ag獭：
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回答这个问题前，我们也许先得明确一下，什么是西餐？
作为日常生活中的常用词，西餐在《辞海》《中国大百科全书》等权威工具书中，并没有对应词条。传统上，我们将西方，或者欧美国家的餐食统称为西餐。但是欧洲的希腊等巴尔干半岛国家，历史上与土耳其及东地中海沿岸长期处于一个国家的统治之下，饮食文化和中东有许多相似之处，那么希腊菜算不算西餐呢？
具体到米饭，关于米饭的做法，世界上大概存在两类不同的类型，不过两者的分界线并不在亚欧之间，而是在——印度。接下来，就让我们从米饭的传播开始，见证米饭做法的演变吧。
不一样的起源
中国是全世界最早种植水稻的国家，距今一万多年前，中国南方的人们就开始栽种水稻。以中国为中心，水稻传播到了朝鲜半岛、日本和东南亚。在东土，稻米的做法，一般是直接加水煮饭。想要增加口味，可以把煮过的米饭加上其他食材做成炒饭，或者跟其他做好的食物一起组成盖浇饭。另外，作为面条的发源地，把稻米磨成粉做成米粉、河粉，也是中国南方常见的做法。
南印度的dosa饼
印度是水稻种植的另一中心，距今7000年前，中印度温迪亚山脉出现了水稻种植的痕迹，从印度出发，水稻又传播至伊朗和地中海地区。在西天，除了煮饭以外，稻米的做法往往是把将其与其他食材、香料一起烹煮，做成香饭或者抓饭。传统上，印度人并不吃面，但吃大饼，用发酵的米粉和黑扁豆粉制作的dasa，也是南印度的传统主食。
抓饭之路
英语和波斯语中的抓饭一词，起源于梵语中的pulāka（米饭团）。据说印度史诗摩诃婆罗多
中就已经提到了米饭与肉类同煮的抓饭原型。公元前5世纪，波斯帝国征服了印度西北部，也将印度的大米带到了中亚和中东。在亚历山大大帝征服巴克特里亚
的战役中，希腊人首次见到了抓饭，也许这就是希腊式抓饭πιλάφι的原型（不过也有学者认为，这可能只是牵强附会的传说）。
富含多种坚果的某种波斯抓饭
虽然抓饭起源于印度，但真正将其发扬光大的，是波斯人和阿拉伯人。公元10世纪，出生于塔吉克斯坦的波斯学者伊本西拿（Ibn Sīnā）首次在其医学著作中详细记载了几种抓饭的制作方法与优缺点，被波斯人誉为现代抓饭之父。据说伊本西拿通过富有营养的抓饭恢复了身体的健康，此后，抓饭成为了深受中亚人民喜爱的传统美食。
印度尼西亚的椰浆饭Nasi kebuli，其源头可以追溯至也门、印度和阿富汗的抓饭，最大的不同之处在于将抓饭中的肉汤替换成了椰奶，并加入了各种原产于东南亚的香料
随着阿拉伯帝国的扩张，稻米和抓饭传播到了中东、高加索和地中海沿岸，之后的波斯人、土耳其人、亚美尼亚人和犹太人，又将抓饭传播到了整个欧亚大陆，从西班牙的藏红花饭
、东欧的小麦抓饭、新疆的羊肉抓饭到东南亚的椰浆饭，到处都能见到抓饭的变体。
印度的Matar pulao抓饭配脆饼和鹰嘴豆甜点
世界各地的抓饭口味和配料各不相同，不过总体来说都万变不离其宗。通常来说，制作抓饭要用到印度长粒米，将米饭彻底清洗浸泡以去除淀粉，之后加入水或高汤以及各种肉类、蔬菜，撒上动植物油脂以及以及藏红花、豆蔻、月桂
、炸洋葱等香料，闷熟之后加以搅拌即可食用。印度米饭煮出来蓬松、缺乏弹性，按我的口味，单吃味道并不好，但做成抓饭却可以粒粒分明，有滋有味，也许这就是西天更流行各种抓饭的原因吧？
加尔各答式印度香饭
