喝咖啡的顾宗威:

说到这咖啡的风味啊，不同品鉴能力的朋友，就会有着完全不一样的结果

咖啡新手: em....我觉得...这杯美式这有点。。那个。。。..哦对对，柑橘的酸味（一边说一边偷偷看了看咖啡的包装袋）

咖啡熟手：啧啧啧，这杯咖啡里面有成熟的水果调，更像是芒果的味道，口感顺滑，还有黄糖、可可的风味，还有一丝清新的白花香气

咖啡大神：拿起手边炸鸡，吃了一口，这只鸡刚成年，看文章经常不点赞，就给送去炸了，辣椒面不错，40%四川和60%湖南

的拼配辣椒面，我可以打到82.75分，算是精品炸鸡了

哈哈，是不是一样的感觉呢？刚入门的你是不是觉得自己拿的咖啡和别人手里的明明一样，可是喝出来的味道又完全不一样呢？

我们把目光聚焦在喝咖啡这件事情上，先来看看喝咖啡这个过程中，到底发生了什么？

当我们喝咖啡的时候，先端起咖啡，热腾腾的蒸汽伴随着那些比较轻的咖啡芳香物质，进入到你的鼻腔里，这个时候你闻到了咖啡的香味

然后你喝了一小口，发现，哎，怎么有点苦

这个时候，因为你的味蕾还没有完全“打开”，一下子接收到咖啡的刺激，其中苦味的感觉会更大一些，然后再来一口，发现咖啡的酸味等味道开始显现了

当我们咽下咖啡的时候，还有一丝丝香气会从我们的鼻后反上来，也就是我们常说的鼻后嗅觉

，就这样，一口完整的咖啡就喝完了。

鼻后嗅觉就是指香气从口腔进入，通过口腔后部与鼻腔联通的管道，再达到嗅皮细胞，这时的香气更像是“吃”到或“喝”到，所以鼻后嗅觉又叫口腔嗅觉。

提问，以上的喝咖啡的过程中，我们用到了哪些感官呢？

味觉和嗅觉？只有这两个的话我是不是问得太简单了？还有吗？

当然事情并没有那么简单，人体的结构是复杂的，其实我们还用到了视觉、触觉，

【视觉】我们看到的环境，容器的干净程度，美观程度等等，视觉的感受会直接影响到我们的心理，给你一个脏兮兮的杯子，你会觉得很好喝吗？

【触觉】比如我们手握杯子的温度，嘴唇接触到杯子的材质，陶瓷、不锈钢杯给人的感觉是完全不同的，想象一下当你喝咖啡的时候，牙齿划过不锈钢的表面，那种让人鸡皮疙瘩起来的触感

再比如有纸味的纸杯，质感不好不说，有些还有纸味或者蜡味，会直接影响到咖啡的味道

现在我们知道了喝咖啡的时候会调动很多的感官，我们先排除可控的环境因素集中来研究一下嗅觉和味觉，味觉和嗅觉是我们喝咖啡、描述咖啡风味的最关键感官

在描述咖啡风味的时候，更像是我们的大脑在数据库里面检索的过程，通过大脑的匹配寻找相对应的风味的描述

大多数人的嗅觉和味觉感知能力都是差不多的，极少数超级敏感，极少数超级迟钝，剩下来的都是平凡的你我，味觉和嗅觉的功能的吃和闻，但把这些味道描述出来就是将味蕾和鼻子感受的味道跟大脑数据库中的数据进行连线，也就是 联想

那么理解了这个逻辑之后，想要提升品鉴能力的我们需要做什么呢?

1、增加数据库容量 | 建立比较大的味觉、嗅觉数据库

2、提高检索速度

 | 加强味觉、嗅觉和大脑的联想速度

建立数据库每个人都可以做到，听上去似乎难度不高，似乎是我们从出生开始就开始做的事情，可是仔细一想，可能大多数人都没有可以去练习过，练习的方法很简单，我们可以在生活中，除了有害的，有毒的，多吃，多闻，养成习惯，遇到不熟悉的味道就多闻一下，并且尝试用大脑记忆，积累一段时间，你的数据库就会越来越丰富，越来越具象，就算是同一种东西的味道在不同场景，不同时间点的味道也是不一样的，所以积累样本的数量至关重要。

出个题，我来描述场景，你能不能想象到那种味道：
1、炎热的夏天，好几天没下雨了，今天下了一场雨，你走在小区的水泥路面上，刚下雨的时候空气里飘散着的那种被打湿的泥土、青草、灰尘的味道
2、你买了一个大柚子回家，懒得去拿，于是徒手撕开柚子皮，每次撕扯的时候都会有带有柑橘类香气的物质彪到空气里
3、你吃着吃着，不小心吃到没有撕干净的柚子皮，你皱了皱眉，好苦

这些是我从记忆库里面随便抽出的几个味道，想必这些味道大家也都闻到过，但是如果没有刻意的记忆的话，就会有一种做了梦，知道自己做了梦，却忘记了自己做了什么梦境的感觉。

很多时候新手在尝试品鉴咖啡的时候，都是这样，好像知道是什么味道，但又好像不完全知道，然后咖啡师说是什么，你就觉得是什么

所以，我们既然选择了提升品鉴的能力，在面对不同的食材的时候，就是要多对比多记忆，没见过的水果买一个回去尝尝，酸的甜的橘子都尝一下，脆的软的苹果都要试一下，进口的国产的也可以对比一下

当然，多吃不代表囫囵吞枣，我们要细嚼慢咽，充分感受味道和香气，调用大脑去记忆，长此以往，我们的数据库也越来越大了，记忆的味道也越来越具象了，寻找风味描述的能力就更强了

有了前面的介绍，不难理解，在整个训练强化的过程中，最核心的锻炼到的就是我们大脑的联想记忆能力，但是在生活中就地取材提升能力是需要一个时间周期的，如果是新入行的新人，也可以考虑借助一些工具加速训练的进程，最常见的就是咖啡鼻子，咖啡闻香瓶

