喝咖啡的顧宗威:

說到這咖啡的風味啊，不同品鑒能力的朋友，就會有著完全不一樣的結果

咖啡新手: em....我覺得...這杯美式這有點。。那個。。。..哦對對，柑橘的酸味（一邊說一邊偷偷看了看咖啡的包裝袋）

咖啡熟手：嘖嘖嘖，這杯咖啡裡面有成熟的水果調，更像是芒果的味道，口感順滑，還有黃糖、可可的風味，還有一絲清新的白花香氣

咖啡大神：拿起手邊炸雞，吃了一口，這隻雞剛成年，看文章經常不點贊，就給送去炸了，辣椒面不錯，40%四川和60%湖南

的拼配辣椒面，我可以打到82.75分，算是精品炸雞了

哈哈，是不是一樣的感覺呢？剛入門的你是不是覺得自己拿的咖啡和別人手裡的明明一樣，可是喝出來的味道又完全不一樣呢？

我們把目光聚焦在喝咖啡這件事情上，先來看看喝咖啡這個過程中，到底發生了什麼？

當我們喝咖啡的時候，先端起咖啡，熱騰騰的蒸汽伴隨著那些比較輕的咖啡芳香物質，進入到你的鼻腔里，這個時候你聞到了咖啡的香味

然後你喝了一小口，發現，哎，怎麼有點苦

這個時候，因為你的味蕾還沒有完全「打開」，一下子接收到咖啡的刺激，其中苦味的感覺會更大一些，然後再來一口，發現咖啡的酸味等味道開始顯現了

當我們咽下咖啡的時候，還有一絲絲香氣會從我們的鼻後反上來，也就是我們常說的鼻後嗅覺

，就這樣，一口完整的咖啡就喝完了。

鼻後嗅覺就是指香氣從口腔進入，通過口腔後部與鼻腔聯通的管道，再達到嗅皮細胞，這時的香氣更像是「吃」到或「喝」到，所以鼻後嗅覺又叫口腔嗅覺。

提問，以上的喝咖啡的過程中，我們用到了哪些感官呢？

味覺和嗅覺？只有這兩個的話我是不是問得太簡單了？還有嗎？

當然事情並沒有那麼簡單，人體的結構是複雜的，其實我們還用到了視覺、觸覺，

【視覺】我們看到的環境，容器的乾淨程度，美觀程度等等，視覺的感受會直接影響到我們的心理，給你一個髒兮兮的杯子，你會覺得很好喝嗎？

【觸覺】比如我們手握杯子的溫度，嘴唇接觸到杯子的材質，陶瓷、不鏽鋼杯給人的感覺是完全不同的，想像一下當你喝咖啡的時候，牙齒划過不鏽鋼的表面，那種讓人雞皮疙瘩起來的觸感

再比如有紙味的紙杯，質感不好不說，有些還有紙味或者蠟味，會直接影響到咖啡的味道

現在我們知道了喝咖啡的時候會調動很多的感官，我們先排除可控的環境因素集中來研究一下嗅覺和味覺，味覺和嗅覺是我們喝咖啡、描述咖啡風味的最關鍵感官

在描述咖啡風味的時候，更像是我們的大腦在資料庫裡面檢索的過程，通過大腦的匹配尋找相對應的風味的描述

大多數人的嗅覺和味覺感知能力都是差不多的，極少數超級敏感，極少數超級遲鈍，剩下來的都是平凡的你我，味覺和嗅覺的功能的吃和聞，但把這些味道描述出來就是將味蕾和鼻子感受的味道跟大腦資料庫中的數據進行連線，也就是 聯想

那麼理解了這個邏輯之後，想要提升品鑒能力的我們需要做什麼呢?

1、增加資料庫容量 | 建立比較大的味覺、嗅覺資料庫

2、提高檢索速度

 | 加強味覺、嗅覺和大腦的聯想速度

建立資料庫每個人都可以做到，聽上去似乎難度不高，似乎是我們從出生開始就開始做的事情，可是仔細一想，可能大多數人都沒有可以去練習過，練習的方法很簡單，我們可以在生活中，除了有害的，有毒的，多吃，多聞，養成習慣，遇到不熟悉的味道就多聞一下，並且嘗試用大腦記憶，積累一段時間，你的資料庫就會越來越豐富，越來越具象，就算是同一種東西的味道在不同場景，不同時間點的味道也是不一樣的，所以積累樣本的數量至關重要。

出個題，我來描述場景，你能不能想像到那種味道：
1、炎熱的夏天，好幾天沒下雨了，今天下了一場雨，你走在小區的水泥路面上，剛下雨的時候空氣里飄散著的那種被打濕的泥土、青草、灰塵的味道
2、你買了一個大柚子回家，懶得去拿，於是徒手撕開柚子皮，每次撕扯的時候都會有帶有柑橘類香氣的物質彪到空氣里
3、你吃著吃著，不小心吃到沒有撕乾淨的柚子皮，你皺了皺眉，好苦

這些是我從記憶庫裡面隨便抽出的幾個味道，想必這些味道大家也都聞到過，但是如果沒有刻意的記憶的話，就會有一種做了夢，知道自己做了夢，卻忘記了自己做了什麼夢境的感覺。

很多時候新手在嘗試品鑒咖啡的時候，都是這樣，好像知道是什麼味道，但又好像不完全知道，然後咖啡師說是什麼，你就覺得是什麼

所以，我們既然選擇了提升品鑒的能力，在面對不同的食材的時候，就是要多對比多記憶，沒見過的水果買一個回去嘗嘗，酸的甜的橘子都嘗一下，脆的軟的蘋果都要試一下，進口的國產的也可以對比一下

當然，多吃不代表囫圇吞棗，我們要細嚼慢咽，充分感受味道和香氣，調用大腦去記憶，長此以往，我們的資料庫也越來越大了，記憶的味道也越來越具象了，尋找風味描述的能力就更強了

有了前面的介紹，不難理解，在整個訓練強化的過程中，最核心的鍛煉到的就是我們大腦的聯想記憶能力，但是在生活中就地取材提升能力是需要一個時間周期的，如果是新入行的新人，也可以考慮藉助一些工具加速訓練的進程，最常見的就是咖啡鼻子，咖啡聞香瓶

