作者：John-DWD
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好不容易約到一個妹子來家裡吃飯，想做個牛排給她留下個好印象。可當你走到超市肉品區的時候，看到琳琅滿目不同部位的牛肉根本無從下手，不知如何是好。和朋友出去吃飯，看到菜單上各種不同的牛排完全不知道有什麼區別，只能看哪個順眼隨手指哪個。 沒錯，你不是一個人，我身邊好多朋友都很愛吃牛排，但是對牛排卻缺乏了解。今天這裡我會給大家說一說最常見的幾個牛排的部位以及相關的烹飪知識。那麼閒話少說，讓我們直接進入正題。
肋眼牛排
Ribeye Steak, Rib Steak, Cowboy Steak
肋眼牛排，全球最受歡迎和讚賞的牛排部位之一。肋眼牛排來自於牛的肋脊部位，第六根到第十二根肋骨之間。 最受歡迎的特質莫過於豐富的分佈均勻的油脂。牛排的口感和香味很大一部分來自於油脂，所以不同國家牛肉的質量等級也都是根據脂肪的含量和分佈來評判的。肋眼牛排的脂肪含量是第一部分這幾個高端經典牛排裡面最高的。豐富的油脂分佈賦予了肋眼牛排非常飽滿的牛肉味，和鮮嫩的肉質（僅次於菲力）。Ribeye Steak通常是去除了骨頭的，而帶着骨頭的通常被稱為Bone-in Ribeye, Rib Steak, 或者Cowboy Steak。關於Ribeye這個名字的由來，有人說是因為這塊牛排取自於肋脊部位最精華的部分所以叫「眼」。也有人說是因為牛排上有一塊圓圓的脂肪所以叫「眼」。我個人更佳傾向於第一種說法，不過這些小知識就在大家吃牛排的的時候說出來娛樂一下就好。
肋眼牛排比較適合的烹飪方式有煎 (Sauté) 和烤 (grill/broil)。我個人更傾向於烤 (grill)， 因為不僅可以形成漂亮的grill mark，增加焦糊味(char flavor)。同時還因為肋眼豐富的油脂融化滴到熱碳上變成煙，可以給牛排添加額外的煙熏味道。很多人對於ribeye牛排是喜歡吃比較生的(Super-rare, rare)，但我個人建議熟讀一般在5成左右(medium)，為的是更好的將牛排內的脂肪烤化釋放出香味 。當然這個也沒有孰對孰錯，全看個人喜好。
菲力牛排
Tenderloin, Filet, Filet Mignon
最經典的高級牛排店的牛排部位。菲力牛排位於腰部脊骨內側，是一塊垂在那邊基本不怎麼運動的肉，正是由於這個部位很少運動，所以這塊肉相當的嫩，被稱為如同黃油般入口能化的嫩。這個部位還有一個特點就是基本沒有油花，就是一塊精瘦精瘦的嫩肉。非常適合想保持身材的人吃。值得一提的是，嚴格意義上的菲力牛排，是從tenderloin靠近牛頭，細的那一端切下來的。一頭牛也就僅僅能切下來4塊，所以價格可想而知，單價也通常也是所有牛排里最高的。不過多數餐廳為了降成本是不會按照嚴格意義的定義來的，整條裡脊切開一起當filet mignon來賣是很正常的。而且由於裡脊旁邊有很多邊角料不能切成牛排，因此最近通過meet glue把這些邊角余料粘到一起當牛排來賣的也是不足為奇的。
菲力牛排常見的烹飪方式有煎(sauté) 和烤(grill)。由於這個部分脂肪含量過低，建議烹飪熟讀不易超過3分(medium rare)，過熟的話容易導致肉變硬，破壞了奶油般融化的口感。為了增加油脂，還有一種常見做法是將培根卷在牛排的外面一起烹飪。這樣可以通過培根的油來防止牛排在烹飪過程中變干變硬。對我個人來說，我對菲力牛排完全無感，除了嫩之外完全沒有任何優勢，而且最關鍵的是性價比太低。
紐約客牛排
New York Strip, Strip Steak, Club Steak, Manhattan Steak
