ag獺：
目錄
回答這個問題前，我們也許先得明確一下，什麼是西餐？
作為日常生活中的常用詞，西餐在《辭海》《中國大百科全書》等權威工具書中，並沒有對應詞條。傳統上，我們將西方，或者歐美國家的餐食統稱為西餐。但是歐洲的希臘等巴爾幹半島國家，歷史上與土耳其及東地中海沿岸長期處於一個國家的統治之下，飲食文化和中東有許多相似之處，那麼希臘菜算不算西餐呢？
具體到米飯，關於米飯的做法，世界上大概存在兩類不同的類型，不過兩者的分界線並不在亞歐之間，而是在——印度。接下來，就讓我們從米飯的傳播開始，見證米飯做法的演變吧。
不一樣的起源
中國是全世界最早種植水稻的國家，距今一萬多年前，中國南方的人們就開始栽種水稻。以中國為中心，水稻傳播到了朝鮮半島、日本和東南亞。在東土，稻米的做法，一般是直接加水煮飯。想要增加口味，可以把煮過的米飯加上其他食材做成炒飯，或者跟其他做好的食物一起組成蓋澆飯。另外，作為麵條的發源地，把稻米磨成粉做成米粉、河粉，也是中國南方常見的做法。
南印度的dosa餅
印度是水稻種植的另一中心，距今7000年前，中印度溫迪亞山脈出現了水稻種植的痕迹，從印度出發，水稻又傳播至伊朗和地中海地區。在西天，除了煮飯以外，稻米的做法往往是把將其與其他食材、香料一起烹煮，做成香飯或者抓飯。傳統上，印度人並不吃面，但吃大餅，用發酵的米粉和黑扁豆粉製作的dasa，也是南印度的傳統主食。
抓飯之路
英語和波斯語中的抓飯一詞，起源於梵語中的pulāka（米飯糰）。據說印度史詩摩訶婆羅多
中就已經提到了米飯與肉類同煮的抓飯原型。公元前5世紀，波斯帝國征服了印度西北部，也將印度的大米帶到了中亞和中東。在亞歷山大大帝征服巴克特里亞
的戰役中，希臘人首次見到了抓飯，也許這就是希臘式抓飯πιλάφι的原型（不過也有學者認為，這可能只是牽強附會的傳說）。
富含多種堅果的某種波斯抓飯
雖然抓飯起源於印度，但真正將其發揚光大的，是波斯人和阿拉伯人。公元10世紀，出生於塔吉克的波斯學者伊本西拿（Ibn Sīnā）首次在其醫學著作中詳細記載了幾種抓飯的製作方法與優缺點，被波斯人譽為現代抓飯之父。據說伊本西拿通過富有營養的抓飯恢復了身體的健康，此後，抓飯成為了深受中亞人民喜愛的傳統美食。
印度尼西亞的椰漿飯Nasi kebuli，其源頭可以追溯至葉門、印度和阿富汗的抓飯，最大的不同之處在於將抓飯中的肉湯替換成了椰奶，並加入了各種原產於東南亞的香料
隨著阿拉伯帝國的擴張，稻米和抓飯傳播到了中東、高加索和地中海沿岸，之後的波斯人、土耳其人、亞美尼亞人和猶太人，又將抓飯傳播到了整個歐亞大陸，從西班牙的藏紅花飯
、東歐的小麥抓飯、新疆的羊肉抓飯到東南亞的椰漿飯，到處都能見到抓飯的變體。
印度的Matar pulao抓飯配脆餅和鷹嘴豆甜點
世界各地的抓飯口味和配料各不相同，不過總體來說都萬變不離其宗。通常來說，製作抓飯要用到印度長粒米，將米飯徹底清洗浸泡以去除澱粉，之後加入水或高湯以及各種肉類、蔬菜，撒上動植物油脂以及以及藏紅花、豆蔻、月桂
、炸洋蔥等香料，悶熟之後加以攪拌即可食用。印度米飯煮出來蓬鬆、缺乏彈性，按我的口味，單吃味道並不好，但做成抓飯卻可以粒粒分明，有滋有味，也許這就是西天更流行各種抓飯的原因吧？
加爾各答式印度香飯
在波斯人和阿拉伯人的反哺下，中東的抓飯之後又傳回印度，演變成了廣受歡迎的印度香飯（biryani）。追溯源頭，印度香飯可以分成兩類，一類來自於莫臥兒宮廷，深受波斯抓飯的影響，一類來自於南印度沿海，起源於阿拉伯商人帶來的抓飯。