聞香瓶常見的36味和100味的，這種聞香瓶裡面的香氣都是專業人士選出來的，並且經過對比測試，專業的咖啡聞香瓶的香氣會更接近我們平常喝的咖啡裡面的風味物質

的香氣，市面上也能買到很多的酒鼻子

，但酒鼻子裡面的很多香氣都是根據酒裡面的物質來排的，放到咖啡裡面練習用處不是很大

我平常用的100味咖啡聞香瓶是這種：

我這套來自淘寶店：呂梟和他的朋友們EnergyCoffee

裡面有100個瓶子的香味，和對應的小冊子，小冊子是英文的，但是淘寶詳情頁裡面是有中文翻譯的

這100味分為10個不同的小組，每一組是一類，我們在練習聞香的時候可以一組一組進行，這樣集中的練習可以迅速鍛煉我們大腦的嗅覺的聯想能力，還能擴充一些我們平常生活裡面比較少見的香氣樣本，比如對我而言，這裡面的番石榴，巴西莓，楓糖漿、松樹啊這些個風味就是生活裡面很少見的

還有佛手柑

這種香氣，幾年前聞過真的，不複習的話還是真的容易忘掉

聞的時候注意要輕輕聞蓋子，不要直接對著瓶子聞，那樣很容易上頭，用的時候當心串味，我會在邊上放一塊濕抹布和紙巾，聞幾個擦一下手，不容易串味，訓練的效率會更高一些

同時，在聞的時候，如果有條件的話，還可以準備一些對應的材料，水果、蔬菜和香料都可以，比如聞水果類目的時候，還可以加入接近的水果一起，比如聞柑橘類的水果的時候，再準備點不同的柑橘類的水果，什麼丑橘子，大橘子，小桔子，甜橘子，酸橘子，一起來，皮也擠一擠，肉也聞一聞，場景化得去記憶對比，可以增強我們感官對比的能力，不斷壯大你腦海裡面的資料庫

喝咖啡是一件快樂的事情，提升品鑒能力也是件快樂的事情，所以無論有沒有專業的品鑒能力不是那麼重要，喝的開心最重要，畢竟我們在家做咖啡不是打比賽嘛。

如果是有技能提升需求的從業者，發燒友

，希望本期的內容對你有所幫助~

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我們下期再見~

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作者：盧百川

連結：https://www.zhihu.com/question/22679371/answer/37162783

來源：知乎

著作權歸作者所有。商業轉載請聯繫作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。

隨著生豆處理技術的不斷發展演進，單一產地的所謂「單品咖啡」（如耶加，藍山，瑰夏，等等），其風味及杯中表現正變得越來越富於變化，以至於傳統印象往往「衣不蔽體」，很難完整而準確的描述到你喝到的那一杯。

　　各類咖啡書籍，也僅僅能夠科普一下地理常識，讓廣大讀者知道哪個產地在地球上的什麼位置，屬於哪個國家等等。至於書中描述的風光秀美、依山傍水也可以帶來一些美好的遐想。咖啡的風味口感而言，看看便罷。且不說作者所體驗過的那一杯，你並未喝到；就感官本身而言，也是很主觀的印象。好像說「辣」湖南人和四川人加上福建人在一起吃飯，即便吃到同一個菜，感受也是不同的，感受不同，描述自然不同。

　　從樹上，到杯中，其間的每個環節，都對最後的表現有著不可逆的影響。生豆處理的方式（日晒和水洗的風味就大相徑庭）；烘焙師想要表現的特點（是用來做espresso或是brewing coffee）；製作者對於萃取的理解（是1：15呢還是1:16呢）。任何一個環節的變化，對於品嘗者而言，都是一次全新的體驗。

　　好了，廢話說了很多，並非否定所有文獻資料的意義，不過僅供參考變好。

＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋下面說說技術層面的」如何品鑒「＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

和所有我們能夠接觸到的事物一樣，咖啡帶給我們的官能感受都逃不出我們本身所具有的」六識「（你說我小宇宙爆發已經有第七感了，我請你傳授幾招啊師父～）

咖啡和茶、酒等其他的飲料一樣，體驗最多的無非是觸覺、嗅覺和味覺幾個方面。

所謂的」醇厚度「、「質體感」、」乾澀「等等，都來自於口腔對於咖啡液體的觸覺感受

酸、甜、苦、咸等等，自然屬於味覺的範疇。

那醇厚度究竟是個怎樣的感受？

舉個栗子

你在喝水

你在喝蜂蜜水

你在喝牛奶

你在喝蜂蜜

你在喝酸奶

這幾樣所帶來的口腔觸感的體驗顯然是不同的，刨去味覺的感受，剩下的就是醇厚度的差異了。

有時候也會聽到諸如「絲般順滑，滴滴香濃」，又或者「天鵝絨般的觸感」（我沒有吃過天鵝絨，不大確定是什麼觸感。。）

好吧，又舉栗子了

以面料而言

真絲

全棉

麻

當然，不排除紡織工藝上帶來的差異，但是我想這幾樣面料在大多數人印象中的感受是很鮮明的

質體感大概就是這麼個意思。

當然，用手摸摸就好，不要試著去吃。。

接下來，當你端起一杯咖啡，送到嘴邊打算品嘗的時候

不論你是否有意識的去探究這杯咖啡的嗅覺表現，但是實實在在的，這杯咖啡的氣味，已經鑽進了你的鼻腔，並且被你的大腦記錄下來，只是，也許你的主觀意識忽略了大腦的判斷結果。

　　關於嗅覺的表現，也會有正面和負面或者說搭不搭調的分別。簡單來說，那些你聞起來感覺很舒服的氣味，可以歸納到正面的一類；反之，讓你嗅到就皺眉的氣味，一定不怎麼討喜。如果你在一隻穿了三天沒洗的襪子上嗅到臭襪子的氣味，你會覺得那再正常不過了，但如果在你的咖啡里出現這樣的氣味呢？至於看到各種高人們談論的諸如「花香氣」「柑橘味」等等。。。其實那不神秘，也不遙遠，一切源於生活。如果你時刻留意身邊的，周圍環境里的種種氣味，不需要太久，你對於咖啡或者其他食物的風味描述，一定也會豐富起來。

