一念：

在这个回答下，显然日本的机制面也是仙人机制的

一个二战后才开始推广小麦的国家，一个吃面条不足百年的民族。一个‘拉面’品种200多个品种（调料不一样就算一个品种，味道一样也不算一种）。

外务省养狗养的多，也可以称为日殖仙人

兮乎：

日本原先是不怎么吃面条这个玩意儿的，或者说日本好像没有什么吃面食的长期传统。日本人本身的传统食品中也没有什么面食，甚至日本的农业好像也不怎么种小麦。

日本人真正开始吃小麦制品，已经是二战之后了。因为打仗已经打空了国内，老美又不太想让这个刚认的儿子死喽所以给送了大量的小麦过去。本来美国人的意思是吃面包，但是日本社会上下以所谓的保持传统为名不吃面包（当主食），但是又不能饿死，所以日本政府才开始宣扬要吃面条。后来一个台湾人，溜到了日本之后，在日本弄出了所谓的现代泡面，那个玩意儿刚出现的时候被视为一种健康食品。日本的面条文化就是这么弄出来的。

换句话说，日本的面条都是机制面，是因为日本人吃拉面当主食的传统还没有面条机的出现时间长。即使到今天，也有不少的日本人去餐馆里就着面条吃米饭。

作者：DDD
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中国的拉面做法在日本被称作手延べ麺，但是虽然这么称呼实际上做法并不一样，日本的做法是用竹竿来把面拉出来。

另一种ラーメン的做法叫手打ち麺，就是手工把面团做好再切出来，国内管这个叫手工切面。其实国内也不多，毕竟说是手工切其实还是利用道具的，这人用道具还是机械操作区别还真没这么大。。

日本人工非常贵，手工制面不是没有只是不会出现在平价拉面店内，日本的拉面店本来原材料成本就高再追加人工制面势必要再涨价，而拉面本就是近代出现的平价美食。高价格并不是很吃香。

对于面来说，单纯的面 来说，不加任何不需要的东西。就单纯面来说，是越揉越劲道，敲打的时间越久越劲道。日本用机器压制，我认为它就是一个加工过程，无非反复多加工几次，和我们操作的一样，就是加工的过程，我们中国传统都喜欢吃手擀面，手擀面的过程也是要把面揉好，揉的过程中多揉一下也一样很好吃，同样的道理，如果日本机制面也是简单的几分钟就出的话，肯定也好吃不到哪去。不是说。机制的好不好，手工的好不好，关键在加工的过程。

作者：小普
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机制面相比手工拉面虽然上限低但是下限很高，北方可能有很多优秀的拉面师傅，做出来的手工拉面口感非常好，但南方至少湖南这边的神族兰州牛肉面馆的手工拉面是真不怎么样，面条粗细不匀，口感不劲道，发棉发软，根本比不上机制面，照我说手艺好就用手工，手艺不行的老板真不如用机制面，又省事又好吃

多说一句，疫情期间我在家闲着没事做手擀切面吃，没想到虽然是第一次做，做出来形状也不好看，但口感是真的很好，甩那些垃圾手工拉面十条街，想来应该是那些神族拉面师傅是速成班出来的，面团硬了拉不动只能提高含水量，加上技术不行粗细不均导致里面偏细的面条煮过头，口感别说手擀面和机制面，连好点的挂面都比不上

作者：cock王
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該條回答再有更新：

作者：蒙恩
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通常把含碱1%～2%面叫拉面，因为加入了碱，会使得面更加有弹性。中国的兰州拉面不理解为什么一直使用人工，毕竟人的力气有限，含水量40%的面普通人力根本和不动，所以会多加水，而且没有压面环节，导致面偏软，非常软，口感软瘫瘫的，说实话我觉得不怎么好吃，最大的问题这种靠人力出面的方式是无法大规模推广的。日本拉面就很聪明，使用压面机，面的含水量严格控制在40%，面醒好后经过反复挤压，煮出来的面更加紧实和富有弹性，口感也是我吃过的面中最好的。

