在日剧啊日本综艺节目上啊看到的拉面都是机器压出来的。跟中国手工拉制的完全不同。这是为什么呢？机制手工各自的优点又是什么呢？

诸葛看山：

首先日本的拉面，不是拉面。

日本把机制生面叫拉面，完全是因为中国传过去的音译。

当他们说日语ラーメン，这里面没有拉这个意思。

对于机制和手工的话题我不想讨论很多，我是一个实用主义的人，好吃就完事了。

就我个人而言，我偏好机制面，因为手工面踩雷的次数太多。

当今市场环境，通常手工二字与无添加和健康挂钩，是卖点，但未必质量好。

而机制面不会蹭这个卖点，拿出来卖必须拼实力。

通常把含碱1%～2%面叫拉面，因为加入了碱，会使得面更加有弹性。中国的兰州拉面不理解为什么一直使用人工，毕竟人的力气有限，含水量40%的面普通人力根本和不动，所以会多加水，导致面偏软，非常软，口感软瘫瘫的，说实话我觉得不怎么好吃，而且还无法大规模推广。日本拉面就很聪明，使用压面机，面的含水量严格控制在40%，面醒好后经过反复挤压，煮出来的面更加紧实和富有弹性，口感也是所有面中最好的。

作者：蒙恩
链接：https://www.zhihu.com/question/21754935/answer/15349834546
来源：知乎
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j猫dora：

那个，ラーメン的ラン对应的汉字其实是“好啦”的“啦”，，，nhk纪录片里头提到过，，，Ծ‸Ծ

底下評論：

Rune：「这个说法只是三种说法之一，还是北海道一家店的老板自称的」

原問答連結：https://www.zhihu.com/question/21754935

該問答目前有了更多回答，以下本人補充10月26日之後新增的回答。

桃花石：

中国的很多面条也是机制的，比如苏式汤面、武汉热干面都是机制面条。

然而在知乎上看，关于苏式汤面的评价，几乎一边倒的认为机制面不如手工拉面筋道；关于日式拉面的评价，几乎一边倒的认为手工拉面不如机制面筋道。

我能说什么呢？只能说日本的制面机器也有仙人大法吧……

作者：红护
链接：https://www.zhihu.com/question/21754935/answer/16916122309
来源：知乎
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因为鬼子拉面是个伪传统，小日子们真正的传统是草食民族……我是说，小八嘎自古以来是吃米的，吃面很少，所以整天讲究的都是什么精米糙米，讲究出脚气病死几十万都不带放弃的，跟小麦，跟面粉，跟拉面，都不是很八嘎，看见了都得连连摆手雅蠛蝶。

那么小日子们是什么时候开始大规模吃面的呢？是二战后。二战后小八嘎日子过得很罪有应得的艰难，工业区摧毁，农业区没人，口粮供应不上，除了早期的救国老师们可以靠着给驻日米军润润身心之外，大部分吃饭都成问题，很依赖米国爹的援助。

米国爹虽然叫米国，但人家不产水稻啊，这世上不可能为了儿的穷讲究让爹改姓吧？所以当大批美援小麦运抵日本，八嘎们面临着你吃不吃不吃吃你的抉择时，也就只能大马力开动宣传机器，从营养学，从美食学，甚至从文化的先进性和民族的劣根性上肯定小麦，否定大米，直接科普“吃小麦的民族进步，吃大米的民族野蛮”。

这样的科普自然遭到了饮食保守派八嘎们的不满，认为文化传统岌岌可危，想要抵制。

问题是，抵制，你有米吃吗？维护文化可以，但肚子呢？

于是小八嘎们退而求其次，琢磨出来一种自欺欺人的精神胜利法——我可以吃你的小麦，但我不按照你的做法做。

众所周知，欧美西方主食是小麦粉烤制面包，而小八嘎们则千挑万选的找出了一个最早不超过明清从中国传入的拉面，定义为大和传统，这样，虽然我拿了米爹的小麦，但我没有烤面包而是倔强的拿去拉面，显然是我们八嘎赢麻了！