最後是重點，味覺的感受佔到大部分

酸、甜、苦、咸、鮮

這張圖能夠大概的說明在舌頭的什麼位置對味道更加敏感。就咖啡而言，你最容易辨識的，就是酸和苦。至於回甘，大概有點像喝完了農夫山泉之後的感覺，鹹味麼。。在一些有問題的咖啡中會出現，可能不大容易被察覺。所以，想要了解一杯咖啡的味道，無非是充分調動你的感官，嗅覺，味覺，口腔觸感，是酸？苦？甘甜？順滑？澀感？花香？果香？

多喝就明了了

希望你可以找到你喜歡的那杯

【補充】

真有「味覺地圖」嗎？

感謝 ↓↓↓劉賀↓↓↓ 指正。（艾特出很多劉賀木有你頭像）

作者：Moccona 摩可納咖啡

連結：https://www.zhihu.com/question/22679371/answer/1485197136

來源：知乎

著作權歸作者所有。商業轉載請聯繫作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。

單品咖啡指的是單一產地或者是單一品種的咖啡豆製作而成的咖啡。因此單品咖啡沖泡出來會有自己獨特的風味，在品鑒時需要進行注意。所以品鑒單品咖啡之前，熟悉各個產地及各種種類咖啡豆的風味是十分必要的。

咖啡主要的種植範圍分布在以赤道為中心的南緯25°到北緯25°，這個區域也被稱為「咖啡帶」。每個地區的土壤、降雨、日照等因素都是不同的，所以不同的地區種植出來的咖啡風味也會有區別。

（圖為」咖啡帶「範圍）

比如說巴西（Brazil）這個世界第一咖啡大國，它的緯度在北緯5度到南緯35度。因為巴西幅員遼闊，地理環境也多元，所以巴西的咖啡豆整體的風味酸苦均衡、味道柔和，適合剛開始接觸咖啡的人群。

還有瓜地馬拉（Guatemala）這個引領了初期精品咖啡的國家，它處於中美洲北部。在瓜地馬拉海拔較高地區的咖啡豆可以沖泡出風味酸味明亮、醇度分明的咖啡，並且帶有淡淡的煙味。在品鑒時如果不了解這個產地咖啡的特性，可能會對品鑒的結果產生一定的影響。

再比如說牙買加（Jamaica）這個作為「咖啡之王」藍山咖啡的生產國，它擁有的藍山山脈有著絕佳的咖啡生產環境，適宜的溫度和光照、全年平均的降水量、肥沃的土壤等因素缺一不可，因此才能夠生產出高品質的藍山咖啡。

除了產地的不同以外，咖啡的品種也很多樣。有阿拉比卡、羅布塔斯、賴比瑞亞種，還有鐵比卡、波旁、瑰夏等品種。先了解這些品種的獨特風味是如何的，才能更好的品鑒各種單品咖啡。

對於單品咖啡有相當的認知之後，品鑒咖啡就可以事半功倍啦。鑒賞咖啡需要動用我們的味覺、嗅覺和觸覺這三大官能，一般來說步驟是這樣的：

鑒賞咖啡粉的干香。研磨咖啡粉的時候就可以開始第一步的品鑒了，在這個過程中我們可以通過不斷地變化鼻子與咖啡粉的距離，也就是忽遠忽近的嗅聞咖啡粉的香氣，這種方法可以更好的聞到咖啡粉的多元香氣。
鑒賞咖啡粉的濕香。沖泡咖啡粉之後就可以品鑒濕香了，這一步同樣是用嗅覺官能來欣賞咖啡的揮發性香氣。
鑒賞咖啡入口滋味。喝咖啡的時候使用的是味覺官能，通過味蕾來感受咖啡的酸甜苦咸。
鑒賞咖啡入口口感。這個步驟使用的是觸覺官能，感受咖啡在口中的順滑感和澀感分別是怎樣的。一般來說，順滑醇厚的口感是較佳的。
閉口回氣鑒賞甜香。鑒賞咖啡在吞咽前後是有講究的，需要閉上嘴通過鼻子徐徐呼氣來欣賞鼻腔的香氣。
閉口回氣鑒賞餘韻。在鑒賞完甜香之後，一杯好咖啡的香氣還能夠隨著時間而變化，源源不絕而令人口鼻留香的餘韻是最佳的。

總的來說，品鑒單品咖啡首先需要掌握相關的知識，然後通過規範的步驟來欣賞咖啡的美味。摩可納也是通過酸度、苦度、後香、濃度、回甘這五個維度來科學的進行風味的分類，每種風味都能帶來獨特的飲用體驗。

（註：圖片來源於網路 如有侵權聯繫侵刪）

曼老江咖啡:

單品咖啡是指單一產地咖啡豆所做出來的咖啡，叫單品咖啡。

單品咖啡可以追溯到咖啡原產地

，追溯不單單是咖啡生產國，甚至生產咖啡的那塊地， 通過認識咖啡莊園主，深入咖啡原產地，從源頭了解咖啡產地故事，採購生豆。

地域風土不同，咖啡豆本身會有明顯的地域特徵，亞洲、非洲、美洲這三大精品咖啡產區出產咖啡豆的風味特徵也不一樣，這就是精品咖啡

的魅力。

單品咖啡和產地有關，也可以分精品和非精品咖啡，單品咖啡也可以分商業級別和精品級別。

那麼，你知道一杯好喝的單品咖啡應該怎麼點以及如何品鑒一款單品咖啡嗎？

點一杯單品大致可以分為以下4個階段，沒必要像專業咖啡品評一樣說的很專業，輕鬆一點，比如說喝起來濃一點，或者味道酸一點的，如此，店員就可以根據自己家咖啡的味道特點推薦給你最適合的咖啡：

