文／胡川安、郭婷、郭忠豪

日式燒肉的故事，是一段人與動物之間血與肉的故事，也是一段帝國主義的故事、充滿著殖民者與被殖民者之間的微妙關係，也是日本人與其他文化交流的故事。

「日式」燒肉？
台灣大街小巷中都有販賣日式燒肉的店家，燒肉冠上「日式」，燒烤方式有別於BBQ、牛排、韓式燒肉和巴西窯烤，但它從何而來？真的很「日式」嗎？
或許我們將日式燒肉的特點歸納為幾項，包含：
◎薄薄的肉片（有別於牛排的厚度）。
◎肉片放在炭火的鐵網上。
◎自己烤來吃（有別於牛排是別人送上來）。
◎以醬油為基底的醬汁醃製生肉或是沾醬來吃（有別於牛排使用奶油）。
◎不只烤精肉、還烤內臟（有別於牛排只食用精肉）。
然而，日文漢字寫成「焼肉」的日式燒肉真的有那麼「日式」嗎？日本人甚麼時候吃起日式燒肉呢？
透過食物了解歷史，當筷子拿起來的那一刻，也同時穿越了不同的歷史與文化。一開始我們先理解日本人甚麼時候吃牛肉、豬肉和動物的內臟吧！

禁止肉食

我曾經在《和食古早味》（時報文化出版）一書中的〈日式豬排飯的誕生〉與〈和牛與鐵板燒〉兩篇文章都有提到日本人本來不吃家畜的肉。
七世紀中期天武天皇頒布〈禁止殺生肉食之詔〉之後，日本人的肉質攝取排除了家畜的雞、鴨、牛和豬，肉質主要從魚肉當中攝取。
雖然不吃家畜的肉，但偶爾會偷打一下牙祭，躲到山林野外偷偷摸摸的吃，以往日本人所說的「山奧屋」藏在山裡面，是吃野豬、野鳥、野兔、鹿肉或是貍肉的地方。
江戶時代著名的《料理物語》就有提到燒肉的作法，主要是將肉燒烤後，沾著醬油、味噌、砂糖所製成的醬料。當時的燒肉作法仍然流傳至今，像是將野鳥、山豬或是野兔的肉串燒或是放在鐵板上煎。
以往的燒肉紀錄也可以從日、韓間的交流看到，江戶時代有所謂的「朝鮮燒」，根據《信使通筋覺書朝鮮人好物附之寫》，記錄朝鮮人吃燒肉的方式是：「切成薄片，以小支的竹串，刷上醬油後燒烤，再加點胡椒。」吃法與現在的日式燒肉有點類似，只是日本人有時會沾抹味噌燒烤。然而，「朝鮮燒」僅止於到日本交流的韓國人，沒有普及到一般日本人。
日本人較為普及的食用家畜的肉，還是得等到明治維新，大力推行西化的明治政府，將吃肉與文明開化畫上等號。政府有意識的推動吃肉的運動，特別是從軍隊、學校當中開始培養起，要強健日本人的體魄，先從吃肉開始。
歐美的外國人讓日本人吃肉變得光明正大，得到國家獎勵，而且還是文明開化的表現，何樂而不為呢？
一八六三年在東京開幕的西洋料理「良林亭」開始販賣西洋式的燒肉，也就是牛排，調味手法採用鹽和奶油，而不是日式燒肉慣用的醬油或是味噌。一般平民食用家畜等四隻腳的動物則是透過軍隊，明治政府的全民皆兵制，為了強化國民的體質，在軍隊中的伙食也十分強調肉類的攝取（但軍隊中吃的不是日式燒肉，而是豬排飯）。
明治政府所推動的吃肉運動主要是精肉，而不是內臟，像是牛百葉、豬肝、大腸……等動物內臟都是加以丟棄的。除了貧民或是流浪漢才會把丟棄的內臟烤來吃，一八九三年出版的《最暗黑之東京》詳細地描繪東京貧民的生活，將牛的五臟六腑用竹籤串了以後，以醬油雜煮或是燒烤。
日本人後來敢吃動物的內臟，還有一段文化交流的路要走，而且來源不在西方，是在東方。