在波斯人和阿拉伯人的反哺下，中东的抓饭之后又传回印度，演变成了广受欢迎的印度香饭（biryani）。追溯源头，印度香饭可以分成两类，一类来自于莫卧儿宫廷，深受波斯抓饭的影响，一类来自于南印度沿海，起源于阿拉伯商人带来的抓饭。
印度香饭和抓饭之间的区别比较模糊，一般来说，印度香饭使用的香料较多，味道浓郁，烹煮时间更长，由两层米饭以及一层肉（或菜）组成，汤汁饱满，可以作为主菜食用，而抓饭的味道则相对比较平淡，通常只是大菜的配餐。
特立尼达的鸡肉抓饭pelau，这道菜融合了美洲的番茄、南亚的长粒水稻以及非洲的焦糖化烹饪技法，经此处理的鸡肉，呈现出了不多见的焦褐色
大航海时代之后，追随着伊比利亚半岛殖民者的脚步，抓饭被传播至世界各地。从墨西哥、哥伦比亚、巴西到菲律宾，源自印度与中东的抓饭结合了西班牙海鲜饭的烹饪技法，以及各地的土特产和烹饪传统。即使是偏爱麦制品的英国殖民者，也意识到了水稻在美洲殖民地的在种植价值，就这样，旧大陆的抓饭在新世界开花结果，抓饭家族也进一步发展壮大。
希腊式抓饭πιλάφι，由米饭、鸡肉、洋葱、橄榄油、黄油、胡椒、白葡萄酒等制成
克里特岛的婚礼抓饭
欧洲吃抓饭的地区，主要是希腊和波罗的海沿岸。希腊的抓饭比较蓬松，汤汁不多，在希腊北部，人们经常在烤箱上烤制抓饭。克里特岛有种叫Gamopílafo（婚礼抓饭）的，做法是吧米饭放到羊汤或山羊汤中煮熟，加入柠檬汁等，和普通的希腊抓饭相比，婚礼抓饭质感浓稠，更像是烩饭。
伊比利亚之风
阿拉伯人的扩张如一股旋风，711年，倭马亚王朝的军队进入伊比利亚半岛，几年之后，穆斯林几乎控制了整个伊比利亚，甚至一度进军至法国南部。在穆斯林统治下，伊比利亚半岛一度成为欧洲最繁荣、文化最发达的地区，经由穆斯林的传播，伊比利亚半岛成为欧洲率先接触造纸术的地区，水稻和米饭的做法，也在这一时期传入。
西班牙最有名的米饭主食是Paella，我们这里一般翻译成西班牙海鲜饭。其实Paella最早是指做饭用的浅底平底锅，初始版本的Paella也不一定有海鲜。10世纪左右，穆斯林开始在西班牙种植水稻，受其影响，西班牙东部的人们开始用米饭、海鲜、肉类、香料等烹制聚会和仪式菜肴，后来，稻米成为了西班牙人的主食。
巴伦西亚的Paella
Paella起源于西班牙东部的巴伦西亚。18世纪时，当地农民开始将米饭和稻田周围的番茄、洋葱、蜗牛、兔肉、鸭肉等一同烹制。后来，人们开始直接用做饭的平底锅来称呼这道菜。据说传统的Paella是用短粒米、兔肉、鸡肉、蜗牛、鸭肉、豆汁、朝鲜蓟、番茄、迷迭香、辣椒粉、藏红花、大蒜、橄榄油、盐等烹制的，并不包括任何鱼类和贝类。后来，沿海的人们用海鲜替代了其中禽肉和豆类，随着Paella的传播，加入海鲜的版本，反而成为全世界最常见的类型。
Arròs negre
在西班牙和它的前殖民地，Paella发展出了各种变体，比如加入墨鱼汁、墨鱼、鱿鱼等制作的黑色Paella（Arròs negre）；用胭脂树红替代藏红花的Arroz a la valenciana；受印度香饭，使用糯米、姜黄、椰奶制作的菲律宾Bringhe等。
Arroz con pollo
拉美地区有种叫Arroz con pollo的传统菜肴，和Paella关系密切。它通常由米饭、洋葱、藏红花、鸡肉加上当地的蔬菜等一同烹制。波多黎各版本的Arroz con pollo往往用胭脂树红取代藏红花，并加入啤酒来烹制，在西班牙，没有人会这么做Paella。