这个问题是我前天回答的，当时算我一共才有3个回答，今天一看竟然增加到58个回答，什么情况，要知道这个问题是2019年的。

评论里有明白人，压面机就是个工具，哪个工具好用用哪个就是了，什么手不手工的叫那真干嘛。

比如朋友们听说我做的拉面好吃要过来吃，我提前一天炖骨头，煮叉烧肉，溏心蛋，提前一小时和面，精确控制碱、盐、水、面粉的比例，和好后放冰箱醒面，再用压面机反复压面5、6次，再醒，再压面最后用2mm切刀切面。然后煮面控制6 分钟，过冷水冲面、搓面。做酱汁，麻油，熬汤头，煮配菜，这一套下来也得花个一个多小时，你说我这碗面是手工还是机制？

过了一个多星期了，没想到这个回答还有人不停得评论和点赞，谢谢！

刚看到一个评论觉得很赞，说知乎上的人都很理性，一旦话题涉及到国家民族自豪感就下降到某音的水平…

我从吃到第一晚拉面，就成了拉面的粉丝，我的朋友都知道我爱吃拉面，我每次吃完拉面都大汗淋漓的，很痛快。渐渐的对面的口感更加挑剔，最后发现我其实喜欢的是汤大于面，直到吃到日式拉面，现在已十多年没吃兰州拉面了…评论区有些人说的没错，机制也分怎么个制法，我现在工作的写字楼有一层是食堂，拉面是每天午餐必须项，我估计用的就是超市卖的预制拉面面条，偏硬，几乎没什么弹性，估计是为了便于储存，面条含水量应该低于40%，含碱量大于2%。一碗也很便宜，是正常工作餐的4到6成价格，所谓一分钱一分货。但外面的店肯定不会用这种预制面条，都是当天和面当天压制，口感就不说了，自己去体会吧。

评论区也有说现在兰州拉面也开始用机制面了，我觉得这是好事，时代在进步，将来有一天我们的孩子问道“为什么拉面叫拉面啊”你会科普一样的说道“因为以前的拉面真的是拉出来的，我～就吃过”

有才无德：

含水量低的面团，用手揉要累死。

你吃的蛋糕，蛋清也不是用蛋抽打出来的。

yxj027：

好吃就行。

只要好吃，蒸汽机制的都行。

不好吃，18岁的天仙妹子手作的都倒泔水桶里。

飞雪连天：

难道不是日国人手笨么，培养不出拉面仙人。

摇滚城碎催：

不管机制还是手工，就拉面配米饭这个逆天吃法，只能说小鬼子也是过苦日子过来的。

赤子雄心蒋英羽：

刀切 手拉 机器压都能做出筋道的面条

关键是面粉 和面 和压面 这三项

面粉要用高筋面粉 和面要加碱 压面要反复多次

lllovell：

因为翻译成拉面本来就是中文翻译问题，ラーメン确切点的翻译其实应该是更接近“啦面”这样的翻译，因为日文中的拉和中文中的拉字义其实并不像，也不通。而且ラーメン中的ラー原本就不是拉这个字，就只是没特别意思的拟音，所以原本就只是啦面，原本就不是手拉面。

铁棍医院桶主任：

拉面仙人。

Johann Faust：

意大利通心粉，朝鲜冷面也都是机制了。

这类比较硬的面条，不用机器真没法出型。

爱不走吧：

为什么你要问日本的拉面都是机制的

不再迷失：

日本外宣这钱还真没白花，隔这吹起来了

RiddleView：

首先机制面本身不代表不筋道，缺少口感；

手拉的面不代表一定有口感。

实际上面筋的形成过程和方法与机制还是手拉没有什么必然联系是和饧面的事件有关系。而机制面事实上是可以有更低的含水量加盐，加碳酸钾都可以达到同样的效果。

而现在的制面机本质上都是意面的制面机，方法都是从意面的上百种不同形状衍生出来的，无论是 Tortelloni, Fusilli, Rigatoni, Spaghetti, Capellini, Fettuccine etc.