于是，上世纪五十年代，各种拉面馆开始出现，拉面样式花样翻新，最后到八十年代风靡全国，看明白了吗，日本拉面史不一定就比在座某些读者年纪大。

这一时期机器加工技术早就成熟，而八嘎们才还在努力解决填饱肚子的时代，没工夫琢磨什么传统什么手工精致，自然而然机器制面就大行其道一直到今。

结果没想到在当今准备开始往传统上靠拢营销的时候，却遇到这么个bug。

这可能也是网红“牛肉汤泡面”不能成为传统小吃的原因。

小太阳：

大侄子的认知水平如下：

日本人用机器：一致性好，定量，稳定。

日本人用手工：xx仙人，工匠精神。

中国人用机器：没有灵魂，投机取巧。

中国人用手工：一致性差，出货质量参差不齐。

該條回答有更新，內容見下：

通常把含碱1%～2%面叫拉面，因为加入了碱，会使得面更加有弹性。中国的兰州拉面不理解为什么一直使用人工，毕竟人的力气有限，含水量40%的面普通人力根本和不动，所以会多加水，而且没有压面环节，导致面偏软，非常软，口感软瘫瘫的，说实话我觉得不怎么好吃，最大的问题这种靠人力出面的方式是无法大规模推广的。日本拉面就很聪明，使用压面机，面的含水量严格控制在40%，面醒好后经过反复挤压，煮出来的面更加紧实和富有弹性，口感也是我吃过的面中最好的。

这个问题是我前天回答的，当时算我一共才有3个回答，今天一看竟然增加到58个回答，什么情况，要知道这个问题是2019年的。

评论里有明白人，压面机就是个工具，哪个工具好用用哪个就是了，什么手不手工的叫那真干嘛。

比如朋友们听说我做的拉面好吃要过来吃，我提前一天炖骨头，煮叉烧肉，溏心蛋，提前一小时和面，精确控制碱、盐、水、面粉的比例，和好后放冰箱醒面，再用压面机反复压面5、6次，再醒，再压面最后用2mm切刀切面。然后煮面控制6 分钟，过冷水冲面、搓面。做酱汁，麻油，熬汤头，煮配菜，这一套下来也得花个一个多小时，你说我这碗面是手工还是机制？

作者：蒙恩
链接：https://www.zhihu.com/question/21754935/answer/15349834546
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大菠菜：

兰州拉面不快点吃过一会儿就坨了，一碗面泡的囔囔的。还有就是兰州拉面经常吃到粗细不匀的。感觉机器的应该品控更稳定一点。

国内这种拉面的手法是需要长时间的学习的，日本拉面馆大部分员工都是时薪1000到1200日元的临时工，哪有那么多时间教他们真的拉面条？相比之下，机制面效率高而且成品比较标准化，拉面本质上是快餐，这点很重要。

另外，能够自家制面的面馆已经算是比较有诚意的那种了，绝大多数面馆都是直接向供货商批量采购现成的，这个供货商可能是大厂，也可能是小作坊，比如我住的地方就有那种“XX制面所”，里面一个长得很工匠精神的老大爷守着一台机器哐哧哐哧地压面条。