印度香飯和抓飯之間的區別比較模糊，一般來說，印度香飯使用的香料較多，味道濃郁，烹煮時間更長，由兩層米飯以及一層肉（或菜）組成，湯汁飽滿，可以作為主菜食用，而抓飯的味道則相對比較平淡，通常只是大菜的配餐。
特立尼達的雞肉抓飯pelau，這道菜融合了美洲的番茄、南亞的長粒水稻以及非洲的焦糖化烹飪技法，經此處理的雞肉，呈現出了不多見的焦褐色
大航海時代之後，追隨著伊比利亞半島殖民者的腳步，抓飯被傳播至世界各地。從墨西哥、哥倫比亞、巴西到菲律賓，源自印度與中東的抓飯結合了西班牙海鮮飯的烹飪技法，以及各地的土特產和烹飪傳統。即使是偏愛麥製品的英國殖民者，也意識到了水稻在美洲殖民地的在種植價值，就這樣，舊大陸的抓飯在新世界開花結果，抓飯家族也進一步發展壯大。
希臘式抓飯πιλάφι，由米飯、雞肉、洋蔥、橄欖油、黃油、胡椒、白葡萄酒等製成
克里特島的婚禮抓飯
歐洲吃抓飯的地區，主要是希臘和波羅的海沿岸。希臘的抓飯比較蓬鬆，湯汁不多，在希臘北部，人們經常在烤箱上烤制抓飯。克里特島有種叫Gamopílafo（婚禮抓飯）的，做法是吧米飯放到羊湯或山羊湯中煮熟，加入檸檬汁等，和普通的希臘抓飯相比，婚禮抓飯質感濃稠，更像是燴飯。
伊比利亞之風
阿拉伯人的擴張如一股旋風，711年，倭馬亞王朝的軍隊進入伊比利亞半島，幾年之後，穆斯林幾乎控制了整個伊比利亞，甚至一度進軍至法國南部。在穆斯林統治下，伊比利亞半島一度成為歐洲最繁榮、文化最發達的地區，經由穆斯林的傳播，伊比利亞半島成為歐洲率先接觸造紙術的地區，水稻和米飯的做法，也在這一時期傳入。
西班牙最有名的米飯主食是Paella，我們這裡一般翻譯成西班牙海鮮飯。其實Paella最早是指做飯用的淺底平底鍋，初始版本的Paella也不一定有海鮮。10世紀左右，穆斯林開始在西班牙種植水稻，受其影響，西班牙東部的人們開始用米飯、海鮮、肉類、香料等烹制聚會和儀式菜肴，後來，稻米成為了西班牙人的主食。
瓦倫西亞的Paella
Paella起源於西班牙東部的瓦倫西亞。18世紀時，當地農民開始將米飯和稻田周圍的番茄、洋蔥、蝸牛、兔肉、鴨肉等一同烹制。後來，人們開始直接用做飯的平底鍋來稱呼這道菜。據說傳統的Paella是用短粒米、兔肉、雞肉、蝸牛、鴨肉、豆汁、朝鮮薊、番茄、迷迭香、辣椒粉、藏紅花、大蒜、橄欖油、鹽等烹制的，並不包括任何魚類和貝類。後來，沿海的人們用海鮮替代了其中禽肉和豆類，隨著Paella的傳播，加入海鮮的版本，反而成為全世界最常見的類型。
Arròs negre
在西班牙和它的前殖民地，Paella發展出了各種變體，比如加入墨魚汁、墨魚、魷魚等製作的黑色Paella（Arròs negre）；用胭脂樹紅替代藏紅花的Arroz a la valenciana；受印度香飯，使用糯米、薑黃、椰奶製作的菲律賓Bringhe等。
Arroz con pollo
拉美地區有種叫Arroz con pollo的傳統菜肴，和Paella關係密切。它通常由米飯、洋蔥、藏紅花、雞肉加上當地的蔬菜等一同烹制。波多黎各版本的Arroz con pollo往往用胭脂樹紅取代藏紅花，並加入啤酒來烹制，在西班牙，沒有人會這麼做Paella。
傳統的海鮮飯，一般是用短粒的Bomba米製作的，這種米可能起源於印度米。其直鏈澱粉含量高、粘性弱、顆粒短、能夠吸收大量水分，因此特別適合烹制富含湯汁的Paella。
作為配菜的墨西哥米飯（中間紅色的米飯）