一、非洲豆、美洲豆、還是亞洲豆

單品咖啡是有個性的豆子，一般精品咖啡館會有3-5種或者以上的單品咖啡豆供你選擇：

通常有先可以選地域：非洲豆、美洲豆、還是亞洲豆

代表：曼特寧（苦），耶加有柑橘味（酸），哥斯大黎加

蜜處理（甜）

然後，你可以先簡單了解下幾種常見的豆子：喜歡偏酸一些，就選肯亞

、耶加雪菲，喜歡偏醇厚一些，就選藍山、曼特寧。還有一些甜的豆子，比如瑰夏，有著花香和水果調性的風味。

哥倫比亞

、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、堅果、焦糖

衣索比亞、坦尚尼亞、盧安達 — 甜、酸、堅果、檸檬味，有時酸澀

印度、印度尼西亞、巴布亞紐幾內亞

 -—草本植物味、香料味、咸

中美洲豆風味特點：拉丁美洲咖啡的整體風味以平衡而著稱，均衡的堅果類，也有水果類，但是酸度沒有非洲那麼明亮，口感醇厚較好

非洲咖啡風味特點：是濃郁的香氣以及迷人的果酸，其酸味亮度活潑令人振奮，但非洲咖啡的醇厚往往略顯單薄。

亞洲豆

及海島風味：醇厚度比中南美洲豆與非洲豆要高，但酸味較低，風味略帶沉木、藥草、香料與泥土味，低沉的悶香高於上揚的酸香味。海島豆比較清淡溫和，有種淡雅調。

二、看處理法

日晒法

：日晒的咖啡豆可讓咖啡的口感較為較為甘醇及濃郁，酸度最低，甜度明顯，醇厚度高，乾淨度略低；

水洗法

：水洗的咖啡口感乾淨無雜味，咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香，酸度明顯，乾淨度好，中等醇厚度，穩定度高。

蜜處理則介於兩者之間，整體風味更突顯果膠的甜香與水果調性，近似芒果、龍眼、蜂蜜和榛果的香味，口感厚實但酸度較為低沉柔順，蜜處理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量較高，一般情況下，豆子上剩下的膠質越多，甜感就越強烈。

濕刨法因為乾燥時間縮短，咖啡豆的發酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質味與藥草味。

四大處理法中，水洗的酸度最高，日晒法甜度和層次感較好，蜜處理法則介於兩者之間，濕刨法偏苦。

日晒過程是將整個咖啡果實直接曝晒；水洗則是去除果皮、果肉、果膠等以後再晾晒乾燥；蜜處理就是將果肉剝去後，將帶有內果皮

的果實晾乾，濕刨處理法則在印度尼西亞很常見，濕刨法和水相似，卻在豆體潮濕鬆軟，含水率高達30-35%時，脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續晒乾。

三、烘焙度和烘焙日期

究竟是深烘焙的單品咖啡好，還是淺烘焙單品咖啡佳? 這個問題已經爭論的半個多世紀，畢竟眾口難調。

深焙和淺焙咖啡不同的火候、溫度、烘焙時間與火力曲線，使得使得醣類

發生不同程度的降解、聚合等複雜的化學變化。

深烘焙咖啡

與淺烘焙咖啡的甘甜香氣明顯不同，深烘焙的豆子低沉厚實，回甘重，有撲鼻而來的濃香甜感，主要由舌根或者喉頭感受到；而淺烘焙的咖啡豆輕盈明亮，上揚的甜感與低沉的回甘，甜香與酸香主要呈現在舌尖、舌兩側與鼻腔。

「烘焙日期」

咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度，通常2-3天內烘焙好的豆子都可以稱為新鮮咖啡豆

 。然而現烘現買實際上並不是豆子味道最棒的時候，夾雜烘焙時的煙味、豆子本身的烘焙氣味。

剛烘焙出的熟豆有俗稱的「燥感」，主要表現是酸味較為尖銳，不夠圓潤，甜感還沒達到較好的狀態，些微澀感在口腔盤旋。烘焙過程是一個複雜的化學反應和物理反應過程，還有我們未了解的變數。但是燥感是確實存在的口感。

「賞味期

」

從烘焙師的經驗來看，咖啡豆賞味期約是15天左右（具體看烘焙度），也就是過了養豆期後，在烘焙日期計算起7-20天內都算風味期，也就是賞味期。

四、咖啡品鑒

1. 聞香

干香：將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似於堅果、黑巧克力類型的味道；而非洲產區的咖啡則多有花草、水果類型的風味。

濕香：將製作好的咖啡倒入杯中，閉上眼睛，慢慢地聞它的濕香，也許你會聞到堅果香、巧克力香、果香或花香。

人類在品嘗食物時的另一大誤區是，舌頭其實是無法辨彆氣味的，只有當食物的香氣進入鼻腔時，你才能完整地感知到食物的味道。

劣 質：工業香精氣味、腐朽味道，泥土味等

優 質：咖啡的香氣中包含了酒香，花香，果香等豐富的氣味，不論是咖啡粉的干香還是沖泡後的濕香，都會帶給你嗅覺上的享受。

2. 嘗風味

當咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味。在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者，總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確，咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的，但時間久了，個中的風味也就可以察覺了。

品鑒咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

醇度就是我們通常說的boby，是指咖啡液表現的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區別就在於，水沒有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡

富含油脂就擁有很好的淳厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長。

醇厚感不僅會影響到你的整體咖啡體驗，還會影響咖啡中芳香物質釋放的完整度。大部分杯測師或消費者都無法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的，但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來，對於咖啡醇厚感的判斷因人而異。　

　　【甜】

　　劣 質：苦瓜，過於苦澀

　　優 質：甘甜，類似蔗糖，紅糖，焦糖，滿口生津的感覺　

　　品鑒：帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊含著果糖，即便是一杯黑咖啡，在酸或苦味的背後一定有甘甜味道呈現出來。另外咖啡豆的不同，咖啡的回甘有輕重之分，沒有好壞，只看個人喜好。但如果回甘的味道過於乾澀說明咖啡豆的質量不佳。

　　【乾淨度】　

　　劣 質：雜味多

　　優 質：味道純淨清新　

　　品鑒：其實咖啡的澀味並不需要消除，而需要抑制，根據每個人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道較為雜亂的或有不良負面味道混入的則不夠達到淨。　

