作者：John-DWD
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好不容易约到一个妹子来家里吃饭，想做个牛排给她留下个好印象。可当你走到超市肉品区的时候，看到琳琅满目不同部位的牛肉根本无从下手，不知如何是好。和朋友出去吃饭，看到菜单上各种不同的牛排完全不知道有什么区别，只能看哪个顺眼随手指哪个。 没错，你不是一个人，我身边好多朋友都很爱吃牛排，但是对牛排却缺乏了解。今天这里我会给大家说一说最常见的几个牛排的部位以及相关的烹饪知识。那么闲话少说，让我们直接进入正题。
肋眼牛排
Ribeye Steak, Rib Steak, Cowboy Steak
肋眼牛排，全球最受欢迎和赞赏的牛排部位之一。肋眼牛排来自于牛的肋脊部位，第六根到第十二根肋骨之间。 最受欢迎的特质莫过于丰富的分布均匀的油脂。牛排的口感和香味很大一部分来自于油脂，所以不同国家牛肉的质量等级也都是根据脂肪的含量和分布来评判的。肋眼牛排的脂肪含量是第一部分这几个高端经典牛排里面最高的。丰富的油脂分布赋予了肋眼牛排非常饱满的牛肉味，和鲜嫩的肉质（仅次于菲力）。Ribeye Steak通常是去除了骨头的，而带着骨头的通常被称为Bone-in Ribeye, Rib Steak, 或者Cowboy Steak。关于Ribeye这个名字的由来，有人说是因为这块牛排取自于肋脊部位最精华的部分所以叫“眼”。也有人说是因为牛排上有一块圆圆的脂肪所以叫“眼”。我个人更佳倾向于第一种说法，不过这些小知识就在大家吃牛排的的时候说出来娱乐一下就好。
肋眼牛排比较适合的烹饪方式有煎 (Sauté) 和烤 (grill/broil)。我个人更倾向于烤 (grill)， 因为不仅可以形成漂亮的grill mark，增加焦糊味(char flavor)。同时还因为肋眼丰富的油脂融化滴到热碳上变成烟，可以给牛排添加额外的烟熏味道。很多人对于ribeye牛排是喜欢吃比较生的(Super-rare, rare)，但我个人建议熟读一般在5成左右(medium)，为的是更好的将牛排内的脂肪烤化释放出香味 。当然这个也没有孰对孰错，全看个人喜好。
菲力牛排
Tenderloin, Filet, Filet Mignon
最经典的高级牛排店的牛排部位。菲力牛排位于腰部脊骨内侧，是一块垂在那边基本不怎么运动的肉，正是由于这个部位很少运动，所以这块肉相当的嫩，被称为如同黄油般入口能化的嫩。这个部位还有一个特点就是基本没有油花，就是一块精瘦精瘦的嫩肉。非常适合想保持身材的人吃。值得一提的是，严格意义上的菲力牛排，是从tenderloin靠近牛头，细的那一端切下来的。一头牛也就仅仅能切下来4块，所以价格可想而知，单价也通常也是所有牛排里最高的。不过多数餐厅为了降成本是不会按照严格意义的定义来的，整条里脊切开一起当filet mignon来卖是很正常的。而且由于里脊旁边有很多边角料不能切成牛排，因此最近通过meet glue把这些边角余料粘到一起当牛排来卖的也是不足为奇的。
菲力牛排常见的烹饪方式有煎(sauté) 和烤(grill)。由于这个部分脂肪含量过低，建议烹饪熟读不易超过3分(medium rare)，过熟的话容易导致肉变硬，破坏了奶油般融化的口感。为了增加油脂，还有一种常见做法是将培根卷在牛排的外面一起烹饪。这样可以通过培根的油来防止牛排在烹饪过程中变干变硬。对我个人来说，我对菲力牛排完全无感，除了嫩之外完全没有任何优势，而且最关键的是性价比太低。
纽约客牛排
New York Strip, Strip Steak, Club Steak, Manhattan Steak
