作者:成都優美西點
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我感覺是人們的飲食習慣差異,口感喜好度不一樣吧~哈哈哈~最開始的時候我一度以為戚風蛋糕體
和海綿蛋糕體是一樣,只是每個地方的叫法不同,直到後面我開始正兒八經學,才知道他們的區別~
戚風蛋糕與海綿蛋糕在外形上極為相似,製作工藝也有共同之處,但它們還是有實質性的區別:
1、材料處理上有差異戚風蛋糕:雞蛋,砂糖,小麥粉,植物油,水或牛奶;海綿蛋糕:雞蛋,砂糖,小麥粉,融化的黃油。從材料上來看,戚風蛋糕使用的水的含量比海綿蛋糕要高,而且戚風蛋糕使用的是植物油。海綿蛋糕液體含量低,粉類含量高,所以口感紮實,能提供更好的支撐力。而戚風蛋糕配方液體含量高,粉類含量低,所以戚風口感輕盈柔軟。
戚風蛋糕使用植物油,油可以使麵糊顆粒潤滑柔軟,使蛋糕體更加濕潤,光用水或牛奶是達不到這個效果的。
圖片來源於網路
2、雞蛋打發方式不一樣雞蛋打發方式有兩種,全蛋法和分蛋法。全蛋打發是指打發一整個雞蛋,不分離蛋黃蛋白。分蛋打發是指以打發蛋白為主,蛋白的氣泡量遠大於打發的全蛋。
圖片來源於網路戚風蛋糕:採用分蛋法打發,蛋黃所扮演的主要作用是「乳化劑
」、蛋白起到充氣作用。
海綿蛋糕:可採用全蛋打發或者分蛋打發。全蛋法中,雞蛋主要起到充氣的作用。分蛋法中,蛋黃和蛋白需要同時充氣,雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅挺的狀態,但也要打發至發白。
戚風蛋糕主要是將打發的蛋清以及糊好麵粉的蛋黃放在一起進行攪拌,然而海綿蛋糕將打發的全蛋液和麵粉直接混合。
3、烘焙過程戚風蛋糕和使用分蛋法製作的海綿蛋糕都需要在送入烤箱前震一下氣泡。因為麵糊和蛋白霜
質地都略厚重,容易壓入空氣,大力摔一下可以震出體積較大的氣泡。
全蛋法海綿蛋糕,直接和麵粉混合,不容易壓入空氣,所以沒必要進行這一步。
戚風的麵粉含量稍微少一些,所以整個蛋糕的支撐力不是很強。因此脫模這個過程要等蛋糕冷卻後,不然很容易塌下來。但是海綿由於承重能力比較強,所以烘烤之後不用進行倒扣。
4、口感差異戚風的口感可以感覺到是十分綿軟的,而且很輕盈和清淡。海綿的口感則更加紮實,雞蛋的香味十分濃郁。有的海綿蛋糕
吃起來可能會稍微有一些乾燥。
一般,我們購買的生日蛋糕或其他裱花蛋糕都是使用海綿蛋糕做的,因為海綿蛋糕要比戚風蛋糕紮實很多,承托力很強,裱花完成後也不會變形。戚風蛋糕是很柔軟的,單做小紙杯蛋糕就非常美味。