　　【苦】　

　　劣 質：舌根發苦，粗糙的「苦澀」　

　　優 質：黑巧克力般苦　

　　品鑒：精品咖啡不存在單純的「苦」，一般我們都會粗淺地用「苦」來形容堅果味，黑巧克力味與焦糖味之中那怡人的苦味。　

　　【酸】　

　　劣 質：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸

　

　　優 質：果酸，清新的酸，圓潤的酸，柔和的酸　

　　品鑒：「甜很容易，好酸難得」。優質咖啡的酸味應該是包含在咖啡內，而不是明顯且尖利的。優質的咖啡往往含有大量的有機酸性物質

，蘊含著如柑橘，莓果等豐富的酸味，酸的質量是精品咖啡的重要因素。

　　【咸】　

　　品鑒：其實鹹味也分很多種，香氣會讓人想到鹹味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之後杯底的氣味，聞起來鹹鹹的，聯想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有鹹味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。　

　　平時做手沖和意式偶爾會嘗到以及"聞"到【鹹味】(聞是指的磨粉之後的氣味），而絕大多數時候，鹹味在Espresso里出現得比較明顯。　

　　由於味覺的分布，酸味跟鹹味，很容易被混淆， 劣質酸與鹹味很難去區分。但是跟鹽分的鹹味畢竟還是不一樣的。當然有些豆，鹹味本來就異常明顯，與海鹽的鹹味很接近。

3.感知回味

品嘗的最後一點就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家帶來的餘韻。咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質量較高。

一杯咖啡從聞香到飲後回甘，整個過程都沒有負面的味道，比如說：不幹淨、澀口、發酵味，如果有這樣的味道我們認為這樣的咖啡是杯品不幹淨的，是絕不能成為精品咖啡的。很多朋友都希望能夠儘快在杯品上面有突破，但這個突破的核心任務是能夠發現和抓住負面的味道。

以我個人的經驗來講，我建議大家在品鑒咖啡之前先鍛煉大腦對芳香和口味的分類能力。你需要品嘗不同的咖啡和美食，讓自己的味覺記憶強大起來，只有這樣你的咖啡體驗才能不斷趨於完整。

作者：王薛宇

連結：https://www.zhihu.com/question/22679371/answer/153705489

來源：知乎

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受一些書的啟發，結合咖啡，換一個角度看如何喝一杯咖啡。



1.系統一，系統二

卡尼曼所著《思考，快與慢》中提出系統一和系統二，系統一稱之為快思考,系統二稱之為慢思考。

在許多未深入接觸咖啡的人眼中，咖啡是苦苦的黑水。人類對於苦味是非常敏感的，當人嘗到苦味時，系統一會做出警惕反應，因為大多數致命物質是苦味的，所以很多人喝到苦的咖啡或認為咖啡是苦的，就會望而卻步，在未開啟系統二前，已經結下不喜歡的定論，這是系統一的作用，很多時候系統一做出決策，你根本察覺不到。而咖啡中許多美妙的風味是需要系統二去品味、思考的。也許這幾年以酸感、甜香的非洲豆風靡全國有系統一推波助瀾的作用。

說到系統二，我覺得它很大程度屬於一種心理表徵，也可以稱之為經驗。如果一位從未接觸咖啡的人，對於咖啡的心理表徵是0，而構建心裡表徵需要大量的訓練和學習。如一位象棋大師看一盤棋譜，只需幾秒鐘，便可知道哪方佔優，如何應對等。每個人都有屬於自己的心理表徵。

讓一位從未喝過黑咖啡的人，去品嘗一杯瑰夏，並不會喝出三種以上的味道。所以說，要帶領客人，一步一步建立自己心理表徵，才能品味到咖啡中美妙的滋味。並且系統二是一種非常有限的資源，如果一位客人帶著電腦來認真辦公，沒有強大的心理表徵的支持下，也不會注意到咖啡中細微的風味，並且，中國大多數消費者，需要的只是一杯香、醇、滑的咖啡，特別是意式咖啡。許多客人在接觸很久的以牛奶做基地的咖啡後，會慢慢喝起黑咖啡來，這說明客人已經建立起一個咖啡的心理表徵。

2.味覺的聯想

味覺是最主觀的系統之一。

當你喝到一杯咖啡有柑橘、蘋果的味道，不是喝到柑桔和蘋果的味道了，而是這個味道讓你聯想到柑桔和蘋果。那為什麼我們知道是柑桔和蘋果，因為我們吃過，那味道和水果的樣子一齊儲存在大腦里，當相似的味道出現時，就會激發大腦的聯想機制從而提取一個具體的事物，讓抽象變得具體。我覺得風味輪就是一張讓抽象變的具體的圖。

所以我覺得，很多剛剛接觸咖啡的人，並不是喝不到其中的滋味，而是沒有激發他們的聯想系統。

咖啡中兩種最基本的味道酸和苦。我覺得建立了心理表徵才能對其作出辨別，好的苦味如黑巧克力、苦瓜清新的苦，不好的酸味大家應該都知道，餿味、變質、腐敗。這些需要訓練至系統一很快的辨別，才有效果。就如乳酪、皮蛋、酸奶等其食物變質後特殊味道（至少我覺得很小時候初次接觸酸奶味道並不好，在外國人眼中皮蛋是最邪惡的食物之一，真正的乳酪也許並沒你想像中那麼美味），沒有這方面心理表徵的人，很難接受和辨別其特殊味道的優劣，咖啡也是一樣。因為聽說在一家不搭配牛奶和糖的咖啡店詢問奶牛和糖時，會遭其人員的白眼。

3.建立心理表徵

最後說說如何構建一個心理表徵的個人看法。

如今的咖啡杯測比賽，就是每位品鑒師心理表徵之間的角逐，他們生理上的差異(舌頭味蕾、大腦）應該是微乎其微，他們生理並不區別於普通人。

如果你喝過（不同的）的咖啡越多，你的心理表徵就會越豐富、強大，但是前提是你要使用系統二。如果位咖啡愛好者是個上班族，每天都沖精品咖啡的掛耳包喝，若干年後，他的咖啡心理表徵會比普通人更豐富，但是肯定不及一位從業數月的烘培師。所以心理表徵是需要系統二去訓練思考的結果。