传统的海鲜饭，一般是用短粒的Bomba米制作的，这种米可能起源于印度米。其直链淀粉含量高、粘性弱、颗粒短、能够吸收大量水分，因此特别适合烹制富含汤汁的Paella。
作为配菜的墨西哥米饭（中间红色的米饭）
单独作为一道菜的墨西哥米饭，可以加入豆类和各种香料烹制
米饭在墨西哥菜里也很常见，它可以作为肉类、豆泥、玉米饼、菜汤的配菜，也可以直接放到卷饼中吃。墨西哥米饭（arroz a la mexicana）的做法是，将中粒大米冲洗后稍加浸泡，放到厚底锅中，加入猪油或其他油脂烹煮，等米饭呈现金黄色半透明状态时，加入番茄、洋葱、大蒜以及肉汤、菜汤等调味，煮沸后搅拌，加盖闷煮15-20分中国，直至米饭吸收所有汤汁。
Cabidela
葡萄牙北部有种叫Cabidela的菜肴。这道菜一般是用米饭和猪肉制作的，在米饭煮熟的最后阶段，要加入鸡血和醋（用来防止鸡血凝固），时期呈现出特别的棕色。在巴西、安哥拉、印度果阿、澳门等前葡萄牙殖民地都能见到类似的菜肴（可以把鸡肉、鸡血换成猪肉、猪血等）。
亚平宁，从南到北
9世纪中叶，穆斯林占领了意大利南部的巴里，之后，穆斯林占领了西西里岛，统治全岛近一个世纪。正是在穆斯林统治之下，西西里岛开始种植水稻，此后，水稻逐渐传播至意大利北部，特别是适合种植水稻的波河流域。
Arancini
西西里岛有种传统主食Arancini，看起来跟上海的粢饭糕有点像。做法是用米饭包裹肉酱、火腿、奶酪等，裹上面包屑油炸，吃起来也确实有点像粢饭糕。Arancini据说起源于10世纪，当时西西里正好处于穆斯林统治之下，黎巴嫩和叙利亚一带有种叫Kibbeh的小吃，是用小麦包裹肉、香料等油炸或烤制而成的，其中的小麦也可以换成米饭等，据说这是Arancini的灵感来源。
水稻传到北方的伦巴第地区，发展出了意式烩饭Risotto，它在全世界的知名度和西班牙的Paella不相上下。意式烩饭究竟诞生于何时，我们不得而知，总之在19世纪初，意大利的菜谱中就出现了用黄油、米饭、香肠、洋葱、藏红花等制作的烩饭。
意式烩饭
制作意式烩饭，一般会使用和制作Paella类似的，容易吸收汤汁的短粒米。为了保留大米中的淀粉，使其有奶油般的口感，生米事先不经漂洗和水煮，直接加入由黄油或橄榄油以及洋葱调制的料油中烹煮，倒入白葡萄酒，一边搅拌一遍加入高唐，米饭八成熟后，盖上锅盖静置片刻，让米饭充分吸收汤汁，最后加入奶油或芝士快速搅拌，让米饭的质地变得更柔软、光滑并带有奶香。
黑色烩饭
如同Paella一样，意式烩饭也有很多区域变种，比如威尼斯地区加入墨鱼汁的黑色烩饭，它在曾受威尼斯统治的克罗地亚沿海也很流行。
从非洲到美洲
西非是水稻驯化的另一中心，非洲稻是亚洲稻的近亲，虽然产量不高，但可以种植在沿海微咸的三角洲地区，耐旱、抗虫，种植起来比较简单，还有独特的坚果香味。
加纳式Jollof
在西非，当地人发展出了和抓饭、烩饭类似的做法——沃洛夫米饭（Jollof），这是萨赫勒
沿海和尼日尔河三角洲的常见主食。当地人爱吃夹生的米饭，尤其爱吃做饭时留下的锅巴。以尼日利亚的做法为例，制作Jollof饭，先要准备肉类或者海鲜，加上炒番茄、胡椒泥、洋葱等熬制浓郁的肉汤，然后放入长粒米饭煮熟，配上油炸香蕉、豆蔬菜色拉等一同食用。至于加纳的做法，最大的区别在于肉类要事先煸炒，洋葱、番茄、胡椒等香料等也要先炒制一番。
