以生產高山茶著稱的台灣，喝咖啡人口竟已超過喝茶人口，根據統計台灣2,300萬人口每人每年喝掉130杯的咖啡，較十年前的50杯快速成長一倍。由於咖啡以新鮮烘焙取勝，風味最佳，國內咖啡業者大多改進口生豆自行烘焙；台灣本土產的咖啡在搶「鮮」方面占了優勢，偏好台灣咖啡的消費者越來越多，帶給台灣農民新的生機。更有業者看好台灣咖啡的品質，亟欲將台灣咖啡推向國際市場。

儘 管台灣是世界知名的產茶區，清香甘甜的台灣高山茶在中國大陸和日本，被視為搶手的高檔貨；但耐人尋味的是年輕一代喝茶的人口逐年下降，咖啡人口則剛好相 反，且成長速度驚人，整體咖啡年進口量已衝破兩萬公噸，十年大增1.6倍。而因此帶動了國內農民種植咖啡的熱潮，本土咖啡在咖啡市場異軍突起，農民除了搶 攻內銷市場，更企圖拓展外銷市場，打響「台灣咖啡」的名號。

■文／楊順發  圖／笠銓攝影

喝咖啡被視為西方文化的重要象徵，國內咖啡豆絕大多數引進自國外，至於本土產的咖啡，在921地震前大家的印象都是中興大學管理的蕙蓀林場咖啡園，地震後則因雲林古坑以咖啡為社造主題，而帶動一股本土咖啡的空前熱潮。

日治時代開啟台灣咖啡種植史

事實上，台灣種植咖啡伊始於日治時代，甚至可以追溯到更早的清朝時代。根據美國哈佛大學Dr. Joe Wicentowski 在其專文A History of Coffee in Taiwan中提到咖啡首次移入台灣，是1884年英國德記茶葉公司自馬尼拉引進100株咖啡苗，種在台北縣的三峽。美國從軍記者大衛遜(James W. Davidson)的著作台灣的過去與現在(The Island of Formosa, Past and Present. 1903)裡面亦有記載咖啡的引進，但和前者略有出入，這篇文章寫道：1880年代由德記洋行自舊金山引進。

1902年4月22日台灣總督府為「熱帶地方各種經濟植物在一定區域內殖育，以謀補充本國財源」的目的，開啟了台灣咖啡有系統的研究及種植，而後推廣在東部、嘉義、雲林一帶大規模栽種，故據可靠的資料記載台灣島上的咖啡種植已超過百年了。

日本治台，1895年6月田代技師隨軍來台，對台灣的氣候、土壤、植物展開調查，1901年自印尼爪哇引進三種咖啡品系C. arabica L.（阿拉比卡種）， C. liberica L.（賴比瑞卡種）， C. robusta L.（羅布斯塔種）在恆春試種，以後又分別自牙買加、巴西和哥倫比亞引進不同品種，並成立「恆春熱帶植物殖育場」。隨後於1912年移植到台東卑南， 1913年擴展至花蓮，1916年發展到玉里。1919年把引進各品系收集到嘉義農試分所，做觀察試驗。1928年台灣咖啡試銷日本，獲得好評，掀起日本 多家著名商社企業化投資台灣咖啡種植熱潮，也把台灣咖啡種植推向第一波高峰。當時著名的咖啡種植有花蓮瑞穗農場、台東縣森永農場、嘉義中埔赤星農場、民雄 赤司咖啡園、雲林古坑農場等；現在中興大學的惠蓀林場，林場內的咖啡就是在這股熱潮下，自1936年開始種植，約佔地12.19公頃。1942年全台咖啡 種植面積將近1000公項。

戰後，日本人歸還台灣，在重視糧食生產下，咖啡不再被重視，多數遭人砍伐，或任其荒蕪，到了1953年，面積只剩下4.9公頃。直到1954年，咖啡價格 暴漲，農民種植獲利甚高，政府乃積極在雲林縣古坑鄉荷包山推廣種植，並輔助斗六經濟農場設立現代化的咖啡加工廠。1958年，曾邀請美國農業部鑑定，分析 報告顯示台灣咖啡的品質甚佳，相當於中美洲的中優級品。