闻香瓶常见的36味和100味的，这种闻香瓶里面的香气都是专业人士选出来的，并且经过对比测试，专业的咖啡闻香瓶的香气会更接近我们平常喝的咖啡里面的风味物质

的香气，市面上也能买到很多的酒鼻子

，但酒鼻子里面的很多香气都是根据酒里面的物质来排的，放到咖啡里面练习用处不是很大

我平常用的100味咖啡闻香瓶是这种：

我这套来自淘宝店：吕枭和他的朋友们EnergyCoffee

里面有100个瓶子的香味，和对应的小册子，小册子是英文的，但是淘宝详情页里面是有中文翻译的

这100味分为10个不同的小组，每一组是一类，我们在练习闻香的时候可以一组一组进行，这样集中的练习可以迅速锻炼我们大脑的嗅觉的联想能力，还能扩充一些我们平常生活里面比较少见的香气样本，比如对我而言，这里面的番石榴，巴西莓，枫糖浆、松树啊这些个风味就是生活里面很少见的

还有佛手柑

这种香气，几年前闻过真的，不复习的话还是真的容易忘掉

闻的时候注意要轻轻闻盖子，不要直接对着瓶子闻，那样很容易上头，用的时候当心串味，我会在边上放一块湿抹布和纸巾，闻几个擦一下手，不容易串味，训练的效率会更高一些

同时，在闻的时候，如果有条件的话，还可以准备一些对应的材料，水果、蔬菜和香料都可以，比如闻水果类目的时候，还可以加入接近的水果一起，比如闻柑橘类的水果的时候，再准备点不同的柑橘类的水果，什么丑橘子，大橘子，小桔子，甜橘子，酸橘子，一起来，皮也挤一挤，肉也闻一闻，场景化得去记忆对比，可以增强我们感官对比的能力，不断壮大你脑海里面的数据库

喝咖啡是一件快乐的事情，提升品鉴能力也是件快乐的事情，所以无论有没有专业的品鉴能力不是那么重要，喝的开心最重要，毕竟我们在家做咖啡不是打比赛嘛。

如果是有技能提升需求的从业者，发烧友

，希望本期的内容对你有所帮助~

广告

韩国CoffeeFlavorMap茶 酒 咖啡闻香瓶 鼻子风味专业香

淘宝

¥449.10

去购买​

我们下期再见~

知乎视频2.2 万播放 · 16 赞同视频

作者：卢百川

链接：https://www.zhihu.com/question/22679371/answer/37162783

来源：知乎

著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

随着生豆处理技术的不断发展演进，单一产地的所谓“单品咖啡”（如耶加，蓝山，瑰夏，等等），其风味及杯中表现正变得越来越富于变化，以至于传统印象往往“衣不蔽体”，很难完整而准确的描述到你喝到的那一杯。

　　各类咖啡书籍，也仅仅能够科普一下地理常识，让广大读者知道哪个产地在地球上的什么位置，属于哪个国家等等。至于书中描述的风光秀美、依山傍水也可以带来一些美好的遐想。咖啡的风味口感而言，看看便罢。且不说作者所体验过的那一杯，你并未喝到；就感官本身而言，也是很主观的印象。好像说“辣”湖南人和四川人加上福建人在一起吃饭，即便吃到同一个菜，感受也是不同的，感受不同，描述自然不同。

　　从树上，到杯中，其间的每个环节，都对最后的表现有着不可逆的影响。生豆处理的方式（日晒和水洗的风味就大相径庭）；烘焙师想要表现的特点（是用来做espresso或是brewing coffee）；制作者对于萃取的理解（是1：15呢还是1:16呢）。任何一个环节的变化，对于品尝者而言，都是一次全新的体验。

　　好了，废话说了很多，并非否定所有文献资料的意义，不过仅供参考变好。

＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋下面说说技术层面的”如何品鉴“＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

和所有我们能够接触到的事物一样，咖啡带给我们的官能感受都逃不出我们本身所具有的”六识“（你说我小宇宙爆发已经有第七感了，我请你传授几招啊师父～）

咖啡和茶、酒等其他的饮料一样，体验最多的无非是触觉、嗅觉和味觉几个方面。

所谓的”醇厚度“、“质体感”、”干涩“等等，都来自于口腔对于咖啡液体的触觉感受

酸、甜、苦、咸等等，自然属于味觉的范畴。

那醇厚度究竟是个怎样的感受？

举个栗子

你在喝水

你在喝蜂蜜水

你在喝牛奶

你在喝蜂蜜

你在喝酸奶

这几样所带来的口腔触感的体验显然是不同的，刨去味觉的感受，剩下的就是醇厚度的差异了。

有时候也会听到诸如“丝般顺滑，滴滴香浓”，又或者“天鹅绒般的触感”（我没有吃过天鹅绒，不大确定是什么触感。。）

好吧，又举栗子了

以面料而言

真丝

全棉

麻

当然，不排除纺织工艺上带来的差异，但是我想这几样面料在大多数人印象中的感受是很鲜明的

质体感大概就是这么个意思。

当然，用手摸摸就好，不要试着去吃。。

接下来，当你端起一杯咖啡，送到嘴边打算品尝的时候

不论你是否有意识的去探究这杯咖啡的嗅觉表现，但是实实在在的，这杯咖啡的气味，已经钻进了你的鼻腔，并且被你的大脑记录下来，只是，也许你的主观意识忽略了大脑的判断结果。