對於願意犧牲注意力、時間去建立咖啡心理表徵的咖啡愛好者。我覺得不應該把自己的聯想強加給別人，不管喝到什麼味道，那都是別人的聯想，應該引導客人去激發他的聯想，才能看見其中的美妙世界。幫客人把抽象的味道變成具體的味道,就是咖啡師最重要的工作之一。

從上也可以看出，學會喝咖啡也是有一定「門檻」的，如欣賞畫作、品鑒紅酒一樣，只有建立心理表徵才能體驗其中樂趣，很多事情有人樂在其中，也不是這樣嗎。

個人覺得，許多國際的風味輪，形容的味道還是太抽象，許多植物和食物在中國並不常見。希望日後會有中國的部門出一張屬於中國的咖啡風味輪，更加具體、接地氣，更容易激發人們味覺的聯想。

以下是自製的咖啡思維導圖，讓你知道如何去品鑒一杯咖啡

losedawson:

品鑒單品咖啡一般分為4步驟

1.聞 通過聞來感受咖啡品種帶來的香氣

2.大力吮吸 跳過舌苔 感受咖啡的口感 嘴巴兩邊分泌唾液越多說明酸度越高，烘焙程度越低

3 品嘗 現在可以開始真正品嘗口感

在此之前記得用清水漱口，這樣才能更好地品嘗出真正的咖啡口感

Peter Tam:

如果你是專業人員，你就要挑好豆子，還要加工好咖啡，做好咖啡飲料，服務好顧客。如果咖啡做不好，說下大天來你的工作也不合格。

如果你是業餘愛好，你喜歡什麼就做點什麼，自己高興就好。

如果你是普通顧客，老老實實喝你的咖啡。喜歡就喝，不喜歡就不喝。

That is all.

作者：非正常咖啡豆研究

連結：https://www.zhihu.com/question/22679371/answer/581128006

來源：知乎

著作權歸作者所有。商業轉載請聯繫作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。

1.

喝一杯單品咖啡可以感受到咖啡的四大滋味:酸、甜、苦、咸，更多時候喜歡上咖啡是因為咖啡很香。我建議先聞後嘗：1先聞咖啡豆磨成粉的香氣，可以感受豆子的新鮮度，烘焙程度等。2聞咖啡液的香氣加上聞乾粉的感官可以猜出豆子處理方式的不同，還可以品鑒咖啡沖煮之後的味道不同等等。3喝一小口潤潤嘴，（尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏銳，舌兩側的前半段對鹹味最靈敏，舌兩側中後段對酸味最敏感。當然舌尖也能嘗出苦，只是說敏感度）（有些人認定第一口的直觀感受，個人習慣不用第一口的感覺去得出好喝不好喝的結論）再喝一口呼氣出鼻腔，感受口腔氣味，喝咖啡之後有的氣化物在口腔釋出，感受回氣鼻腔的化合物香氣。所以咖啡入口之後先別講話，呼氣出鼻腔，更容易體驗出「剛聞咖啡的愉悅」4喝咖啡除了香氣，滋味，直觀感覺就是口感比如澀是一種不順滑的感覺，相對應的滑順粘稠感（主要是油質或者蛋白質）。嘗咖啡的時候可以用舌頭滑過上顎與口腔咖啡物種比較差的話澀感相對明顯。喝咖啡可以不用著急咽下去，咀嚼咖啡液停留同時呼吸來鑒賞餘韻。喝咖啡時候可以額外配一杯水，喝咖啡中間如果覺得對咖啡的感官感覺不是很明顯可以喝一口水再去嘗咖啡，可以重新感覺到這杯咖啡的口感，往往是澀感直接凸顯，甜感緊接而來。

作者：麥隆咖啡MellowerCoffee
連結：https://www.zhihu.com/question/22679371/answer/489082641
來源：知乎
著作權歸作者所有。商業轉載請聯繫作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。

剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者，總認為咖啡喝著沒有聞著好，特別是喝一款單品清咖，為什麼總感覺除了苦還是苦？

不同原產地的咖啡會呈現不同的風味，譬如拉丁美洲咖啡中你將聞到類似於堅果、黑巧克力類型的味道；而非洲產區的咖啡則多有花草、水果類型的風味。其實咖啡不存在單純的苦，通常我們品嘗到的苦，是源於黑巧克力味或焦糖味帶給我們的那種怡人的苦味。

咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的，時間久了，各種風味也就可以察覺了，味覺感官實際上是一種混合的感官體驗，綜合了如：味覺，嗅覺，觸覺，視覺，聽覺 （你的味覺感官很容易受他人主觀影響）。

衡量咖啡的好壞，雖然有很多權威標準，但為了能讓初學者更快地了解咖啡，於是我在此基礎之上進行了一些簡化。三個步驟，就可以教咖啡初嘗者品鑒原產地單品咖啡帶來的不同風味。

第一步： 聞香

干香：將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的干香。由巴西、哥倫比亞、衣索比亞等原產地種植的阿拉比卡咖啡豆大多具有花草、水果類型的風味，因口感酸甜而大多使用在單品咖啡或拼配咖啡，由越南、印尼等原產地種植的羅布斯卡咖啡豆因口感酸苦而大多使用在速溶或意式拼配咖啡。

濕香：將製作好的咖啡倒入杯中，閉上眼睛，慢慢地聞它的濕香，也許你會聞到堅果香、巧克力香、果香或花香。

優質咖啡的香氣中包含了酒香，花香，果香等豐富的氣味，不論是咖啡粉的干香還是沖泡後的濕香，都會帶給你嗅覺上的享受。

第二步 嘗風味

品鑒咖啡的一大要點便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦。

醇度就是我們通常說的boby，是指咖啡液表現的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區別就在於，水沒有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡富含油脂，擁有很好的淳厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長。

醇厚感不僅會影響到你的整體咖啡體驗，還會影響咖啡中芳香物質釋放的完整度。大部分消費者都無法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的，但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來，對於咖啡醇厚感的判斷因人而異。

【甜】

品鑒：帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊含著果糖，即便是一杯黑咖啡，在酸或苦味的背後一定有甘甜味道呈現出來。另外咖啡豆的不同，咖啡的回甘有輕重之分，沒有好壞，只看個人喜好。但如果回甘的味道過於乾澀說明咖啡豆的質量不佳。