單獨作為一道菜的墨西哥米飯，可以加入豆類和各種香料烹制
米飯在墨西哥菜里也很常見，它可以作為肉類、豆泥、玉米餅、菜湯的配菜，也可以直接放到卷餅中吃。墨西哥米飯（arroz a la mexicana）的做法是，將中粒大米沖洗後稍加浸泡，放到厚底鍋中，加入豬油或其他油脂烹煮，等米飯呈現金黃色半透明狀態時，加入番茄、洋蔥、大蒜以及肉湯、菜湯等調味，煮沸後攪拌，加蓋悶煮15-20分中國，直至米飯吸收所有湯汁。
Cabidela
葡萄牙北部有種叫Cabidela的菜肴。這道菜一般是用米飯和豬肉製作的，在米飯煮熟的最後階段，要加入雞血和醋（用來防止雞血凝固），時期呈現出特別的棕色。在巴西、安哥拉、印度果阿、澳門等前葡萄牙殖民地都能見到類似的菜肴（可以把雞肉、雞血換成豬肉、豬血等）。
亞平寧，從南到北
9世紀中葉，穆斯林佔領了義大利南部的巴里，之後，穆斯林佔領了西西里島，統治全島近一個世紀。正是在穆斯林統治之下，西西里島開始種植水稻，此後，水稻逐漸傳播至義大利北部，特別是適合種植水稻的波河流域。
Arancini
西西里島有種傳統主食Arancini，看起來跟上海的粢飯糕有點像。做法是用米飯包裹肉醬、火腿、乳酪等，裹上麵包屑油炸，吃起來也確實有點像粢飯糕。Arancini據說起源於10世紀，當時西西里正好處於穆斯林統治之下，黎巴嫩和敘利亞一帶有種叫Kibbeh的小吃，是用小麥包裹肉、香料等油炸或烤制而成的，其中的小麥也可以換成米飯等，據說這是Arancini的靈感來源。
水稻傳到北方的倫巴第地區，發展出了意式燴飯Risotto，它在全世界的知名度和西班牙的Paella不相上下。意式燴飯究竟誕生於何時，我們不得而知，總之在19世紀初，義大利的菜譜中就出現了用黃油、米飯、香腸、洋蔥、藏紅花等製作的燴飯。
意式燴飯
製作意式燴飯，一般會使用和製作Paella類似的，容易吸收湯汁的短粒米。為了保留大米中的澱粉，使其有奶油般的口感，生米事先不經漂洗和水煮，直接加入由黃油或橄欖油以及洋蔥調製的料油中烹煮，倒入白葡萄酒，一邊攪拌一遍加入高唐，米飯八成熟後，蓋上鍋蓋靜置片刻，讓米飯充分吸收湯汁，最後加入奶油或芝士快速攪拌，讓米飯的質地變得更柔軟、光滑並帶有奶香。
黑色燴飯
如同Paella一樣，意式燴飯也有很多區域變種，比如威尼斯地區加入墨魚汁的黑色燴飯，它在曾受威尼斯統治的克羅埃西亞沿海也很流行。
從非洲到美洲
西非是水稻馴化的另一中心，非洲稻是亞洲稻的近親，雖然產量不高，但可以種植在沿海微鹹的三角洲地區，耐旱、抗蟲，種植起來比較簡單，還有獨特的堅果香味。
迦納式Jollof
在西非，當地人發展出了和抓飯、燴飯類似的做法——沃洛夫米飯（Jollof），這是薩赫勒
沿海和尼日河三角洲的常見主食。當地人愛吃夾生的米飯，尤其愛吃做飯時留下的鍋巴。以奈及利亞的做法為例，製作Jollof飯，先要準備肉類或者海鮮，加上炒番茄、胡椒泥、洋蔥等熬制濃郁的肉湯，然後放入長粒米飯煮熟，配上油炸香蕉、豆蔬菜色拉等一同食用。至於迦納的做法，最大的區別在於肉類要事先煸炒，洋蔥、番茄、胡椒等香料等也要先炒制一番。
大航海時代之後，西非人作為勞力來到美洲。在這裡，西非的稻作文化和法式調味和西班牙乃至印度的稻米文化融合，發展出了更多的做法。在美國南部的路易西安納州，這種融合體現的特別明顯。
什錦飯