古坑咖啡喚起人們對台灣咖啡的記憶

雲林古坑咖啡始於1934年間，由日本三菱會社之圖南產業株式會社經營，遍植於荷苞山、華山、十字關一帶，全盛時期種植面積達300公頃之多，品種為阿拉 比卡種（以外銷為主）。國民政府接收圖南咖啡事業，於1947年成立台南縣斗六經濟農場，黃泉源擔任場長，1950年改制為雲林縣經濟農場。1959年組 織調整，陳連茂擔任場長，並組成咖啡事業推動小組，由黎維槍技正擔任召集人，同年10月成立咖啡加工廠耗資五百餘萬元，由德國進口大型烘焙機器，設備規模 龐大是遠東首屈一指，，全盛時期有「遠東第一大咖啡工廠」之稱，廠長為廖賢雄，烘焙技師陳守宜。所生產咖啡以外銷為主，或作為國內高級餽贈禮品。

唯在進口咖啡大軍壓境下，台灣咖啡漸居劣勢，經濟農場土地大多改種經濟價值較高的竹林，昔日的荷包山素有「咖啡山」的稱譽，也漸被遺忘。921大地震，古 坑傳出不小的災情，重建時，地方政府和文史工作者以咖啡為主題進行社造，再度打響古坑咖啡的名號，也再度帶動台灣咖啡種植的熱潮。近年古坑咖啡以 「23.5」（北緯23.5度之意）為辨識標章，以便和其他產地的咖啡有所區分。

然而，在這之前，當地即有守護台灣咖啡的有心人士，默默付出心力，巴登咖啡創辦人張萊恩即為代表人物，他的父親是日治時代日本人在荷包山咖啡農場的雇工， 張萊恩小時候親眼見證當年的咖啡榮景。1984年，他繼承父親的農園，在荷包山種植咖啡，並創設巴登咖啡，潛心研發，致力提升台灣咖啡的品質，儘管成果斐 然，品質凌駕進口咖啡，但由於國人對台灣咖啡認識不深，經營十分辛苦。隨著古坑咖啡的馳名，張萊恩如今終於苦盡甘來，巴登咖啡不但成為台灣極品咖啡的代名 詞，全省亦有七家分店，廣受消費者的肯定。

另外一位幕後英雄則是賴星助，他是古坑地區首席的咖啡豆烘焙師傅，炒咖啡豆資歷長達20多年，對台灣咖啡的屬性瞭若指掌，他的兒子賴松志繼承衣缽，父子二人在華山開設喜拉朵庭園咖啡，帶動當地庭園咖啡風氣，也為古坑咖啡品質把關。

東山、國姓、八卦山成後起之秀

台南縣楠西鄉的梅嶺早期也是日本人種植咖啡的據點之一，東山鄉民曾綠波曾於楠西鄉日本人所經營的咖啡試驗農場工作，戰後他帶回咖啡種苗，在東山崁頭山栽 種。東山咖啡產地集中在崁頭山175縣道一帶 ，位海拔高度五百至八百公尺。1991年當地農民賴正雄為配合政府農作轉型，栽種了200多株的咖啡苗種經不斷的研究改進，種植面積及產量，目前已是東山 鄉最大。而為了推廣東山咖啡，由當地21家咖啡店及60多位咖啡農，共同成立的「東山咖啡產業發展協會」致力推動品牌標章，讓真正東山生產的咖啡，從此有 屬於自己的認證編號，從編號便可以知道來自哪一個農家種的。

南投縣國姓鄉農會則是繼古坑鄉農會之後，大力推廣咖啡的農會，本著當地蕙蓀林場咖啡的悠久名號，農會全力輔導國姓鄉農民種植咖啡，目前種植的咖啡，大約有 80多公頃。而為教導農民烘焙出在地咖啡該有的高品質，國姓鄉農會特別邀請來自夏威夷的咖啡專家米蓋爾，開辦課程指導農民，從採收生豆到處理過程，一一示 範給農民。