　　关于嗅觉的表现，也会有正面和负面或者说搭不搭调的分别。简单来说，那些你闻起来感觉很舒服的气味，可以归纳到正面的一类；反之，让你嗅到就皱眉的气味，一定不怎么讨喜。如果你在一只穿了三天没洗的袜子上嗅到臭袜子的气味，你会觉得那再正常不过了，但如果在你的咖啡里出现这样的气味呢？至于看到各种高人们谈论的诸如“花香气”“柑橘味”等等。。。其实那不神秘，也不遥远，一切源于生活。如果你时刻留意身边的，周围环境里的种种气味，不需要太久，你对于咖啡或者其他食物的风味描述，一定也会丰富起来。

最后是重点，味觉的感受占到大部分

酸、甜、苦、咸、鲜

这张图能够大概的说明在舌头的什么位置对味道更加敏感。就咖啡而言，你最容易辨识的，就是酸和苦。至于回甘，大概有点像喝完了农夫山泉之后的感觉，咸味么。。在一些有问题的咖啡中会出现，可能不大容易被察觉。所以，想要了解一杯咖啡的味道，无非是充分调动你的感官，嗅觉，味觉，口腔触感，是酸？苦？甘甜？顺滑？涩感？花香？果香？

多喝就明了了

希望你可以找到你喜欢的那杯

【补充】

真有“味觉地图”吗？

感谢 ↓↓↓刘贺↓↓↓ 指正。（艾特出很多刘贺木有你头像）

作者：Moccona 摩可纳咖啡

链接：https://www.zhihu.com/question/22679371/answer/1485197136

来源：知乎

著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

单品咖啡指的是单一产地或者是单一品种的咖啡豆制作而成的咖啡。因此单品咖啡冲泡出来会有自己独特的风味，在品鉴时需要进行注意。所以品鉴单品咖啡之前，熟悉各个产地及各种种类咖啡豆的风味是十分必要的。

咖啡主要的种植范围分布在以赤道为中心的南纬25°到北纬25°，这个区域也被称为“咖啡带”。每个地区的土壤、降雨、日照等因素都是不同的，所以不同的地区种植出来的咖啡风味也会有区别。

（图为”咖啡带“范围）

比如说巴西（Brazil）这个世界第一咖啡大国，它的纬度在北纬5度到南纬35度。因为巴西幅员辽阔，地理环境也多元，所以巴西的咖啡豆整体的风味酸苦均衡、味道柔和，适合刚开始接触咖啡的人群。

还有危地马拉（Guatemala）这个引领了初期精品咖啡的国家，它处于中美洲北部。在危地马拉海拔较高地区的咖啡豆可以冲泡出风味酸味明亮、醇度分明的咖啡，并且带有淡淡的烟味。在品鉴时如果不了解这个产地咖啡的特性，可能会对品鉴的结果产生一定的影响。

再比如说牙买加（Jamaica）这个作为“咖啡之王”蓝山咖啡的生产国，它拥有的蓝山山脉有着绝佳的咖啡生产环境，适宜的温度和光照、全年平均的降水量、肥沃的土壤等因素缺一不可，因此才能够生产出高品质的蓝山咖啡。

除了产地的不同以外，咖啡的品种也很多样。有阿拉比卡、罗布塔斯、赖比瑞亚种，还有铁比卡、波旁、瑰夏等品种。先了解这些品种的独特风味是如何的，才能更好的品鉴各种单品咖啡。

对于单品咖啡有相当的认知之后，品鉴咖啡就可以事半功倍啦。鉴赏咖啡需要动用我们的味觉、嗅觉和触觉这三大官能，一般来说步骤是这样的：

鉴赏咖啡粉的干香。研磨咖啡粉的时候就可以开始第一步的品鉴了，在这个过程中我们可以通过不断地变化鼻子与咖啡粉的距离，也就是忽远忽近的嗅闻咖啡粉的香气，这种方法可以更好的闻到咖啡粉的多元香气。
鉴赏咖啡粉的湿香。冲泡咖啡粉之后就可以品鉴湿香了，这一步同样是用嗅觉官能来欣赏咖啡的挥发性香气。
鉴赏咖啡入口滋味。喝咖啡的时候使用的是味觉官能，通过味蕾来感受咖啡的酸甜苦咸。
鉴赏咖啡入口口感。这个步骤使用的是触觉官能，感受咖啡在口中的顺滑感和涩感分别是怎样的。一般来说，顺滑醇厚的口感是较佳的。
闭口回气鉴赏甜香。鉴赏咖啡在吞咽前后是有讲究的，需要闭上嘴通过鼻子徐徐呼气来欣赏鼻腔的香气。
闭口回气鉴赏余韵。在鉴赏完甜香之后，一杯好咖啡的香气还能够随着时间而变化，源源不绝而令人口鼻留香的余韵是最佳的。

总的来说，品鉴单品咖啡首先需要掌握相关的知识，然后通过规范的步骤来欣赏咖啡的美味。摩可纳也是通过酸度、苦度、后香、浓度、回甘这五个维度来科学的进行风味的分类，每种风味都能带来独特的饮用体验。

（注：图片来源于网络 如有侵权联系侵删）

曼老江咖啡:

单品咖啡是指单一产地咖啡豆所做出来的咖啡，叫单品咖啡。

单品咖啡可以追溯到咖啡原产地

，追溯不单单是咖啡生产国，甚至生产咖啡的那块地， 通过认识咖啡庄园主，深入咖啡原产地，从源头了解咖啡产地故事，采购生豆。

地域风土不同，咖啡豆本身会有明显的地域特征，亚洲、非洲、美洲这三大精品咖啡产区出产咖啡豆的风味特征也不一样，这就是精品咖啡

的魅力。

单品咖啡和产地有关，也可以分精品和非精品咖啡，单品咖啡也可以分商业级别和精品级别。

那么，你知道一杯好喝的单品咖啡应该怎么点以及如何品鉴一款单品咖啡吗？

点一杯单品大致可以分为以下4个阶段，没必要像专业咖啡品评一样说的很专业，轻松一点，比如说喝起来浓一点，或者味道酸一点的，如此，店员就可以根据自己家咖啡的味道特点推荐给你最适合的咖啡：