【苦】

品鑒：精品咖啡

不存在單純的「苦」，一般我們都會粗淺地用「苦」來形容堅果味，黑巧克力味與焦糖味之中那怡人的苦味。

【酸】

品鑒：「甜很容易，好酸難得」。優質咖啡的酸味應該是包含在咖啡內，而不是明顯且尖利的。優質的咖啡往往含有大量的有機酸性物質

，蘊含著如柑橘，莓果等豐富的酸味，酸的質量是精品咖啡的重要因素。

【咸】

品鑒：其實鹹味也分很多種，香氣會讓人想到鹹味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之後杯底的氣味，聞起來鹹鹹的。

第三步 感知回味

品嘗的最後一點就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家帶來的餘韻。

咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質量較高。

原產地單品咖啡具有不同的風味，這是使咖啡能夠生生不息發展下去的魅力所在。

今天，我選了一款麥隆原產地系列和大家做分享，因為這款由尋豆團探尋了世界各地咖啡產地莊園，最終篩選出的四支由哥倫比亞、肯亞

、衣索比亞耶加雪菲、蘇門答臘曼特寧組成的單一產地咖啡豆，較具代表性。

給大家小小提示，肯亞單品咖啡會呈現出番茄與莓果的酸甜，曼特寧單品咖啡會呈現出可可與奶油的甜香，耶加雪啡

單品咖啡會呈現出佛手柑

等花香，哥倫比亞單品咖啡會呈現出堅果的怡人苦味。

大家可以根據今天教的品鑒單品咖啡的三個步驟，來感受下不同生長環境呈現出不同個性的咖啡風味。

左布左COFFEE:

單品咖啡是指單一產地咖啡豆所做出來的咖啡，叫單品咖啡。

單品咖啡可以追溯到咖啡原產地，追溯不單單是咖啡生產國，甚至生產咖啡的那塊地， 通過認識咖啡莊園主，深入咖啡原產地，從源頭了解咖啡產地故事，採購生豆。

地域風土不同，咖啡豆本身會有明顯的地域特徵，亞洲、非洲、美洲這三大精品咖啡產區出產咖啡豆的風味特徵也不一樣，這就是精品咖啡的魅力。

單品咖啡和產地有關，也可以分精品和非精品咖啡，單品咖啡也可以分商業級別和精品級別。

那麼，你知道一杯好喝的單品咖啡應該怎麼點以及如何品鑒一款單品咖啡嗎？

點一杯單品大致可以分為以下4個階段，沒必要像專業咖啡品評一樣說的很專業，輕鬆一點，比如說喝起來濃一點，或者味道酸一點的，如此，店員就可以根據自己家咖啡的味道特點推薦給你最適合的咖啡：

一、非洲豆、美洲豆、還是亞洲豆

單品咖啡是有個性的豆子，一般精品咖啡館會有3-5種或者以上的單品咖啡豆供你選擇：

通常有先可以選地域：非洲豆、美洲豆、還是亞洲豆

代表：曼特寧（苦），耶加有柑橘味（酸），哥斯大黎加蜜處理（甜）

然後，你可以先簡單了解下幾種常見的豆子：喜歡偏酸一些，就選肯亞、耶加雪菲，喜歡偏醇厚一些，就選藍山、曼特寧。還有一些甜的豆子，比如瑰夏，有著花香和水果調性的風味。

哥倫比亞、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、堅果、焦糖

衣索比亞、坦尚尼亞、盧安達 — 甜、酸、堅果、檸檬味，有時酸澀

印度、印度尼西亞、巴布亞紐幾內亞 -—草本植物味、香料味、咸

中美洲豆風味特點：拉丁美洲咖啡的整體風味以平衡而著稱，均衡的堅果類，也有水果類，但是酸度沒有非洲那麼明亮，口感醇厚較好

非洲咖啡風味特點：是濃郁的香氣以及迷人的果酸，其酸味亮度活潑令人振奮，但非洲咖啡的醇厚往往略顯單薄。

亞洲豆及海島風味：醇厚度比中南美洲豆與非洲豆要高，但酸味較低，風味略帶沉木、藥草、香料與泥土味，低沉的悶香高於上揚的酸香味。海島豆比較清淡溫和，有種淡雅調。

二、看處理法

日晒法：日晒的咖啡豆可讓咖啡的口感較為較為甘醇及濃郁，酸度最低，甜度明顯，醇厚度高，乾淨度略低；

水洗法：水洗的咖啡口感乾淨無雜味，咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香，酸度明顯，乾淨度好，中等醇厚度，穩定度高。

蜜處理則介於兩者之間，整體風味更突顯果膠的甜香與水果調性，近似芒果、龍眼、蜂蜜和榛果的香味，口感厚實但酸度較為低沉柔順，蜜處理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量較高，一般情況下，豆子上剩下的膠質越多，甜感就越強烈。

濕刨法因為乾燥時間縮短，咖啡豆的發酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質味與藥草味。

四大處理法中，水洗的酸度最高，日晒法甜度和層次感較好，蜜處理法則介於兩者之間，濕刨法偏苦。

日晒過程是將整個咖啡果實直接曝晒；水洗則是去除果皮、果肉、果膠等以後再晾晒乾燥；蜜處理就是將果肉剝去後，將帶有內果皮的果實晾乾，濕刨處理法則在印度尼西亞很常見，濕刨法和水相似，卻在豆體潮濕鬆軟，含水率高達30-35%時，脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續晒乾。

三、烘焙度和烘焙日期

究竟是深烘焙的單品咖啡好，還是淺烘焙單品咖啡佳? 這個問題已經爭論的半個多世紀，畢竟眾口難調。

深焙和淺焙咖啡不同的火候、溫度、烘焙時間與火力曲線，使得使得醣類發生不同程度的降解、聚合等複雜的化學變化。

深烘焙咖啡與淺烘焙咖啡的甘甜香氣明顯不同，深烘焙的豆子低沉厚實，回甘重，有撲鼻而來的濃香甜感，主要由舌根或者喉頭感受到；而淺烘焙的咖啡豆輕盈明亮，上揚的甜感與低沉的回甘，甜香與酸香主要呈現在舌尖、舌兩側與鼻腔。