南投縣和彰化縣交界的八卦山則是台灣咖啡的後起之秀，由於海拔適中、林蔭遮蔽良好，也被認為是理想的咖啡種植地點。原本從事資訊工作的彰化市民鄭錫鴻，五 年前從蕙蓀林場帶了幾株咖啡種苗回彰化試種後，發現氣候及沙質土壤，非常適合種植。八卦山種咖啡，一公頃可種三千株，第三年初生，第六年可以量產，每株年 收益約二千元，施肥與澆水少，收入比荔枝、龍眼或鳳梨等農作好，因此已有不少果農有意加入，目前人數已有十七人，已正式向彰化市農會申請成立彰化第一個咖 啡產銷班，第一任產銷班長農友就推舉鄭錫鴻擔任，希望為彰化八卦山咖啡打開了新市場。

台灣擁有生產高品質咖啡優勢

至於目前全台種植咖啡的面積有多少？雖然農政單位尚未有正式的統計資料，但根據國際咖啡組織 (International Coffee Organization, ICO)的統計資料，台灣進口咖啡數量1988年6,746噸，2002年增加至28,700噸，2005年達到33,462噸。這資料與目前國內人口平 均咖啡消費量相近。如果把台灣咖啡生產佔有進口量之3-5％，年產量即需1,000噸左右，種植面積將達到1500公項以上。

以一杯咖啡平均使用約七公克的咖啡推估，至今全台灣每年大約喝掉30億杯的咖啡（含罐裝等即飲咖啡），相當於2,300萬人口每人每年喝掉130杯的咖 啡，較十年前約50杯多了超過一倍。特別的是，去年進口的咖啡當中，生咖啡進口量就高占一半以上，達12,364公噸、焙製咖啡和咖啡及其製品分別只占約 1,507公噸和7,323公噸。業者分析，該趨勢顯示台灣高達540萬的咖啡族，享用咖啡時已越來越要求咖啡要新鮮烘焙，焙炒過再進口來台灣的烘製咖 啡，已無法滿足咖啡族嚐「鮮」的需求。而消費者對新鮮的要求，正給了台灣本土生產咖啡的市場空間。

台灣咖啡究竟有什麼樣的種植優勢？咖啡種植的環境條件，主要在溫度15-24℃，平均降雨量1500-2300mm之間。主要咖啡生產國大多位於赤道週邊 的熱帶區，平地至低海拔區域氣溫高，無法種植咖啡。必須在1500公尺甚至2000公尺以上比較高海拔山區，才能找到適合種植咖啡的微氣候條件。台灣位於 北緯22-25度，1500公尺以上高海拔區域平均溫度低，不適合種植咖啡，1200公尺以下區域才適合咖啡種植。至於低海拔和平地雖然夏季溫度高過咖啡 樹的耐受30℃以上，會影響咖啡樹成長，由於高溫期非持續性，也可以利用遮蔭法降低園區溫度，所以低海拔和平地也勉強適合種植咖啡。

台灣咖啡還有什麼吸引人之處？應該是台灣咖啡的獨特品質。台灣位於世界高品質咖啡產區分佈緯度內，加以台灣的海島型氣候，提供生產高品質咖啡優勢，使台灣 咖啡的生豆外表呈現高級豆的主要特徵─外表明亮，色澤自藍綠至暗藍色。沖泡後的品質帶有高級豆特有的酸味，以及明顯展現非洲豆專有的濃烈特質，香氣展現出 核果香或橙果香、巧克力香與蜂蜜香，有些還帶出輕淡花香味和濃稠紅酒香。淡淡甜味和略帶酸味，豐富的層次感，使行家發出連連讚嘆聲。

台灣咖啡最重要的優勢就是新鮮與咖啡因含量低。一般喝慣綜合咖啡豆以及即溶咖啡者，改喝台灣咖啡這種單品喝法，因為咖啡因含量比較低，變得比較容易入睡， 且降低心悸機會，對身體健康有較大助益。台灣咖啡風潮無形間把咖啡消費習性帶往精品咖啡(specialty coffee)消費方向。