紐約客是我個人最喜歡的部位，也基本是所有賣牛排的飯店裡面出現頻率最高的。NY Strip取自於牛的short loin，前腰脊部位，肋眼和菲力之間的這個地方。所以這個部位在某種程度上來說是肋眼和菲力的一個折中。紐約客這個部位由於能得到適當的運動，所以口感稍微緊實，油脂分佈均勻， 含量豐富，多於菲力，少於肋眼。肉味也十分充足。雖然嫩度不及菲力，油脂不如肋眼，不過它是一個各方面指數非常均衡的牛排。而且無論在超市裡，還是餐廳里，紐約客的性價比相比於其他高端部位的牛排來講也是非常高的，而且味道並不遜色。
紐約客適合各種方式的烹飪，sauté, grill, broil都可以。通常建議3-5分 (medium rare to medium) 熟度。
丁骨牛排
T-Bone, Porterhouse
丁骨牛排簡直是選擇困難症患者的福音，因為它是紐約客和菲力中間由一根T型骨鏈接共同組成的牛排。名字也正是由於中間的骨頭成T型而得名T-Bone Steak。知道了丁骨牛排的組成自然就好理解它取自於哪裡了。對的，它來自紐約客和菲力重疊的部位。所以一塊牛排，兩種體驗，是一個非常不錯的選擇。比較有趣的一件事，很多人認為T-bone和Porterhouse是一樣的，中文也都翻譯成了丁骨牛排。可是這兩者還是有一些區別的。總的來說所有的Porterhouse都是T-Bone，但是只有T-Bone的菲力牛排部分寬度超過1.25英寸的牛排才可以被稱為Porterhouse。價格方面，由於Porterhouse的菲力部分更大，自然價格也會更高。通常來說Porterhouse也會切的比T-Bone厚，一般常見的都在24oz左右，適合兩人食用。
丁骨牛排是所有牛排裡面烹飪難度最高的一個了。丁骨牛排不適合用鍋來煎，因為肉受熱收縮後，骨頭會凸出來影響肉和鍋的接觸。所以烤 (grill/broil) 是比較理想的烹飪方式。但是還有一個挑戰是，丁骨是由兩個部位組成的，菲力牛排的脂肪含量遠低於紐約客，而且尺寸也小很多，所以經常出現紐約客一側烤好的時候，菲力這一側已經老了的情況。一個小竅門是烹飪時，將紐約客一側朝向火/熱源，菲力一側盡量遠離火源，這樣可以很大程度的緩解這個問題。通常建議3-5分 (medium rare to medium) 熟度。
沙朗牛排
Sirloin Steak, Top Sirloin
沙朗牛排來自於上面討論過的porterhouse部位的後面，也就是牛後腰的部位。在Sirloin裡面，Top Sirloin是肉質最好的，嫩度適中，油花較少，牛肉風味適中。這個部位主要是性價比高，味道和口感肯定是不如前面幾種牛排。值得注意的是，「沙朗」在不同的地方指的部位是不一樣的，我這裡說的都是以美國為準的。在國內有些地方會把紐約客和肋眼翻譯成沙朗，所以一定要確定一下菜單上寫的沙朗到底是指的哪個部位的肉。
沙朗牛排也適合各種烹飪方式，通過腌制使其變嫩也是很常見的處理方式。切大塊穿起來燒烤也是一個不錯的選擇！
Hanger Steak, Flank Steak & Skirt Steak
這三個牛排放在一起來講好了。這幾個部位都是牛排屆中的新貴，曾經都是賣不出去，屠夫留着自己吃的邊角料，Hanger Steak 也叫Butcher』s Steak也正是因為如此 。近些年卻都因為超高的性價比和飽滿的牛肉風味而火爆了起來。雖然價格自然也跟着水漲船高，不過也依舊要比第一部分的牛排便宜不少。現在也是有越來越多的飯店把這些牛排加到了菜單上。這些肉共同的特性的都是來自牛腹部的位置 (Plate & Flank)，相對來說肉的纖維較粗較老，有嚼勁，不過牛肉味道濃厚。
烹飪方面的話，這些牛排都適合提前腌制，再進行煎 (sauté)或者烤 (grill/broil)。成熟度一般建議3分熟 (medium-rare)，因為這些部位本來就比較有嚼勁所以太熟會影響口感。上菜之前一般都會逆着紋路切成薄片。
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