日式燒肉從何而來？

由於日式燒肉的歷史並不長，考察其來源可以從二十世紀初的資料來看，主要有兩個來源：一個是中國；一個則是韓國。
以火直接燒烤，並且吃牛、羊、豬等肉類，包含精肉與內臟，從一九一○年代的東京所發行的美食雜誌可以看到相關的記載。當時日本駐中國的記者講述他在北京「正陽樓」吃烤羊肉的經驗，稱之為「成吉思汗料理」，據說是成吉思汗在軍隊當中的飲食。大正、昭和年間在東京和大阪開店的成吉思汗料理則以燒烤羊肉、牛肉和豬肉為主。
日式燒肉的另外一個來源則是韓國，當成吉思汗烤肉在日本開店的同時，韓國式的プルコギ（불고기）也在日本的韓國移民當中開始營業，燒烤方式是在炭火上放置鐵網，並且將肉切成薄片，沾上醬油食用。
二十世紀初年的韓國人與日本人的交流，主要是因為日本侵略韓國的原因，當日本併吞韓國，日韓之間成為國內的交流，赴日的韓人增加，也將飲食習慣帶到日本，移民日本的韓國人主要來自全羅南、北道、慶尚南、北道和濟州道。在昭和十三年，東京約有四十家的朝鮮料理店。
神田區的明月館是韓國的高級料理店，出入的客群大多是日本的政治人物、文藝界人士和知識分子，主要客群是日本人。但是，明月館只是個例外，外村大透過一九三○年代的報紙，找到了一百六十家在日本營業的韓國料理店，主要客群都是韓國人。
韓國料理店中有朝鮮傳統的宮廷料理和宴席所使用的料理，但主要以燒肉店為主，赴日的韓國人流行的兩種燒肉方式，包含：プルコギ（불고기）屋，還有「カルビ食堂」（갈비살）。
有趣的點在於「カルビ食堂」是採用「酌婦」幫忙烤肉，有別於現在的自助式，當時覺得上餐廳要有個人服侍才有被服務的感覺。在大阪附近的韓國移民聚落「豬飼野」，此處的燒肉店，才有自己烤的習慣，因此日式燒肉的誕生可以說由此開始。
然而，韓國的燒肉在日本登陸，主要還是在日的韓人食用，日本人不大敢吃動物的內臟，大部分都將之捨棄，而且日本人也無法接受韓國泡菜太過嗆辣的味道。動物內臟的食用還是跟戰爭期間的食物緊縮，沒東西吃有關。而且，吃動物內臟還跟強身健體、延年益壽有關，這就牽涉到日文當中動物內臟的稱呼：「賀爾蒙」（ホルモン）。

動物內臟是滋養的賀爾蒙與長壽料理

日式燒肉所燒烤的動物內臟，在日文當中內臟稱為「賀爾蒙」（ホルモン），不少學者曾經討論詞彙的來源，有人認為是大阪腔的「丟棄」「放る（捨てる）もん」，因為內臟是以往不吃的東西，後來就成為動物內臟的代稱。
但是，也有的人認為賀爾蒙與英文的hormone有關，指的是分泌腺，後來指的是動物的臟器，為什麼日本人會選擇用賀爾蒙來代替臟器呢？
與日本的飲食傳統有關，明治時代以前，日本人吃肉是因為醫療行為或是為了滋養進補身體才食肉。因為怕別人說話（日本人總是怕別人的閒言閒語），吃肉的時候得與醫療行為畫上等號：「我吃肉是為了強身補體，不是單單純純地愛吃喔！」
二次大戰期間，由於肉類的供應緊縮，開始推廣以往不吃的動物內臟。日本紅十字會曾經組織過好幾次的賀爾蒙演講，推廣賀爾蒙料理，烹煮動物內臟的料理研習會也跟維他命等藥物一起舉辦，可以看到肉食與醫療的傳統仍然維持在日本的飲食文化中。
魚谷常吉的著作《長壽料理》大篇幅的介紹賀爾蒙料理的烹煮方法，從牛肝臟、腦髓、豬肝、腰子、鵝肝……等。這些可以補充大量脂肪與蛋白質的動物內臟成為長壽與健康料理的一部分，可以看出當時飲食的匱乏，現在很多人因為具有三高的問題，不會把內臟視為健康料理的一部分，反而視為是健康生活所要避免的食物。
透過紅十字會和學者的著作推廣賀爾蒙料理主要是因為戰爭的關係，由於糧食的短缺，特別是肉類的供給在戰爭期間的管制，政府此時大量鼓勵一般民眾食用以往不吃的內臟，在軍隊中也加以推行。