首先就中国拉面的有限的形状，真的没有挑战，无论是做 Fresh 的还是 Dry 的….也没有必要纠结是不是手拉的，兰州牛肉面的“拉面”，拉条子 什么的都会出现粗细不均的问题，有的时候什么粘在一起的一坨面也会出现的，实际上是非常影响顾客对一碗面的感受的…

中式面最劲道的竹升面也是机制面，韩国及东北地区的冷面也是靠压面机和切面机制造的，本质上也是机制面，才能得到如此劲道的口感和效果

https://www.delallo.com/blog/pasta-shapes?srsltid=AfmBOoqCHcmjjrJEsK8ZVe9T4CxYfmSpP3aGJv570upUmVnTi1GULjwN​

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而日式拉面，从博多豚骨拉面

的硬细面，到二郎系的粗面，本质上都是条状的，而实际上都是好吃的。我在日本吃面就没吃过踩雷的面，感受都是蛮好的，就是别在“中餐馆”吃面就行，牛肉面/拉面专门店除外。

本质上的区别只是汤底，但是实话说，论研究pasta还是意大利人研究的比较明白，Spaghetti Bolognese 是不科学的，因为肉酱挂不到面上，容易沉底，缺少整体性，导致面是面，酱是酱；而 Pappardelle Bolognese 才能让酱好好的挂到面上，从而不会让酱脱离面。

Alfredo 也是一样的道理，还有最简单的 SPAGHETTI AGLIO E OLIO 都是一样。

日式的蘸面用的也是粗面配酱汁，为的也是酱汁可以好好的挂在面上…..口感也是非常不错的，博多系的细面也是同样的道理。

实话说，我不觉得机制有任何问题，机制做不好是人的问题，不是机器的问题，因为可以用更低的含水量让面筋更充分的develop，让面更筋道。

作者：supersky
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先问是不是，再问为什么。

附图，我上周刚吃的。

货真价实手拉的

日本的拉面来自于中国，对于日本来说“ラーメン"是一种面制品

只不过是因为我们是中国人，所以才把““ラーメン”翻译成本来的“拉面”，因此你才看出“拉”这个动作

至于说机制、手工的优点，那很简单。

优点就像鲁迅在《藤野先生》写得

“大概是物以希为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为“胶菜”；福建野生着的芦荟，一到北京就请进温室，且美其名曰“龙舌兰”。”

机器少的时候，自然机制面稀少珍贵，机器多的时候，自然手工面稀少珍贵。

上海、苏州的面之所以用机制面，原因就在于民国时期机器少，机制面是高档货，所以导致了这些地方用机制面。

日本也是同样的道理。拉面刚从中国传到日本的时候，当然是用手工拉制的，但机器进入日本后，自然流行机制面。

作者：清徽
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作者：芬芬入想的阿道君
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因为中国的也是机制的（（bushi

其实问题本就是错的，应该说为什么日本是全机制，而中国是不是

因为日本对面的口感种类要求少，定制化选择需求少，需求固定，自然就能用单一的机器去解决，同样，在我国一些吃面较少，或者面食要求单一的地区，需求固定，一样会有全机制面

而哪怕是在面食大省，面馆一样会用机器，只是大部分时候解决的是和面按压的问题（中国人也是人，不是什么和面仙人）

但是在出面阶段因为需求过多，需要满足顾客对面形制提要求，故而会转人工，而这点在日式拉面就不行

面食中的各类变形需求，比如兰州拉面中的毛细、三细、二细、韭叶，其他的诸如山西的面馆，除了广为人知的刀削，还有剔尖、揪片、猫耳朵、饸饹，隔壁老陕的裤带面、扯面、旗花面、大刀面都是面形制上的选择，软硬口感各不相同，食客们的偏好也各有不同故而使得单一类型的面条无法满足需求，进而难以统一以机器代替