作者：范坚强
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十二平均律：

其实没啥问题，机制下限高上限低，还能省人工，600到800円混个肚圆的小吃别要求太高。

就亲身经历来说，我家旁边牛肉面馆的机制鲜面条比另外一家青海人开的拉面馆的拉面好吃多了。

作者：屁师
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为了节省人工和定量。

以前做过一段时间日本拉面，太君每一份拉面都是标准的120克， 然后太君会给每一种口感定煮面的时间。

最炸裂的只需要水开后彻底打散煮五秒钟就可以了。

你手拉很难做到统一标准。而且手工拉面并没有比机制面好到哪去。

哦，叫个太君上海人就破防了。明明就是个调侃而已。

实际上国内中端以上的拉面材料全是上海做的，而且做的整整齐齐一丝不苟。 味付笋要比大连产和威海产纯正很多。

中国最大的日本人聚居地就在上海，上海居委会工作人员都是会日语的。咱也不知道上海人破的哪门子防。

=========================

有人说日本的不配叫拉面。

可算了吧，是中国人教的日本人拉面，而且告诉日本人这玩意叫拉面。

你自己师父的玩意出不了国，形成不了文化就是因为手工面一人做一个样子，面条的口感一人做一个样子，配菜一个地方一个样子。

别看做事没有标准，但是成立协会党同伐异倒是玩的很溜。

来咯。吹手工的来咯。

就兰州手工拉面的技术，先不说他面条能不能做到统一粗细统一重量， 现在绝大多数街边拉面是拒绝给你手拉毛细的。

就这也值得吹？ 别逗我笑了。你干不了面馆你可以去干两天骑手。 

看看你们吹捧的手工大师在后厨尝不尝味道。洗不洗手。

可能根本就看不见，因为厨房有帘子。

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你别说，还真有人吹9块钱拉面能给你拉毛细， 好家伙我直呼好家伙。

最后，哥们是个认真干事的人，为了做个兰州拉面还研习过古兰经

。

那么为什么我削尖脑袋，放低身段，不惜入教也可以也要做兰州拉面呢？

因为兰州拉面好做。

你只要在兰州拉面汤料粉里加一点点骨汤，那你就比你身边的兰州拉面成功一个段位。

但是他们就不加，而且拒绝你汉人做。

归根结底戳破了说，中国人的手工神话其实是见不得你小子身不动膀不摇赚我钱罢了。

你必须是汗掉地上拽八伴儿我才认。

阿虚：

因为那种高筋面团人力拉不动，或者拉一会就很累

作者：404NotFound
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日本的拉面虽然发音叫做“拉面”，但其实ラーメン里的ラー（拉）已经和那个[动词]无关了。

最简单的例子：日本的泡面也叫拉面ラーメン（简称），也可以叫インスタントラーメン（instants ramen）。

所以…中文语境的“拉面”，和日语语境的“ラーメン”就是两码事。

日语语境里的“（动词）面”，应该是“手延べそば”、“手打ちラーメン”（类似刀切面）。

（兰州拉面那样用手把面拉长的方式的我想不到该叫什么……）

所以这个问题的建立条件就不存在，纯粹是翻译理解问题。

你脑海里的“拉面”，和日语语境里的“拉面”，不是一个东西。

就好比中文的“娘”是“妈”，日语的“娘”是“女儿”……

……

另外，纯正的日式拉面很难吃，面汤浓到齁…

狮子心：

第一家拉面馆是在日本1900年才开的。拉面的发展是因为二战战败之后，美国对日本援助大量的使用面粉。所以多面制品食用才走入日本日常生活。现代拉面的推广是因为日本战后重建一直到日本东京现代大建设，要给大量的工人提供快速方便廉价还能快速补充能量有油水的食物，拉面才是大量的食用工业化生产追求效率，所以就规定的时间，规定的机械规定的配比。。

薇小易：

日本拉面的面条，由小麦粉制成，有多种不同的类型。当然日本的拉面并不如中国手工拉出来的，拉面面条的重点是在于使用的是中国风味的面条，制作面条时加入了一种称为“碱水（かん水）”的碱性水溶液。通过添加“碱水”，面条会颜色发黄、变得更为劲道，所以拉面面条的风味、质地和颜色都不同于乌冬面和荞麦面。在日本严格来说，面粉制面时不加入“碱水”，则在日本的规定下被归类为乌冬面。

典型的拉面长而富有弹性，但从细而直到粗而波浪形的拉面种类不胜枚举。一些拉面屋允许您在一定程度上选择您喜爱的面条，例如允许您选择粗度（细、常规或粗）或熟度（常规或硬）。拉面面条依粗细程度分为“细面”、“中细面”、“中粗面”以及“粗面”，大致分成直面条跟波浪形卷面条。依据延直或手揉等不同制面方式，再加上小麦种类、粗细度度、加水比例、形状等各项条件的差异，光是面条就有上百种。

拉面浇头

叉烧肉 （チャーシュー）
日本拉面中加的肉片统称为叉烧、和中国的叉烧不同，拉面中的叉烧不管有没有火烤的步骤，都被称为叉烧肉。叉烧肉的做法是用绳子捆住肥瘦相间的猪肉，在酱汁中进行定型卤制，有的店铺也会不做定型，直接卤制猪肉。叉烧肉是一碗拉面的灵魂，好的叉烧肉质紧实，不烂不软，富含肉汁。