餓死與動物內臟的抉擇

戰爭期間的糧食短缺到了戰後更加嚴重，本來日本帝國的食物很大一部分倚靠殖民地韓國和台灣的供應，日本國內的男丁大部分都棄農從軍。二次世界大戰結束之後，數百萬的軍人從中國、台灣、韓國等地回國，食物的供應成為重大的問題。
六百萬的日本人回到本土，其中也包含紀錄片中的「灣生」（台灣出生的日本人）。回到日本之後的那幾年，稻米歉收，導致饑荒更加嚴重。由於日本受到美軍的占領，政府也無力因應這樣的問題，所謂的「黑市」，地下管道得到的貨品在民間流通。黑市中的飲食店主要是關東煮、大阪燒和燒烤店。
日本人大量回國，而殖民時期渡日工作的韓人則回到韓國，當時在日本的韓人大約一百萬左右，以往消費動物內臟的主要是韓國人，本來不吃內臟的日本人，在沒得吃的時候也無法挑三揀四的，動物內臟成為戰後日本人很重要的蛋白質來源。

戰後的燒肉

戰後的饑荒稍稍解除後，日本人也比較能夠接受燒烤動物內臟的飲食習慣，韓國燒肉店也走出韓國人的移民社群，成為一般日本人能夠接受的食物選擇。戰後較有名氣的燒肉店在東京是「明月館」；大阪則是「食道園」。
「食道園」的創業者是韓國人林光植（後來歸化日本，改名江崎光男），他的妻子江崎光子曾經寫過一本《漫長的旅途》回憶兩人的創業過程。
兩人的創業過程可以看到韓國人與日本人的文化交流，不僅體現在人與人之間的情感，也表現在飲食文化上。在東京開計程車的江崎光男娶了日本人之後，中日戰爭期間主要在中國的太原服役，當時負責軍隊中肉類料理的處理。
出身平壤的江崎光男戰後在平壤開日式的壽喜燒店，同時合併了冷麵店食道園。然而，由於韓戰的爆發，北韓政權成立，妻子是日本人的身分使得江崎光男的身分受到懷疑，以為是日本人派來的間諜（在北韓這可是死罪啊！），他因此決定到妻子的故鄉大阪開設燒肉店和冷麵店。
當日本經濟逐漸復甦後，開始出現專門販賣內臟的燒肉店，也有專賣精肉的燒肉店，或是兩者混合的現象。燒肉主要在「朝鮮料理」或「韓國料理」店當中販賣。
燒肉店和韓國料理店在一九六○年代後逐漸分家，主要的原因是日本人對於韓國料理印象的改變，本來將「燒肉店」等同於「韓國料理」，但是後來發現韓國人不只吃燒肉，還吃很多東西，就把販賣燒肉店的店家獨立出來。
燒肉店在日本快速成長，到一九九○年左右，東京和大阪的燒肉店都超過一千五百家，這與日本在戰後消費肉類的情況相符合，一九五五年代每人每年平均約吃三公斤的肉，一九六五年快速增加到九公斤、一九八○年則超過二十公斤。
如果說西方人開啟了日本人吃肉的習慣，那麼韓國人在二次世界大戰之後的貢獻則是讓肉食在日本更加普遍。日本人殖民韓國，傷害了韓國的歷史記憶與民族情感。那麼，燒肉則是韓國人對於日本人的影響，而且透過燒肉的飲食習慣，在日本最為困頓的時候，提供動物的蛋白質，養活了不少日本人，可謂是「以德報怨」的食物。
相較於美國牛排的烹煮法，日本人的烹煮方式沒有甚麼血水，日本人不大喜歡半熟或是太過血腥的吃法，而且日本人把牛肉切得小小的，在燒烤的盤子上烤熟了以後，再沾上醬油配著飯吃，和西方人純粹的食肉方式不同，或許「味覺」的傳統並不是那麼容易改變的吧！
日本人從不吃家畜的肉，想吃肉打牙祭的時候還得躲到山上偷偷摸摸的吃，西方文化、中國文化、韓國文化進來之後，日本不僅開始吃肉，也吃動物的內臟。然而，透過燒肉在日本發展的過程與歷史，我們可以看到日本帝國的壯大與衰落、看到日、韓之間人群的移動、看到飲食文化的交流與傳播。二十世紀末期又外銷到了其他地方，也才有在台灣出現的日式燒肉。
在拿起筷子的那一刻，看到了自己、也看到了別的文化。

※ 本文摘自《食光記憶：12則鄉愁的滋味》，原篇名為〈「日式」燒肉很「韓式」？韓國人留在日本的遺產〉

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