一、非洲豆、美洲豆、还是亚洲豆

单品咖啡是有个性的豆子，一般精品咖啡馆会有3-5种或者以上的单品咖啡豆供你选择：

通常有先可以选地域：非洲豆、美洲豆、还是亚洲豆

代表：曼特宁（苦），耶加有柑橘味（酸），哥斯达黎加

蜜处理（甜）

然后，你可以先简单了解下几种常见的豆子：喜欢偏酸一些，就选肯尼亚

、耶加雪菲，喜欢偏醇厚一些，就选蓝山、曼特宁。还有一些甜的豆子，比如瑰夏，有着花香和水果调性的风味。

哥伦比亚

、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、坚果、焦糖

埃塞俄比亚、坦桑尼亚、卢旺达 — 甜、酸、坚果、柠檬味，有时酸涩

印度、印度尼西亚、巴布亚新几内亚

 -—草本植物味、香料味、咸

中美洲豆风味特点：拉丁美洲咖啡的整体风味以平衡而着称，均衡的坚果类，也有水果类，但是酸度没有非洲那么明亮，口感醇厚较好

非洲咖啡风味特点：是浓郁的香气以及迷人的果酸，其酸味亮度活泼令人振奋，但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄。

亚洲豆

及海岛风味：醇厚度比中南美洲豆与非洲豆要高，但酸味较低，风味略带沉木、药草、香料与泥土味，低沉的闷香高于上扬的酸香味。海岛豆比较清淡温和，有种淡雅调。

二、看处理法

日晒法

：日晒的咖啡豆可让咖啡的口感较为较为甘醇及浓郁，酸度最低，甜度明显，醇厚度高，干净度略低；

水洗法

：水洗的咖啡口感干净无杂味，咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香，酸度明显，干净度好，中等醇厚度，稳定度高。

蜜处理则介于两者之间，整体风味更突显果胶的甜香与水果调性，近似芒果、龙眼、蜂蜜和榛果的香味，口感厚实但酸度较为低沉柔顺，蜜处理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量较高，一般情况下，豆子上剩下的胶质越多，甜感就越强烈。

湿刨法因为干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味。

四大处理法中，水洗的酸度最高，日晒法甜度和层次感较好，蜜处理法则介于两者之间，湿刨法偏苦。

日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒；水洗则是去除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥；蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮

的果实晾干，湿刨处理法则在印度尼西亚很常见，湿刨法和水相似，却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。

三、烘焙度和烘焙日期

究竟是深烘焙的单品咖啡好，还是浅烘焙单品咖啡佳? 这个问题已经争论的半个多世纪，毕竟众口难调。

深焙和浅焙咖啡不同的火候、温度、烘焙时间与火力曲线，使得使得糖类

发生不同程度的降解、聚合等复杂的化学变化。

深烘焙咖啡

与浅烘焙咖啡的甘甜香气明显不同，深烘焙的豆子低沉厚实，回甘重，有扑鼻而来的浓香甜感，主要由舌根或者喉头感受到；而浅烘焙的咖啡豆轻盈明亮，上扬的甜感与低沉的回甘，甜香与酸香主要呈现在舌尖、舌两侧与鼻腔。

“烘焙日期”

咖啡豆的烘焙日期代表着新鲜度，通常2-3天内烘焙好的豆子都可以称为新鲜咖啡豆

 。然而现烘现买实际上并不是豆子味道最棒的时候，夹杂烘焙时的烟味、豆子本身的烘焙气味。

刚烘焙出的熟豆有俗称的“燥感”，主要表现是酸味较为尖锐，不够圆润，甜感还没达到较好的状态，些微涩感在口腔盘旋。烘焙过程是一个复杂的化学反应和物理反应过程，还有我们未了解的变数。但是燥感是确实存在的口感。

“赏味期

”

从烘焙师的经验来看，咖啡豆赏味期约是15天左右（具体看烘焙度），也就是过了养豆期后，在烘焙日期计算起7-20天内都算风味期，也就是赏味期。

四、咖啡品鉴

1. 闻香

干香：将新鲜研磨的咖啡粉凑近在口鼻处，你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道；而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。

湿香：将制作好的咖啡倒入杯中，闭上眼睛，慢慢地闻它的湿香，也许你会闻到坚果香、巧克力香、果香或花香。

人类在品尝食物时的另一大误区是，舌头其实是无法辨别气味的，只有当食物的香气进入鼻腔时，你才能完整地感知到食物的味道。

劣 质：工业香精气味、腐朽味道，泥土味等

优 质：咖啡的香气中包含了酒香，花香，果香等丰富的气味，不论是咖啡粉的干香还是冲泡后的湿香，都会带给你嗅觉上的享受。

2. 尝风味

当咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味。在这方面许多爱好者，特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，总认为咖啡喝着没有闻着好。的确，咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的，但时间久了，个中的风味也就可以察觉了。

品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

醇度就是我们通常说的boby，是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于，水没有味道，不粘稠，而意式浓缩咖啡

富含油脂就拥有很好的淳厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久，尾韵更加绵长。

醇厚感不仅会影响到你的整体咖啡体验，还会影响咖啡中芳香物质释放的完整度。大部分杯测师或消费者都无法明确指出哪些口感是好的、哪些口感是坏的，但至少你知道哪些是你喜欢的、哪些是你不喜欢的。在我看来，对于咖啡醇厚感的判断因人而异。　

　　【甜】

　　劣 质：苦瓜，过于苦涩

　　优 质：甘甜，类似蔗糖，红糖，焦糖，满口生津的感觉　

　　品鉴：带有甜度的咖啡就像一种水果，在咖啡豆中蕴含着果糖，即便是一杯黑咖啡，在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈现出来。另外咖啡豆的不同，咖啡的回甘有轻重之分，没有好坏，只看个人喜好。但如果回甘的味道过于干涩说明咖啡豆的质量不佳。

