作者：梦里有间咖啡屋
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一、品尝发生在口腔和鼻腔
所谓的品尝发生在两个地方：一是我们的口腔， 另一处是鼻腔。 要学习品尝、讨论咖啡，最好将这两处分开。
第一部分要讨论的是舌头可以感受到的基本味觉：酸、甜、苦、咸以及美味（savouriness）。 读到关于一种咖啡的描述时，我们可能会被描述风味的方式所吸引，如巧克力味、莓果味或焦糖味，这些风味通常指气味，并不发生在口腔内，而是在鼻腔中。
大多数人常会将嗅觉与味觉经验搞混，因为真的要区分味觉及嗅觉，的确极度困难。 与其把这样极其复杂的品尝经验一次搞懂，我建议，不如尝试长时间专注于嗅觉或味觉的感受，事情就变得简单多了。
二、专业品尝法：杯测
在咖啡产业中，一包咖啡豆在抵达终端消费者之前会在旅程中被品鉴许多次。 在每一次品鉴中，品尝家可能会各自寻找偏好不同的风味。 咖啡产业使用的标准品鉴方式称为“杯测” （cupping），其用意主要是避免冲煮过程中的失误可能造成的风味差异，并尽可能让所有咖啡都在相同的条件下接受品评。
为达到这个目的，杯测仅使用非常简单的冲煮流程，因为假如冲煮不到位，咖啡的风味可能发生戏剧性的改变。 杯测就是将固定分量的咖啡粉倒入每个杯测碗中，将咖啡粉以相同的研磨刻度磨出，然后将固定分量、刚刚煮到沸腾的热水倒入杯测碗里。
举例来说，12克的咖啡粉必须加入200毫升的热水，之后继续浸泡约4分钟。
在杯测的最后步骤，需要搅散漂浮在杯测碗中的咖啡粉层（ crust），让大部分已完成萃取
的咖啡粉沉到杯测碗底部，漂浮在表面的咖啡粉或泡沫会被捞除，之后便可以开始品鉴咖啡。
当咖啡冷却到安全的温度时，品鉴开始。咖啡品尝师用一支汤匙捞起一小勺，用力从汤匙里将咖啡啜吸至口腔。
啜吸的动作可让咖啡汁液雾化，让咖啡布满味蕾，这样的动作虽不是绝对必要，但可让品尝变得相对简单。
三、品尝哪些方面1、甜味
这种咖啡豆有多少甜味? 甜味是咖啡中一个十分讨喜的特点，当然越多越好。
2、酸味
这种咖啡豆有多少酸味？酸味讨喜吗? 假如酸味令人不悦的成分居多，就会被形容为臭酸（sour），讨喜的酸味则尝起来有爽快、多汁的感觉。 对咖啡品鉴的初学者而言，酸味是较难的项目，他们可能从未想到咖啡里有那么多的酸味，当然在过去也不认为酸味是正面的风味。 苹果是个不错的范例，苹果中的酸味非常美好，可以增加清新的质感。
许多专业人士偏好酸度高的咖啡，就像啤酒爱好者最后可能都会偏好啤酒花特性明显的啤酒，这可能导致从业人员与最终消费者之间的认知差异。 就咖啡产业来说，一些较不寻常的风味比如说水果调性，其来源取决于咖啡豆本身的密度大小，一般而言，密度高的咖啡酸度高，同时也具备许多有趣的风味。
3、口感
这支咖啡每个阶段的口感有何不同？ 是否有清淡、细致、像茶一般的口感？ 或是有丰厚、鲜奶油般、厚实的特质？ 不是每种风味越多就越好，低质量的咖啡豆时常有厚实的口感，同时酸度较低，但通常都很难喝。
举例：品一杯意识浓缩可以分解成三个阶段：前味、中味、后味。 每一个阶段都会有一种味道主导，比如：前味酸，中味平衡、后味略苦。 一杯理想的意式浓缩，其后味会“经久不散”，或者说“有回甘”，回甘中所透出的咖啡芬芳超过了咖啡本来的味道。 每款咖啡都有自己的品尝曲线：
咖啡1：口感以渐进的方式增加，之后又突然下降，代表几乎没有什么回味。 咖啡2：前味比较强烈，中味和后味则逐渐减弱。 咖啡3：非常“平实”的咖啡，每个阶段口感的差别并不明显，最后会留有悠长的回味，可以持续若干分钟。
4、均衡性
这是品鉴时最难以定义的特质，在一口咖啡中会出现非常多不同的风味，但这些风味是否和谐？ 是否像一首创作完美的乐曲?
还是有个元素太过突出?是否有某项特质太过强烈?
5、风味
这个项目不只描述一种咖啡里的各种风味及香气，品评者是否喜欢这杯咖啡的表现也是要考虑的因素。
许多咖啡品鉴的初学者在这方面时常感到挫败，他们品尝到的每一款咖啡豆显然都不一样，却无法有足够的词语来形容。