「烘焙日期」

咖啡豆的烘焙日期代表著新鮮度，通常2-3天內烘焙好的豆子都可以稱為新鮮咖啡豆 。然而現烘現買實際上並不是豆子味道最棒的時候，夾雜烘焙時的煙味、豆子本身的烘焙氣味。

剛烘焙出的熟豆有俗稱的「燥感」，主要表現是酸味較為尖銳，不夠圓潤，甜感還沒達到較好的狀態，些微澀感在口腔盤旋。烘焙過程是一個複雜的化學反應和物理反應過程，還有我們未了解的變數。但是燥感是確實存在的口感。

「賞味期」

從烘焙師的經驗來看，咖啡豆賞味期約是15天左右（具體看烘焙度），也就是過了養豆期後，在烘焙日期計算起7-20天內都算風味期，也就是賞味期。

四、咖啡品鑒

1. 聞香

干香：將新鮮研磨的咖啡粉湊近在口鼻處，你會感知到來自不同咖啡產地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你將聞到類似於堅果、黑巧克力類型的味道；而非洲產區的咖啡則多有花草、水果類型的風味。

濕香：將製作好的咖啡倒入杯中，閉上眼睛，慢慢地聞它的濕香，也許你會聞到堅果香、巧克力香、果香或花香。

人類在品嘗食物時的另一大誤區是，舌頭其實是無法辨彆氣味的，只有當食物的香氣進入鼻腔時，你才能完整地感知到食物的味道。

劣 質：工業香精氣味、腐朽味道，泥土味等

優 質：咖啡的香氣中包含了酒香，花香，果香等豐富的氣味，不論是咖啡粉的干香還是沖泡後的濕香，都會帶給你嗅覺上的享受。

2. 嘗風味

當咖啡喝到口中的時候，你能感到它的風味。在這方面許多愛好者，特別是剛剛開始接觸咖啡品鑒的愛好者，總認為咖啡喝著沒有聞著好。的確，咖啡液體在口中進行感官辨別是需要一定鍛煉的，但時間久了，個中的風味也就可以察覺了。

品鑒咖啡的另一大要點便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

醇度就是我們通常說的boby，是指咖啡液表現的圓熟、芳醇、濃厚味道。一杯水與一杯咖啡的區別就在於，水沒有味道，不粘稠，而意式濃縮咖啡富含油脂就擁有很好的淳厚度。一杯擁有良好醇厚度的咖啡會讓香氣在口中停留的更久，尾韻更加綿長。

醇厚感不僅會影響到你的整體咖啡體驗，還會影響咖啡中芳香物質釋放的完整度。大部分杯測師或消費者都無法明確指出哪些口感是好的、哪些口感是壞的，但至少你知道哪些是你喜歡的、哪些是你不喜歡的。在我看來，對於咖啡醇厚感的判斷因人而異。　

　　【甜】

　　劣 質：苦瓜，過於苦澀

　　優 質：甘甜，類似蔗糖，紅糖，焦糖，滿口生津的感覺　

　　品鑒：帶有甜度的咖啡就像一種水果，在咖啡豆中蘊含著果糖，即便是一杯黑咖啡，在酸或苦味的背後一定有甘甜味道呈現出來。另外咖啡豆的不同，咖啡的回甘有輕重之分，沒有好壞，只看個人喜好。但如果回甘的味道過於乾澀說明咖啡豆的質量不佳。

　　【乾淨度】　

　　劣 質：雜味多

　　優 質：味道純淨清新　

　　品鑒：其實咖啡的澀味並不需要消除，而需要抑制，根據每個人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道較為雜亂的或有不良負面味道混入的則不夠達到淨。　

　　【苦】　

　　劣 質：舌根發苦，粗糙的「苦澀」　

　　優 質：黑巧克力般苦　

　　品鑒：精品咖啡不存在單純的「苦」，一般我們都會粗淺地用「苦」來形容堅果味，黑巧克力味與焦糖味之中那怡人的苦味。　

　　【酸】　

　　劣 質：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸　

　　優 質：果酸，清新的酸，圓潤的酸，柔和的酸　

　　品鑒：「甜很容易，好酸難得」。優質咖啡的酸味應該是包含在咖啡內，而不是明顯且尖利的。優質的咖啡往往含有大量的有機酸性物質，蘊含著如柑橘，莓果等豐富的酸味，酸的質量是精品咖啡的重要因素。

　　【咸】　

　　品鑒：其實鹹味也分很多種，香氣會讓人想到鹹味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之後杯底的氣味，聞起來鹹鹹的，聯想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有鹹味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道。　

　　平時做手沖和意式偶爾會嘗到以及"聞"到【鹹味】(聞是指的磨粉之後的氣味），而絕大多數時候，鹹味在Espresso里出現得比較明顯。　

　　由於味覺的分布，酸味跟鹹味，很容易被混淆， 劣質酸與鹹味很難去區分。但是跟鹽分的鹹味畢竟還是不一樣的。當然有些豆，鹹味本來就異常明顯，與海鹽的鹹味很接近。

3.感知回味

品嘗的最後一點就是回甘，所謂的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉處，給大家帶來的餘韻。咖啡在喝下去後總會有一個味道從喉嚨處返回來，有的回味很持久很清晰，有的則很短暫很模糊。我們說較持久較清晰的回味是好的，這樣的咖啡生豆的質量較高。

一杯咖啡從聞香到飲後回甘，整個過程都沒有負面的味道，比如說：不幹淨、澀口、發酵味，如果有這樣的味道我們認為這樣的咖啡是杯品不幹淨的，是絕不能成為精品咖啡的。很多朋友都希望能夠儘快在杯品上面有突破，但這個突破的核心任務是能夠發現和抓住負面的味道。

以我個人的經驗來講，我建議大家在品鑒咖啡之前先鍛煉大腦對芳香和口味的分類能力。你需要品嘗不同的咖啡和美食，讓自己的味覺記憶強大起來，只有這樣你的咖啡體驗才能不斷趨於完整。