笋干 面码 （メンマ）
是将蒸过的竹笋腌制和发酵而成，厚而有嚼劲的是标准，经过煮制调味的竹笋干，日文发音面码。

葱花 （ネギ）
切碎的大葱花、葱丝。几乎是每碗日本拉面的必备，葱花作为点缀，让拉面颜色丰富，并且让拉面充满葱香味。

豆芽菜 （もやし）
直接焯水煮熟的豆芽或是下油锅翻炒的豆芽菜，以二郎系拉面

为代表添加在拉面中。

溏心蛋（味玉）
基本是蛋黄半熟的流黄鸡蛋，鸡蛋煮制半熟后冷却剥壳，放入酱汁中浸泡冷藏一段时间后入味，入碗时一般是一分为二，拉面店味玉有时需要另外购买，正常时不含味玉。

海苔 （海苔）

干燥的海苔片，或是印上店家名称及LOGO的海苔 或多或少通常被添加到所有类型的拉面中。

鱼糕 鸣卷（なると）
用鱼肉泥做成的蒸鱼糕片、常见于拉面的鱼糕都是旋涡状的，锯齿状边缘的白色鱼糕，上面有粉红色的螺旋设计, 日文Naruto，没错就是火影忍者的英文名字。鱼糕其实在日本拉面配料中并不普遍。

猪背脂

 猪板油 （背脂チャッチャ）
白色的猪背膘油脂，炖煮到软烂，再切成小块或通过钢丝漏网压成小块的油脂粒，酱汁调味后在成品拉面上，浇上一大勺或很多勺，极大增加了拉面的油脂香气。

拉面汤底

拉面通常根据汤底进行分类，尽管结合不同汤底的变化并不少见。但是比较常见受欢迎的拉面汤底的主要种类有：

传统汤头

酱油拉面（醤油ラーメン）

在日本，最常见的拉面是酱油拉面。大约110年前，东京浅草

的日本第一家拉面店提供的就是酱油拉面。酱油汤底是一种用酱油调味的清澈棕色的肉汤。汤通常由鸡汤制成，但根据地区的不同，还会与猪肉、海鲜等的高汤混合而成。酱油拉面是最常见的拉面类型，但不同的店铺即使你指定了酱油拉面，但味道也是不一样的。

盐味拉面（塩ラーメン）

盐味拉面汤是一种用盐调味的清淡清汤。它通常由鸡汤制成，汤头清澈，口味清淡，但有的店铺也可以用猪肉等其他肉类熬制汤头。

味噌拉面（味噌ラーメン）

味噌拉面汤用大豆酱（味噌）调味，形成浓稠的棕色汤，味道浓郁而复杂。这种风格起源于北海道，那里漫长的寒冷冬季刺激了人们对更丰盛的拉面汤的需求，大量的猪油浮在表面，味道浓郁，同时起到保温的作用，可以防止汤迅速冷却。味噌拉面已经拓展到在日本几乎任何地方都可以找到的地步。

豚骨拉面（豚骨ラーメン）

在九州地区 特别受欢迎的豚骨拉面汤头是由猪骨熬制的，这些猪骨经过长时间的熬煮，直到它们溶解成浑浊的白色或酱色的肉汤。浓度和味道会根据熬煮的时间和所用的猪骨的部位而有所不同。使用细面条也是一个特点，面条的用量比较少，所以博多

的很多店铺，尤其是九州地区和福冈县，都采用了免费续面的机制“替玉”，玉指的就是面条。九州各地猪骨拉面的另一个特点是添加了大量的大蒜沫调味。

新兴汤头

随着拉面朝着多元口味发展，渐渐难以只用汤头来代表，不过以下两款汤头，却在如今名店系列当道的时代，成为新兴汤头的代表，深受大众喜爱。

浓厚鱼介拉面 （濃厚鱼介 ラーメン）

使用鱼干及贝类、昆布熬制出浓郁的高汤汤头，有不少店家会像大胜轩（东京拉面沾面开创）一样以搭配沾面为卖点，也有一些店家会再洒上更多鱼粉，让海鲜感倍增。

鸡白汤拉面（鶏白湯ラーメン）

鸡白汤拉面是将鸡肉、鸡骨长时间煮至浑浊而成的汤，看起来像豚骨汤头的拉面，但味道却完全不同。豚骨拉面可能会因店铺或地区的不同而汤头产生异味（超浓稠豚骨汤头），但鸡白汤拉面则很少见。与豚骨拉面相比，接受度更高，以鸡骨熬成的高汤头，乍看之下汤头就跟豚骨一样呈现乳白色，但实际尝起来却比豚骨清爽许多，不喜欢口味太重的人可以尝试看看。