我小时候就很讨厌宽面，嘴太小塞不进去吃着觉得费劲，对零零碎碎拿着勺子就能吃的猫耳朵特别钟情

网图侵删

作者：momo
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我和我爸在家经常自己做面条，纯手擀，那叫一个累。以前我家开过面馆，当时我爸妈都还在单位上班，就雇了俩大妈，一个制面（营业前）+收银（营业时），一个煮面，如果纯手擀，还得专门雇个师傅，毕竟大妈年纪也不小了，让她手擀面，一方面是太累吃不消，一个是太费时间，可能来不及。

原本我家还考虑过要不要买菜市场现成的生面条，但开面馆之前试过，质量不稳定，最后决定买机器自己制面。我家专门对比过，手擀面和机制面味道差别不大，如果为了为这一点差别（而且手擀面也不能保证每一次都这么稳定）而选择增加很大的制面成本，那很可能要亏，后来也证实了，早餐4块钱一碗拌面，还送豆浆，也就薄利多销，手擀面真要亏到妈都不认识。

说回拉面，这就是个叫法，以前是手拉的，现在有机器了，还是叫拉面，如果不用机器，产量会大大降低，价格也会上去。

心下窃喜：

　　国人所谓的日本拉面，在日本的名称中，并没有汉字“拉”，最常见的是片假名，“ラーメン（罗马音：ramen）”，少部分会称为“中华そば”（中华荞麦面），当然，时至今日，还是有极少数称为“（ZhiNa）そば”。

　　日本拉面起源肯定与中国有关，但从一开始就是使用预制面的，绝大多数没有像中国兰州拉面那样手工拉制的。当然，我遇到过极少数日本拉面是现场手工制面的。其实，国内经营面食的，也是绝大多数使用预制面的啊！

　　之所以有题主问题那样的误解，我觉得只不过是因为音译，国内将“ラーメン”翻译成了“拉面”，造成了“望文生义”而已。

　　其实，我认为日本拉面区别于国内面食，最大的差异，是汤头和调味，日本拉面店都要自己熬制汤头，这一般是日本拉面店相互竞争的底牌。

　　如果想了解一下日本拉面，可以看看我这篇文章。

心下窃喜：日本旅游，吃过的126家拉面+17家其他面类158 赞同 · 33 评论文章

在日剧啊日本综艺节目上啊看到的拉面都是机器压出来的。跟中国手工拉制的完全不同。这是为什么呢？机制手工各自的优点又是什么呢？

压面是一种简单做法，懒得擀开切面的话用面床压出来。

拉面重点不在拉的过程，这个过程不费劲也很快。重点在被拉的面团上，不上科技（蓬灰拉面剂，不是简单的碱面）的话，纯用盐面水，面团含水量往往很高，还需要几十分钟的处理。冰箱算是一个处理面团中很好的助力，低温能够帮助更好的水合。

作者：青蘋
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不曾来过：

有没有食品工业的回答一下，拉伸制面条和挤压制面条，对面条口感的影响。压面会不会导致面条内部面筋破裂？

肉桂姜黄热可可：

题主估计没去过菜场里的机面店，面条饺皮都是机器压的。宽面细面都有，我就喜欢买刀削面或者宽面条。更多原因是和面揉面费劲费时，机器方便省事，而且产量大，就拿学校食堂举例子，一个上午到中午的量就是一大袋面条，有人点餐就从袋子里抓一把。另外就是面好不好吃面条是一个因素，更重要的是浇头和汤底。

日本也有家庭小作坊手工做面条，就是全家得起得很早。如果想吃手工的面条就得去新疆菜馆兰州拉面店，那边很多面条是现拉的。

用人工的代价就是，和的面要又要有韧性又要含水量高能拉动。这就意味着科技狠活。

有种叫拉面剂的三无产品，加多少完全看小学文化的回族师傅凭感觉，怎么方便怎么来。一笔糊涂账。

当然你可以说谁家自己也能做出来。确实，半天撑死做六七碗。 毫无疑问现在的国内拉面馆就靠拉面剂速成。

你觉得没有健康风险，又嘤了？

作者：nmamtf
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yi zhang：

无所谓。苏州人从小吃到大的面也是机制的。

只要浇头好，甚至有没有面本身都无所谓。