大航海时代之后，西非人作为劳力来到美洲。在这里，西非的稻作文化和法式调味和西班牙乃至印度的稻米文化融合，发展出了更多的做法。在美国南部的路易斯安那州，这种融合体现的特别明显。
什锦饭
路易斯安那有道叫什锦饭（Jambalaya）的食物，它的做法既有点像西非的Jollof饭，也有点像西班牙的Paella。它的做法是将肉类和蔬菜煎至变褐变香，之后加入米饭、调味料和肉汤一同煮熟。这道菜离不开洋葱、甜椒、芹菜三件套，这是路易斯安那卡真菜和克里奥尔菜的必备调味。
新奥尔良的小龙虾Étouffée
Étouffée是另一道路易斯安那米饭菜肴，这道菜是用螃蟹、虾、小龙虾等，加入卡真或克里奥尔调味料小火闷煮制成的，一般配白米饭食用。
脏饭
路易斯安那南部还有种叫脏饭（Dirty rice）的菜肴，据说起源于南北战争前当地黑奴的食物。当时在种植园中，大米的价格比较便宜，此外还有玉米、豆类、高粱以及各种下水，奴隶们就将米饭和这些东西混合炖煮，下水的肉汤使这道菜呈现出“肮脏”的外观，因此有脏饭之称。
Gumbo配米饭
路易斯安那的Gumbo浓汤也带有浓厚的西非特色，这道菜一般是用肉类或贝类，加上洋葱、甜椒、芹菜三剑客，以及秋葵、filé粉、面糊等增稠剂制成的，一般会配上米饭食用。
Hoppin' John
南卡罗莱纳和佐治亚州有种叫Hoppin' John的菜，一般是用黑眼豆加上大米、洋葱碎、培根等制作的。这道菜可能起源于早期的黑奴食物，也体现了西非饮食的影响。Hoppin' John里的豌豆象征着硬币，据说吃完之后，要留下3颗豌豆，以确保新年充满好运、财富和浪漫。类似的搭配，在加勒比和南美洲也很常见。
全球化时代
19世纪之后，随着商业、生产力的发展，以及全球范围的人员、物产交流，世界各地都出现了用米饭制作的菜肴，比如下面这些——
Arroz chaufa
Arroz chaufa，这是种秘鲁的炒饭，算是秘鲁式中餐。19世纪时，许多中国南方的移民来到秘鲁，也把中式的炒饭带到了美洲。除了米饭、酱油以外，秘鲁炒饭往往会使用甜大蕉、Cecina（一种西班牙式风干肉）、藜麦等当地食材。
Loco moco
Loco moco，来自夏威夷。这道菜最初是当地一家餐厅应体育俱乐部的青少年要求制作的，他们想要吃一些便宜，又跟三明治不一样的东西，于是就诞生了由米饭、汉堡肉饼、煎蛋和棕色肉酱搭配而成的Loco moco。
西非塞内加尔的Thiéboudienne，这是Paprykarz szczeciński的灵感来源，传统上，Thieboudienne盛放在一个公共的大盘子里，家人和来访的客人围坐在盘子边上分享这道菜，感受着主人的好客和慷慨。
Paprykarz szczeciński，可以涂面包吃
Paprykarz szczeciński，这是种波兰的鱼酱，由小鱼、大米、番茄酱和植物油制作，加入洋葱、盐、香料调味。这道菜的灵感来自于波兰渔民在西非尝到的一种用米饭、辣椒和鱼烹制的美食，后来在波兰沿海什切青的国营工厂中，成为一道本地特产。
北欧圣诞大餐中的米布丁
除了主食以外，大米还可以制作像米糕、米布丁这样的甜品。尤其是（广义的）米布丁，这是世界各地都有的一类甜品，比如中东餐厅中加入牛奶烤制的米布丁，南亚加入牛奶、姜黄、坚果制作的甜米粥。欧洲各地也可以找到各种不同的米布丁。
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