　　【干净度】　

　　劣 质：杂味多

　　优 质：味道纯净清新　

　　品鉴：其实咖啡的涩味并不需要消除，而需要抑制，根据每个人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道较为杂乱的或有不良负面味道混入的则不够达到净。　

　　【苦】　

　　劣 质：舌根发苦，粗糙的“苦涩”　

　　优 质：黑巧克力般苦　

　　品鉴：精品咖啡不存在单纯的“苦”，一般我们都会粗浅地用“苦”来形容坚果味，黑巧克力味与焦糖味之中那怡人的苦味。　

　　【酸】　

　　劣 质：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸

　

　　优 质：果酸，清新的酸，圆润的酸，柔和的酸　

　　品鉴：“甜很容易，好酸难得”。优质咖啡的酸味应该是包含在咖啡内，而不是明显且尖利的。优质的咖啡往往含有大量的有机酸性物质

，蕴含着如柑橘，莓果等丰富的酸味，酸的质量是精品咖啡的重要因素。

　　【咸】　

　　品鉴：其实咸味也分很多种，香气会让人想到咸味较重的食物，比如炒菜放盐太多闻起来的味道，以及喝完咖啡之后杯底的气味，闻起来咸咸的，联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食，诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。　

　　平时做手冲和意式偶尔会尝到以及"闻"到【咸味】(闻是指的磨粉之后的气味），而绝大多数时候，咸味在Espresso里出现得比较明显。　

　　由于味觉的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。当然有些豆，咸味本来就异常明显，与海盐的咸味很接近。

3.感知回味

品尝的最后一点就是回甘，所谓的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉处，给大家带来的余韵。咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来，有的回味很持久很清晰，有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的，这样的咖啡生豆的质量较高。

一杯咖啡从闻香到饮后回甘，整个过程都没有负面的味道，比如说：不干净、涩口、发酵味，如果有这样的味道我们认为这样的咖啡是杯品不干净的，是绝不能成为精品咖啡的。很多朋友都希望能够尽快在杯品上面有突破，但这个突破的核心任务是能够发现和抓住负面的味道。

以我个人的经验来讲，我建议大家在品鉴咖啡之前先锻炼大脑对芳香和口味的分类能力。你需要品尝不同的咖啡和美食，让自己的味觉记忆强大起来，只有这样你的咖啡体验才能不断趋于完整。

作者：王薛宇

链接：https://www.zhihu.com/question/22679371/answer/153705489

来源：知乎

著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

受一些书的启发，结合咖啡，换一个角度看如何喝一杯咖啡。



1.系统一，系统二

卡尼曼所著《思考，快与慢》中提出系统一和系统二，系统一称之为快思考,系统二称之为慢思考。

在许多未深入接触咖啡的人眼中，咖啡是苦苦的黑水。人类对于苦味是非常敏感的，当人尝到苦味时，系统一会做出警惕反应，因为大多数致命物质是苦味的，所以很多人喝到苦的咖啡或认为咖啡是苦的，就会望而却步，在未开启系统二前，已经结下不喜欢的定论，这是系统一的作用，很多时候系统一做出决策，你根本察觉不到。而咖啡中许多美妙的风味是需要系统二去品味、思考的。也许这几年以酸感、甜香的非洲豆风靡全国有系统一推波助澜的作用。

说到系统二，我觉得它很大程度属于一种心理表征，也可以称之为经验。如果一位从未接触咖啡的人，对于咖啡的心理表征是0，而构建心里表征需要大量的训练和学习。如一位象棋大师看一盘棋谱，只需几秒钟，便可知道哪方占优，如何应对等。每个人都有属于自己的心理表征。

让一位从未喝过黑咖啡的人，去品尝一杯瑰夏，并不会喝出三种以上的味道。所以说，要带领客人，一步一步建立自己心理表征，才能品味到咖啡中美妙的滋味。并且系统二是一种非常有限的资源，如果一位客人带着电脑来认真办公，没有强大的心理表征的支持下，也不会注意到咖啡中细微的风味，并且，中国大多数消费者，需要的只是一杯香、醇、滑的咖啡，特别是意式咖啡。许多客人在接触很久的以牛奶做基地的咖啡后，会慢慢喝起黑咖啡来，这说明客人已经建立起一个咖啡的心理表征。

2.味觉的联想

味觉是最主观的系统之一。

当你喝到一杯咖啡有柑橘、苹果的味道，不是喝到柑桔和苹果的味道了，而是这个味道让你联想到柑桔和苹果。那为什么我们知道是柑桔和苹果，因为我们吃过，那味道和水果的样子一齐储存在大脑里，当相似的味道出现时，就会激发大脑的联想机制从而提取一个具体的事物，让抽象变得具体。我觉得风味轮就是一张让抽象变的具体的图。

所以我觉得，很多刚刚接触咖啡的人，并不是喝不到其中的滋味，而是没有激发他们的联想系统。

咖啡中两种最基本的味道酸和苦。我觉得建立了心理表征才能对其作出辨别，好的苦味如黑巧克力、苦瓜清新的苦，不好的酸味大家应该都知道，馊味、变质、腐败。这些需要训练至系统一很快的辨别，才有效果。就如奶酪、皮蛋、酸奶等其食物变质后特殊味道（至少我觉得很小时候初次接触酸奶味道并不好，在外国人眼中皮蛋是最邪恶的食物之一，真正的奶酪也许并没你想象中那么美味），没有这方面心理表征的人，很难接受和辨别其特殊味道的优劣，咖啡也是一样。因为听说在一家不搭配牛奶和糖的咖啡店询问奶牛和糖时，会遭其人员的白眼。