拉面副餐

拉面店菜单常见的饺子，有近八成的日本人会选择当作配餐，荣获第一位。而第二、第三名则分别是唐扬鸡（炸鸡块）和饭食。

辞暮：

其实国内也有很多是机制的，你看不到现场拉的地方，那多半就是机制。

机制面也不一定就都很难吃。很多时候还是要看面粉和和面的质量。

另外，用手工战胜机制，其实是很不容易的。能吃到好的手工，说明今天运气不错。

毕竟没有偷工减料的机制大概就是一个平均水平。

而很多面馆的师傅，怕是没有平均水平的。

Steel ball：

拉面在日本就是快餐，讲究的就是翻台率，用机器当然理所应当。

其次，拉面店本身不制面，大多数都是制面所的预制生面，主打就是简单快捷。

当然要想吃手工面？

很简单

得加钱！

郭盛钰：

拉面可是体力活，几乎全月无休，一个月给6到8k,不知道给不给交社保，这放日本绝对不可能。

作者：ling jin
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因为日本人传统上是吃大米的，吃面是近代的事情，而真正大规模普及吃面粉是二战战败后麦克阿瑟统治的事情。那时候日本人缺粮，麦克阿瑟组织了大量的面粉来喂养他们，不吃也得吃。

我记得我们民国时代也有大量美国援助的面粉，印象中还引发过抗议一类的事情。我国食用面粉的历史比较久了，拿来做面条不稀奇。而近代也有不少中国人漂洋过海到日本谋生，就把面条给带到日本了，但远远没有现在这么普及。

麦克阿瑟要求他们吃面粉，但面包一类的制作复杂，他们缺乏做面点的经验和条件，口味也一时难以转变，面条就成了一个比较好的选择。面食里面，可能面条是最简单最便宜的一种选择了，日本也有酱油面的，日本面条也是最近几十年内逐步改变，逐步复杂化，演变成了好些个流派。

ラーメン发音是拉面，显然是从中国人口中学会的一个名词，但日本人并不知道拉面是手工拉出来的，这个词在他们的理解里面就是面条。没有“拉”这个概念，自然就不会有心思去了解机制面和手工制面的区别了，而一战的时候，日本已经广泛接受西方文化，很多机械化了，意大利也是用机器做面条的呀，日本人还是蛮崇尚意大利美食的，有那个底子在，机器制面就顺理成章。

所以总结：拉面在日本叫ラーメン，只是一个发音，他们理解中的对应的正确的中文翻译是“面条”，不是我们这边的“拉面”

而比较喜庆的是我们这里的兰州拉面，突出了一个“拉”字，但都是青海人开的，正宗的兰州人是不认可的，他们叫兰州牛肉面，把拉这个字给忽略了，但面条的确是手工拉出来的，哈哈。所以我们国家遍地的兰州拉面，兰州人愤愤不平，却徒呼奈何。

作者：螺旋飞面
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这个问题下居然有人吹日式机制面？

我有个习惯，就是每次吃到让我眼前一亮的东西时，都会拍个照记录一下。比如以下这些：

潮汕牛肉火锅、战斧牛排，以及……新疆拉面。

谁都看得出来我是个肉食爱好者，再多翻出一堆照片，留存的美食记录也基本都是肉食，以碳水为主的唯独拉面。在我看来，这三十多一份的拉面，带来的满足感跟十倍于此的牛排，有的一比。当然这种拉面里给的肉也不会少，配上新疆的辣皮子，炒出香味，那个口感……