製豆技術和品質待強化

不過，若要將台灣咖啡提昇到極品咖啡，並推向國際市場，在栽種技術上較無問題，但在製豆過程仍有待改善。一般咖啡採收後加工處理有日曬法、水洗法、以及半 水洗法。日曬法為果實採收後，直接舖在地面日曬，直到乾燥。日曬期間約需三星期。水洗法則是果實採收後，經過去除外果皮，以及發酵過程，再把帶殼咖啡豆洗 淨，最後日曬或機器乾燥。半水洗法是果實去皮後，未經發酵過程，直接把帶著膠質體的豆子舖在地面或曬床上乾燥。

台灣咖啡生產者普遍採用泡水發酵方式，就是把採收回來的果實浸泡在水中，浸到皮軟，再進行去皮工作。去皮之後，又把帶膠質體的咖啡豆再次浸泡水中發酵。這 種作業方式很容易製作出劣質咖啡豆，使咖啡產生惡臭。去皮之後最好採用無水發酵方式，不要泡水，只要把咖啡豆堆置6-8小時，便能完成發酵。這種無水發酵 能夠獲得乾淨且香味清晰的品質，好操作，省工省水又環保。操作水洗法的一個重點是果實採收回來後，當天完成去皮作業，最遲採收後24小時內完成去皮。操作 去皮時，千萬不要加水去皮。

日曬法製作的咖啡豆，有其強烈迷人的品質，就是濃烈咖啡果香，很吸引咖啡愛好者。缺點是容易出現發霉味。台灣咖啡採收期正好遇上雨季，高溫多濕環境使舖曬 果實作業過程很容易發霉，一方面日照不足，不易曬乾豆子，其次則增加發霉程度。乾燥過程中，若再遭到雨淋，就前功盡棄。乾燥過程中的豆子，絕不能遭受雨 淋，受過雨淋的豆子是低級品，這種豆子很容易出現赭麴毒素。

半水洗法可能是提升台灣咖啡品質的最好方法。雖然日曬法所生產的豆子濃醇味夠，缺點是容易出現發霉味和澀味。水洗發酵法的品質雖乾淨與層次足，卻較清淡， 濃厚度低；處理不當又易出現明顯雜臭味。半水洗法的品質有日曬法般濃厚和水洗法的乾淨，又能避免日曬法的發霉味和水洗法的臭水味等；最重要的是半水洗法只 使用少量水。

亟待以莊園型態對外行銷

 其次，台灣咖啡若大幅提升市占率，乃至行銷至國際市場，包裝、行銷將是亟待克服的難題。目前台灣咖啡生產者的經營，大致分成三種方式：休閒咖啡農場、生 產咖啡生豆或烘焙豆的傳統農場、販售新鮮咖啡果實傳統農場。把咖啡農場整理成適合休閒的營業場所，市場建立在自己的咖啡園，吸引客人進到咖啡園消費的方 式，經營者能夠擁有經營咖啡項目中的最大利益。不過，其投資經費相對增加很大。無論販售咖啡鮮果或販售生豆或烘焙豆，都屬於傳統農場經營模式，所能獲取利 益相對降低。由於近幾年國內休閒風氣提升，使得不少休閒咖啡園經營者受到很大激勵，因而形成古坑鄉的華山休閒咖啡區和台南縣的東山休閒咖啡區，獲利者亦不 少。至於一般傳統經營者的生豆則有滯銷情形。

國外咖啡生產業者大多以莊園為單位，採大型農場經營型態，或小農依附大農的型態，各咖啡莊園均有其歷史背景和固有品牌，對品質均有各自的堅持。台灣以小農為主，除非共組咖啡莊園，或由農會系統整合，並建立自己的品牌，否則只能在小規模的市場裡求生存。

原文連結：http://www.taichung-life.com.tw/?REQUEST_ID=cGFnZT1ib2FyZA==&BID=54