3.建立心理表征

最后说说如何构建一个心理表征的个人看法。

如今的咖啡杯测比赛，就是每位品鉴师心理表征之间的角逐，他们生理上的差异(舌头味蕾、大脑）应该是微乎其微，他们生理并不区别于普通人。

如果你喝过（不同的）的咖啡越多，你的心理表征就会越丰富、强大，但是前提是你要使用系统二。如果位咖啡爱好者是个上班族，每天都冲精品咖啡的挂耳包喝，若干年后，他的咖啡心理表征会比普通人更丰富，但是肯定不及一位从业数月的烘培师。所以心理表征是需要系统二去训练思考的结果。

对于愿意牺牲注意力、时间去建立咖啡心理表征的咖啡爱好者。我觉得不应该把自己的联想强加给别人，不管喝到什么味道，那都是别人的联想，应该引导客人去激发他的联想，才能看见其中的美妙世界。帮客人把抽象的味道变成具体的味道,就是咖啡师最重要的工作之一。

从上也可以看出，学会喝咖啡也是有一定“门槛”的，如欣赏画作、品鉴红酒一样，只有建立心理表征才能体验其中乐趣，很多事情有人乐在其中，也不是这样吗。

个人觉得，许多国际的风味轮，形容的味道还是太抽象，许多植物和食物在中国并不常见。希望日后会有中国的部门出一张属于中国的咖啡风味轮，更加具体、接地气，更容易激发人们味觉的联想。

以下是自制的咖啡思维导图，让你知道如何去品鉴一杯咖啡

losedawson:

品鉴单品咖啡一般分为4步骤

1.闻 通过闻来感受咖啡品种带来的香气

2.大力吮吸 跳过舌苔 感受咖啡的口感 嘴巴两边分泌唾液越多说明酸度越高，烘焙程度越低

3 品尝 现在可以开始真正品尝口感

在此之前记得用清水漱口，这样才能更好地品尝出真正的咖啡口感

Peter Tam:

如果你是专业人员，你就要挑好豆子，还要加工好咖啡，做好咖啡饮料，服务好顾客。如果咖啡做不好，说下大天来你的工作也不合格。

如果你是业余爱好，你喜欢什么就做点什么，自己高兴就好。

如果你是普通顾客，老老实实喝你的咖啡。喜欢就喝，不喜欢就不喝。

That is all.

作者：非正常咖啡豆研究

链接：https://www.zhihu.com/question/22679371/answer/581128006

来源：知乎

著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

1.

喝一杯单品咖啡可以感受到咖啡的四大滋味:酸、甜、苦、咸，更多时候喜欢上咖啡是因为咖啡很香。我建议先闻后尝：1先闻咖啡豆磨成粉的香气，可以感受豆子的新鲜度，烘焙程度等。2闻咖啡液的香气加上闻干粉的感官可以猜出豆子处理方式的不同，还可以品鉴咖啡冲煮之后的味道不同等等。3喝一小口润润嘴，（尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌两侧的前半段对咸味最灵敏，舌两侧中后段对酸味最敏感。当然舌尖也能尝出苦，只是说敏感度）（有些人认定第一口的直观感受，个人习惯不用第一口的感觉去得出好喝不好喝的结论）再喝一口呼气出鼻腔，感受口腔气味，喝咖啡之后有的气化物在口腔释出，感受回气鼻腔的化合物香气。所以咖啡入口之后先别讲话，呼气出鼻腔，更容易体验出“刚闻咖啡的愉悦”4喝咖啡除了香气，滋味，直观感觉就是口感比如涩是一种不顺滑的感觉，相对应的滑顺粘稠感（主要是油质或者蛋白质）。尝咖啡的时候可以用舌头滑过上颚与口腔咖啡物种比较差的话涩感相对明显。喝咖啡可以不用着急咽下去，咀嚼咖啡液停留同时呼吸来鉴赏余韵。喝咖啡时候可以额外配一杯水，喝咖啡中间如果觉得对咖啡的感官感觉不是很明显可以喝一口水再去尝咖啡，可以重新感觉到这杯咖啡的口感，往往是涩感直接凸显，甜感紧接而来。

作者：麦隆咖啡MellowerCoffee
链接：https://www.zhihu.com/question/22679371/answer/489082641
来源：知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，总认为咖啡喝着没有闻着好，特别是喝一款单品清咖，为什么总感觉除了苦还是苦？

不同原产地的咖啡会呈现不同的风味，譬如拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道；而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。其实咖啡不存在单纯的苦，通常我们品尝到的苦，是源于黑巧克力味或焦糖味带给我们的那种怡人的苦味。

咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的，时间久了，各种风味也就可以察觉了，味觉感官实际上是一种混合的感官体验，综合了如：味觉，嗅觉，触觉，视觉，听觉 （你的味觉感官很容易受他人主观影响）。

衡量咖啡的好坏，虽然有很多权威标准，但为了能让初学者更快地了解咖啡，于是我在此基础之上进行了一些简化。三个步骤，就可以教咖啡初尝者品鉴原产地单品咖啡带来的不同风味。

第一步： 闻香

干香：将新鲜研磨的咖啡粉凑近在口鼻处，你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。由巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚等原产地种植的阿拉比卡咖啡豆大多具有花草、水果类型的风味，因口感酸甜而大多使用在单品咖啡或拼配咖啡，由越南、印尼等原产地种植的罗布斯卡咖啡豆因口感酸苦而大多使用在速溶或意式拼配咖啡。

湿香：将制作好的咖啡倒入杯中，闭上眼睛，慢慢地闻它的湿香，也许你会闻到坚果香、巧克力香、果香或花香。

优质咖啡的香气中包含了酒香，花香，果香等丰富的气味，不论是咖啡粉的干香还是冲泡后的湿香，都会带给你嗅觉上的享受。

第二步 尝风味

品鉴咖啡的一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦。

醇度就是我们通常说的boby，是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于，水没有味道，不粘稠，而意式浓缩咖啡富含油脂，拥有很好的淳厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久，尾韵更加绵长。