稍微正宗一点的手工拉面，那种劲道，压根不是机制面能比的。倒不是人工才有灵魂之类的原因，在我看来压根就是目前的制面机器不行。

尤其是日式拉面。

日式拉面我也吃过好些次了，几乎每次都是败兴而归。硬要说其中差强人意的两次，那也是用汤底掩盖拉面口感的不足。那个面的口感……算了，不想形容，反正三位数一碗的日式拉面在我看来也不值得拍照。同样是来自日本，同价位和寿司倒是还有让我眼前一亮的。

就像有知友在评论区说的——“面的力学性质不仅取决于含水量，在牵拉过程中面粉中的蛋白质会取向交联，带给面以筋道弹牙的感觉。”

我对很多人吐槽的兰州拉面没有什么意见，但那些一碗十几块钱的连锁小店真是良莠不齐，相当多的小店都只是在应付。说真的，您但凡到新疆旅游一趟，随便在路边找个拉面店就知道手工拉面比机制面强多少倍了。

至于别的地方的面食，比如西安biangbiang面那些……没必要说了，说都说不完。

————

吐槽完毕还是要回答一下问题。为什么日式拉面都是机制？

因为日式拉面的起源是战前传过去的中式拉面，一开始的定位就是廉价食材，流传开来以后的手工拉面水平比较一般。既然如此，后来有了机器，手工的效率比不上机器，自然就被取代了。

况且二战末期日本本土已经开始粮食短缺了，美国占领后，首先就要帮忙喂饱那些嗷嗷待哺的嘴。正好，美国当时就已经是粮食出口大国，多的是小麦。干脆就让日本政府大力推广小麦，甚至有学者提出了面食天然比稻米强的观点。在东京，还有感恩米国食物援助的作文比赛。短时间内多了万吨为单位小麦，却又不可能临时培训那么多拉面师傅，更何况在战前就已经有不少的制面机器了。那还不马力开动，把机制拉面搞起来？

当然，后来拉面成了日本的国民食物，出于对美食的追求，在汤底和配菜上用了不少功夫……就算是那样，在知道什么才叫劲道的面食食客口中，这种面，终究还是先天不足了。

作者：香香公主
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机器制作

- **效率**：随着拉面店的普及和需求的增加，许多店铺为了提高效率并满足顾客的需求，开始采用机器来制作面条。机器可以快速且一致地生产大量面条，这对于繁忙的拉面店来说是非常重要的。

- **成本效益**：机器制作面条通常比手工制作成本更低，这对于控制成本和保持价格竞争力是非常关键的。

### 混合方式

- **结合传统与现代**：一些拉面店可能会结合使用手工和机器制作的方法。例如，他们可能会手工制作一些关键成分，如汤底或某些配料，而使用机器来制作面条。

### 结论

日本拉面是否都是机器制作取决于具体的店铺和他们的经营策略。虽然机器制作在现代拉面产业中非常普遍，特别是在连锁店和大型拉面馆中，但手工制作仍然在许多传统和高端拉面店中占据重要地位。手工拉面通常被视为一种艺术形式，制作者会投入大量时间和精力来确保面条的质量和独特性。

因此，说日本的拉面都是机器制作并不完全准确。实际上，手工和机器制作在日本拉面产业中都有其位置，每种方式都有其独特的优势和适用场景。

博衣：

想起吃过的兰州拉面经常碰见粗细不一的现象，我觉得还是机制好点，兰州拉面除了拉的时候看起来好看外我觉得手工完全比不过机制。

学会了拒绝的人：

机制拉面好处多多，最大的好处就是下限高，拉出来的基本都是同一个水平，不用担心面不劲道。

在中国吃拉面还得看运气，遇上好的师傅就能好好享受一碗，遇上不咋样的师傅就是一碗屎。

至于为什么中国的拉面用人工多，应该是因为中国人工便宜。

作者：勇呼真无敌
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本人算是面食爱好者吧。

因为日本拉面和牛肉面，烩面，热干面，担担面，云吞面，拉条子，阳春面，手擀面，等等等等不是一个东西。

我的理解，无论是豚骨，酱油，食盐，味增汤底的日式拉面最重要的是汤，面条筋道的同时不能吸收太多的汤，要不就太咸，太腻了。好多日本拉面店都能来一碗大米饭就拉面汤吃就是这个道理，要就着吃，不能和着吃。