纽约客是我个人最喜欢的部位，也基本是所有卖牛排的饭店里面出现频率最高的。NY Strip取自于牛的short loin，前腰脊部位，肋眼和菲力之间的这个地方。所以这个部位在某种程度上来说是肋眼和菲力的一个折中。纽约客这个部位由于能得到适当的运动，所以口感稍微紧实，油脂分布均匀， 含量丰富，多于菲力，少于肋眼。肉味也十分充足。虽然嫩度不及菲力，油脂不如肋眼，不过它是一个各方面指数非常均衡的牛排。而且无论在超市里，还是餐厅里，纽约客的性价比相比于其他高端部位的牛排来讲也是非常高的，而且味道并不逊色。
纽约客适合各种方式的烹饪，sauté, grill, broil都可以。通常建议3-5分 (medium rare to medium) 熟度。
丁骨牛排
T-Bone, Porterhouse
丁骨牛排简直是选择困难症患者的福音，因为它是纽约客和菲力中间由一根T型骨链接共同组成的牛排。名字也正是由于中间的骨头成T型而得名T-Bone Steak。知道了丁骨牛排的组成自然就好理解它取自于哪里了。对的，它来自纽约客和菲力重叠的部位。所以一块牛排，两种体验，是一个非常不错的选择。比较有趣的一件事，很多人认为T-bone和Porterhouse是一样的，中文也都翻译成了丁骨牛排。可是这两者还是有一些区别的。总的来说所有的Porterhouse都是T-Bone，但是只有T-Bone的菲力牛排部分宽度超过1.25英寸的牛排才可以被称为Porterhouse。价格方面，由于Porterhouse的菲力部分更大，自然价格也会更高。通常来说Porterhouse也会切的比T-Bone厚，一般常见的都在24oz左右，适合两人食用。
丁骨牛排是所有牛排里面烹饪难度最高的一个了。丁骨牛排不适合用锅来煎，因为肉受热收缩后，骨头会凸出来影响肉和锅的接触。所以烤 (grill/broil) 是比较理想的烹饪方式。但是还有一个挑战是，丁骨是由两个部位组成的，菲力牛排的脂肪含量远低于纽约客，而且尺寸也小很多，所以经常出现纽约客一侧烤好的时候，菲力这一侧已经老了的情况。一个小窍门是烹饪时，将纽约客一侧朝向火/热源，菲力一侧尽量远离火源，这样可以很大程度的缓解这个问题。通常建议3-5分 (medium rare to medium) 熟度。
沙朗牛排
Sirloin Steak, Top Sirloin
沙朗牛排来自于上面讨论过的porterhouse部位的后面，也就是牛后腰的部位。在Sirloin里面，Top Sirloin是肉质最好的，嫩度适中，油花较少，牛肉风味适中。这个部位主要是性价比高，味道和口感肯定是不如前面几种牛排。值得注意的是，“沙朗”在不同的地方指的部位是不一样的，我这里说的都是以美国为准的。在国内有些地方会把纽约客和肋眼翻译成沙朗，所以一定要确定一下菜单上写的沙朗到底是指的哪个部位的肉。
沙朗牛排也适合各种烹饪方式，通过腌制使其变嫩也是很常见的处理方式。切大块穿起来烧烤也是一个不错的选择！
Hanger Steak, Flank Steak & Skirt Steak
这三个牛排放在一起来讲好了。这几个部位都是牛排届中的新贵，曾经都是卖不出去，屠夫留着自己吃的边角料，Hanger Steak 也叫Butcher’s Steak也正是因为如此 。近些年却都因为超高的性价比和饱满的牛肉风味而火爆了起来。虽然价格自然也跟着水涨船高，不过也依旧要比第一部分的牛排便宜不少。现在也是有越来越多的饭店把这些牛排加到了菜单上。这些肉共同的特性的都是来自牛腹部的位置 (Plate & Flank)，相对来说肉的纤维较粗较老，有嚼劲，不过牛肉味道浓厚。
烹饪方面的话，这些牛排都适合提前腌制，再进行煎 (sauté)或者烤 (grill/broil)。成熟度一般建议3分熟 (medium-rare)，因为这些部位本来就比较有嚼劲所以太熟会影响口感。上菜之前一般都会逆着纹路切成薄片。
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