醇厚感不仅会影响到你的整体咖啡体验，还会影响咖啡中芳香物质释放的完整度。大部分消费者都无法明确指出哪些口感是好的、哪些口感是坏的，但至少你知道哪些是你喜欢的、哪些是你不喜欢的。在我看来，对于咖啡醇厚感的判断因人而异。

【甜】

品鉴：带有甜度的咖啡就像一种水果，在咖啡豆中蕴含着果糖，即便是一杯黑咖啡，在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈现出来。另外咖啡豆的不同，咖啡的回甘有轻重之分，没有好坏，只看个人喜好。但如果回甘的味道过于干涩说明咖啡豆的质量不佳。

【苦】

品鉴：精品咖啡

不存在单纯的“苦”，一般我们都会粗浅地用“苦”来形容坚果味，黑巧克力味与焦糖味之中那怡人的苦味。

【酸】

品鉴：“甜很容易，好酸难得”。优质咖啡的酸味应该是包含在咖啡内，而不是明显且尖利的。优质的咖啡往往含有大量的有机酸性物质

，蕴含着如柑橘，莓果等丰富的酸味，酸的质量是精品咖啡的重要因素。

【咸】

品鉴：其实咸味也分很多种，香气会让人想到咸味较重的食物，比如炒菜放盐太多闻起来的味道，以及喝完咖啡之后杯底的气味，闻起来咸咸的。

第三步 感知回味

品尝的最后一点就是回甘，所谓的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉处，给大家带来的余韵。

咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来，有的回味很持久很清晰，有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的，这样的咖啡生豆的质量较高。

原产地单品咖啡具有不同的风味，这是使咖啡能够生生不息发展下去的魅力所在。

今天，我选了一款麦隆原产地系列和大家做分享，因为这款由寻豆团探寻了世界各地咖啡产地庄园，最终筛选出的四支由哥伦比亚、肯尼亚

、埃塞俄比亚耶加雪菲、苏门答腊曼特宁组成的单一产地咖啡豆，较具代表性。

给大家小小提示，肯尼亚单品咖啡会呈现出番茄与莓果的酸甜，曼特宁单品咖啡会呈现出可可与奶油的甜香，耶加雪啡

单品咖啡会呈现出佛手柑

等花香，哥伦比亚单品咖啡会呈现出坚果的怡人苦味。

大家可以根据今天教的品鉴单品咖啡的三个步骤，来感受下不同生长环境呈现出不同个性的咖啡风味。

左布左COFFEE:

单品咖啡是指单一产地咖啡豆所做出来的咖啡，叫单品咖啡。

单品咖啡可以追溯到咖啡原产地，追溯不单单是咖啡生产国，甚至生产咖啡的那块地， 通过认识咖啡庄园主，深入咖啡原产地，从源头了解咖啡产地故事，采购生豆。

地域风土不同，咖啡豆本身会有明显的地域特征，亚洲、非洲、美洲这三大精品咖啡产区出产咖啡豆的风味特征也不一样，这就是精品咖啡的魅力。

单品咖啡和产地有关，也可以分精品和非精品咖啡，单品咖啡也可以分商业级别和精品级别。

那么，你知道一杯好喝的单品咖啡应该怎么点以及如何品鉴一款单品咖啡吗？

点一杯单品大致可以分为以下4个阶段，没必要像专业咖啡品评一样说的很专业，轻松一点，比如说喝起来浓一点，或者味道酸一点的，如此，店员就可以根据自己家咖啡的味道特点推荐给你最适合的咖啡：

一、非洲豆、美洲豆、还是亚洲豆

单品咖啡是有个性的豆子，一般精品咖啡馆会有3-5种或者以上的单品咖啡豆供你选择：

通常有先可以选地域：非洲豆、美洲豆、还是亚洲豆

代表：曼特宁（苦），耶加有柑橘味（酸），哥斯达黎加蜜处理（甜）

然后，你可以先简单了解下几种常见的豆子：喜欢偏酸一些，就选肯尼亚、耶加雪菲，喜欢偏醇厚一些，就选蓝山、曼特宁。还有一些甜的豆子，比如瑰夏，有着花香和水果调性的风味。

哥伦比亚、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、坚果、焦糖

埃塞俄比亚、坦桑尼亚、卢旺达 — 甜、酸、坚果、柠檬味，有时酸涩

印度、印度尼西亚、巴布亚新几内亚 -—草本植物味、香料味、咸

中美洲豆风味特点：拉丁美洲咖啡的整体风味以平衡而着称，均衡的坚果类，也有水果类，但是酸度没有非洲那么明亮，口感醇厚较好

非洲咖啡风味特点：是浓郁的香气以及迷人的果酸，其酸味亮度活泼令人振奋，但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄。

亚洲豆及海岛风味：醇厚度比中南美洲豆与非洲豆要高，但酸味较低，风味略带沉木、药草、香料与泥土味，低沉的闷香高于上扬的酸香味。海岛豆比较清淡温和，有种淡雅调。

二、看处理法

日晒法：日晒的咖啡豆可让咖啡的口感较为较为甘醇及浓郁，酸度最低，甜度明显，醇厚度高，干净度略低；

水洗法：水洗的咖啡口感干净无杂味，咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香，酸度明显，干净度好，中等醇厚度，稳定度高。

蜜处理则介于两者之间，整体风味更突显果胶的甜香与水果调性，近似芒果、龙眼、蜂蜜和榛果的香味，口感厚实但酸度较为低沉柔顺，蜜处理的咖啡，比水洗的甜度更高，糖分含量较高，一般情况下，豆子上剩下的胶质越多，甜感就越强烈。

湿刨法因为干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味。

四大处理法中，水洗的酸度最高，日晒法甜度和层次感较好，蜜处理法则介于两者之间，湿刨法偏苦。

日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒；水洗则是去除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥；蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干，湿刨处理法则在印度尼西亚很常见，湿刨法和水相似，却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。