咱们中国的面和意大利面有异曲同工之妙，就是主要的是面，而汤是辅助。咱们的面汤或者卤子大多是比较单一的清汤，吃面吃慢了就会坨，因为太软了，但是吃的就是面汤混合的味道，汤和面是互相成就的，我的比喻就是一碗咸粥，有米饭的香气和口感，还有里面各种配料的味道。

而多数日式拉面（单纯汤底的除外，说实话单纯汤底的日式拉面那叫一个难吃）汤是主，面是臣，面是为了汤服务的，很多好吃的日式拉面汤底都是一大堆的料，什么猪蹄子，青花鱼干，金枪鱼头，鸡爪子，卷心菜豆芽啥的一股脑的放到锅里炖，炖到骨头都酥了都成渣子了，用漏勺给捞上来剩下融合着一堆肉和胶原蛋白的“汤”才是汤底。说实话，吃习惯了的话很香。

话说回来，所以，日式拉面的面必须要机制，手擀面的话有一个野郎拉面，卧槽太几把油了，大猪油炒菜拉面，我吃3口就顶住了，尝试了几次还是适应不了。再一个，我觉得其实东京的拌面应该用手擀面，机制的面条光弹不软，不适合拌面。反正我吃了胃不舒服。。

最后推荐一家我的最爱　荒海　在新宿南口，风云儿旁边，他家的面在我心中是日本最高！（虽然没有几个游客知道，大多数的老外都是去旁边风云儿排队。。。）他家有蘸面，但一定要点拉面！！！！他家的汤真好喝啊~，豆芽菜能加可多了，如果你能吃，面也能加。。还能加咸淡，能加辣~！

https://tabelog.com/tokyo/A1304

不清楚日本什么情况，但是吃了这么多年的面，私以为面是否筋道，和以下两方面有关系：一是面团配方。白案师傅有句话叫“盐筋碱骨”，面团里蛋白质和矿物盐的含量很重要。二是揉面工序。面团和好之后，需要反复压制，增加面团密度，密度适中的才好吃。这一步，机器反而比手工的效率更高，而且粗细也更好控制。

不过有一说一，国内日式拉面的面条是真不好吃，泡一会就开始软，汤也齁咸，一碗还挺贵，个人觉得不如加肉兰州牛肉面。

作者：纯真丁一郎
链接：https://www.zhihu.com/question/21754935/answer/16980194740
来源：知乎
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烟火煮夫：

主要是为了降低成本，在国内，通常一家拉面馆至少配一个拉面师傅，生意好的配两个甚至多个，这人工得多少？

按中间值算每个师傅年薪6w，这块就占了很大成本，而且拉出来的面看师傅心情，偶尔会出现粗细不一现象。

机制面就不同，品质有保证，日本的面馆，不少连面条机也没有，直接由中央厨房（制面所）送来。

机制面不是挂面而是鲜面，如果不说，很多人吃不出和手工面的区别，甚至韧性更足，因为机器劲大，可以少加水多次揉压。

在日本普通的拉面卖600日元左右，在寸土寸金的地方算便宜了，特别讲一下，很多日本的面店很小，就两三张桌子。

不少店非临街，而是在某个门口进去的楼上，有导航也很不好找，第一次去得有人带才行。

当然手工拉面也有，售价往往过1000了，折合人民币50元以上，不要觉得贵，当地物价就是这样。

餐饮行业历来卷，国内不少面馆米粉店早己经使用机制面、粉。

开在我店马路对面的“兰州拉面”，就没有师傅现场制作，一托盘一托盘送来的鲜面，还帮忙分好份量，用布盖着，服务周到。

机蒸河粉态度差多了，用大竹箩筐送粉，每筐50斤，搬入店放操作间就算完成任务，分份量店家自己动手。

所有，我们这边的粉店，大多备个秤，员工戴着一次性手套，抓粉称重，每份250克放碗里候用，避免高峰期忙不过来。

机制面还算好，毕竟是当天制作每天卖完，出去吃饭人家上预制菜你也品不出，总不能去后厨盯着吧？