路易西安納有道叫什錦飯（Jambalaya）的食物，它的做法既有點像西非的Jollof飯，也有點像西班牙的Paella。它的做法是將肉類和蔬菜煎至變褐變香，之後加入米飯、調味料和肉湯一同煮熟。這道菜離不開洋蔥、甜椒、芹菜三件套，這是路易西安納卡真菜和克里奧爾菜的必備調味。
紐奧良的小龍蝦Étouffée
Étouffée是另一道路易西安納米飯菜肴，這道菜是用螃蟹、蝦、小龍蝦等，加入卡真或克里奧爾調味料小火悶煮製成的，一般配白米飯食用。
臟飯
路易西安納南部還有種叫臟飯（Dirty rice）的菜肴，據說起源於南北戰爭前當地黑奴的食物。當時在種植園中，大米的價格比較便宜，此外還有玉米、豆類、高粱以及各種下水，奴隸們就將米飯和這些東西混合炖煮，下水的肉湯使這道菜呈現出「骯髒」的外觀，因此有臟飯之稱。
Gumbo配米飯
路易西安納的Gumbo濃湯也帶有濃厚的西非特色，這道菜一般是用肉類或貝類，加上洋蔥、甜椒、芹菜三劍客，以及秋葵、filé粉、麵糊等增稠劑製成的，一般會配上米飯食用。
Hoppin' John
南卡羅萊納和喬治亞州有種叫Hoppin' John的菜，一般是用黑眼豆加上大米、洋蔥碎、培根等製作的。這道菜可能起源於早期的黑奴食物，也體現了西非飲食的影響。Hoppin' John里的豌豆象徵著硬幣，據說吃完之後，要留下3顆豌豆，以確保新年充滿好運、財富和浪漫。類似的搭配，在加勒比和南美洲也很常見。
全球化時代
19世紀之後，隨著商業、生產力的發展，以及全球範圍的人員、物產交流，世界各地都出現了用米飯製作的菜肴，比如下面這些——
Arroz chaufa
Arroz chaufa，這是種秘魯的炒飯，算是秘魯式中餐。19世紀時，許多中國南方的移民來到秘魯，也把中式的炒飯帶到了美洲。除了米飯、醬油以外，秘魯炒飯往往會使用甜大蕉、Cecina（一種西班牙式風乾肉）、藜麥等當地食材。
Loco moco
Loco moco，來自夏威夷。這道菜最初是當地一家餐廳應體育俱樂部的青少年要求製作的，他們想要吃一些便宜，又跟三明治不一樣的東西，於是就誕生了由米飯、漢堡肉餅、煎蛋和棕色肉醬搭配而成的Loco moco。
西非塞內加爾的Thiéboudienne，這是Paprykarz szczeciński的靈感來源，傳統上，Thieboudienne盛放在一個公共的大盤子里，家人和來訪的客人圍坐在盤子邊上分享這道菜，感受著主人的好客和慷慨。
Paprykarz szczeciński，可以塗麵包吃
Paprykarz szczeciński，這是種波蘭的魚醬，由小魚、大米、番茄醬和植物油製作，加入洋蔥、鹽、香料調味。這道菜的靈感來自於波蘭漁民在西非嘗到的一種用米飯、辣椒和魚烹制的美食，後來在波蘭沿海什切青的國營工廠中，成為一道本地特產。
北歐聖誕大餐中的米布丁
除了主食以外，大米還可以製作像米糕、米布丁這樣的甜品。尤其是（廣義的）米布丁，這是世界各地都有的一類甜品，比如中東餐廳中加入牛奶烤制的米布丁，南亞加入牛奶、薑黃、堅果製作的甜米粥。歐洲各地也可以找到各種不同的米布丁。
相關內容——
世界各國主食是什麼？7519 贊同 · 292 評論回答
ag獺：咖喱與抓飯——印度菜的環球之旅573 贊同 · 50 評論文章
ag獺：【回到過去當王爺】西非的飲食傳統832 贊同 · 59 評論文章
上海有哪些值得推薦的各個國家的特色餐館？2925 贊同 · 138 評論回答
有哪些只存在於外國的「中國菜」？951 贊同 · 134 評論回答
中國有哪些「中國特色」的外國菜？948 贊同 · 84 評論回答