三、烘焙度和烘焙日期

究竟是深烘焙的单品咖啡好，还是浅烘焙单品咖啡佳? 这个问题已经争论的半个多世纪，毕竟众口难调。

深焙和浅焙咖啡不同的火候、温度、烘焙时间与火力曲线，使得使得糖类发生不同程度的降解、聚合等复杂的化学变化。

深烘焙咖啡与浅烘焙咖啡的甘甜香气明显不同，深烘焙的豆子低沉厚实，回甘重，有扑鼻而来的浓香甜感，主要由舌根或者喉头感受到；而浅烘焙的咖啡豆轻盈明亮，上扬的甜感与低沉的回甘，甜香与酸香主要呈现在舌尖、舌两侧与鼻腔。

“烘焙日期”

咖啡豆的烘焙日期代表着新鲜度，通常2-3天内烘焙好的豆子都可以称为新鲜咖啡豆 。然而现烘现买实际上并不是豆子味道最棒的时候，夹杂烘焙时的烟味、豆子本身的烘焙气味。

刚烘焙出的熟豆有俗称的“燥感”，主要表现是酸味较为尖锐，不够圆润，甜感还没达到较好的状态，些微涩感在口腔盘旋。烘焙过程是一个复杂的化学反应和物理反应过程，还有我们未了解的变数。但是燥感是确实存在的口感。

“赏味期”

从烘焙师的经验来看，咖啡豆赏味期约是15天左右（具体看烘焙度），也就是过了养豆期后，在烘焙日期计算起7-20天内都算风味期，也就是赏味期。

四、咖啡品鉴

1. 闻香

干香：将新鲜研磨的咖啡粉凑近在口鼻处，你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道；而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。

湿香：将制作好的咖啡倒入杯中，闭上眼睛，慢慢地闻它的湿香，也许你会闻到坚果香、巧克力香、果香或花香。

人类在品尝食物时的另一大误区是，舌头其实是无法辨别气味的，只有当食物的香气进入鼻腔时，你才能完整地感知到食物的味道。

劣 质：工业香精气味、腐朽味道，泥土味等

优 质：咖啡的香气中包含了酒香，花香，果香等丰富的气味，不论是咖啡粉的干香还是冲泡后的湿香，都会带给你嗅觉上的享受。

2. 尝风味

当咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味。在这方面许多爱好者，特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，总认为咖啡喝着没有闻着好。的确，咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的，但时间久了，个中的风味也就可以察觉了。

品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

醇度就是我们通常说的boby，是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于，水没有味道，不粘稠，而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的淳厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久，尾韵更加绵长。

醇厚感不仅会影响到你的整体咖啡体验，还会影响咖啡中芳香物质释放的完整度。大部分杯测师或消费者都无法明确指出哪些口感是好的、哪些口感是坏的，但至少你知道哪些是你喜欢的、哪些是你不喜欢的。在我看来，对于咖啡醇厚感的判断因人而异。　

　　【甜】

　　劣 质：苦瓜，过于苦涩

　　优 质：甘甜，类似蔗糖，红糖，焦糖，满口生津的感觉　

　　品鉴：带有甜度的咖啡就像一种水果，在咖啡豆中蕴含着果糖，即便是一杯黑咖啡，在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈现出来。另外咖啡豆的不同，咖啡的回甘有轻重之分，没有好坏，只看个人喜好。但如果回甘的味道过于干涩说明咖啡豆的质量不佳。

　　【干净度】　

　　劣 质：杂味多

　　优 质：味道纯净清新　

　　品鉴：其实咖啡的涩味并不需要消除，而需要抑制，根据每个人的不同喜好需要抑制的程度也不同。味道较为杂乱的或有不良负面味道混入的则不够达到净。　

　　【苦】　

　　劣 质：舌根发苦，粗糙的“苦涩”　

　　优 质：黑巧克力般苦　

　　品鉴：精品咖啡不存在单纯的“苦”，一般我们都会粗浅地用“苦”来形容坚果味，黑巧克力味与焦糖味之中那怡人的苦味。　

　　【酸】　

　　劣 质：腐酸，尖酸，酸度很高，很咂嘴，醋酸　

　　优 质：果酸，清新的酸，圆润的酸，柔和的酸　

　　品鉴：“甜很容易，好酸难得”。优质咖啡的酸味应该是包含在咖啡内，而不是明显且尖利的。优质的咖啡往往含有大量的有机酸性物质，蕴含着如柑橘，莓果等丰富的酸味，酸的质量是精品咖啡的重要因素。

　　【咸】　

　　品鉴：其实咸味也分很多种，香气会让人想到咸味较重的食物，比如炒菜放盐太多闻起来的味道，以及喝完咖啡之后杯底的气味，闻起来咸咸的，联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食，诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。　

　　平时做手冲和意式偶尔会尝到以及"闻"到【咸味】(闻是指的磨粉之后的气味），而绝大多数时候，咸味在Espresso里出现得比较明显。　

　　由于味觉的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。当然有些豆，咸味本来就异常明显，与海盐的咸味很接近。

3.感知回味

品尝的最后一点就是回甘，所谓的回甘，是指咖啡在口腔中和咽喉处，给大家带来的余韵。咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来，有的回味很持久很清晰，有的则很短暂很模糊。我们说较持久较清晰的回味是好的，这样的咖啡生豆的质量较高。

一杯咖啡从闻香到饮后回甘，整个过程都没有负面的味道，比如说：不干净、涩口、发酵味，如果有这样的味道我们认为这样的咖啡是杯品不干净的，是绝不能成为精品咖啡的。很多朋友都希望能够尽快在杯品上面有突破，但这个突破的核心任务是能够发现和抓住负面的味道。

以我个人的经验来讲，我建议大家在品鉴咖啡之前先锻炼大脑对芳香和口味的分类能力。你需要品尝不同的咖啡和美食，让自己的味觉记忆强大起来，只有这样你的咖啡体验才能不断趋于完整。