制豆技术和品质待强化

不过，若要将台湾咖啡提升到极品咖啡，并推向国际市场，在栽种技术上较无问题，但在制豆过程仍有待改善。一般咖啡采收后加工处理有日晒法、水洗法、以及半 水洗法。日晒法为果实采收后，直接铺在地面日晒，直到干燥。日晒期间约需三星期。水洗法则是果实采收后，经过去除外果皮，以及发酵过程，再把带壳咖啡豆洗 净，最后日晒或机器干燥。半水洗法是果实去皮后，未经发酵过程，直接把带着胶质体的豆子铺在地面或晒床上干燥。

台湾咖啡生产者普遍采用泡水发酵方式，就是把采收回来的果实浸泡在水中，浸到皮软，再进行去皮工作。去皮之后，又把带胶质体的咖啡豆再次浸泡水中发酵。这 种作业方式很容易制作出劣质咖啡豆，使咖啡产生恶臭。去皮之后最好采用无水发酵方式，不要泡水，只要把咖啡豆堆置6-8小时，便能完成发酵。这种无水发酵 能够获得干净且香味清晰的品质，好操作，省工省水又环保。操作水洗法的一个重点是果实采收回来后，当天完成去皮作业，最迟采收后24小时内完成去皮。操作 去皮时，千万不要加水去皮。

日晒法制作的咖啡豆，有其强烈迷人的品质，就是浓烈咖啡果香，很吸引咖啡爱好者。缺点是容易出现发霉味。台湾咖啡采收期正好遇上雨季，高温多湿环境使铺晒 果实作业过程很容易发霉，一方面日照不足，不易晒干豆子，其次则增加发霉程度。干燥过程中，若再遭到雨淋，就前功尽弃。干燥过程中的豆子，绝不能遭受雨 淋，受过雨淋的豆子是低级品，这种豆子很容易出现赭曲毒素。

半水洗法可能是提升台湾咖啡品质的最好方法。虽然日晒法所生产的豆子浓醇味够，缺点是容易出现发霉味和涩味。水洗发酵法的品质虽干净与层次足，却较清淡， 浓厚度低；处理不当又易出现明显杂臭味。半水洗法的品质有日晒法般浓厚和水洗法的干净，又能避免日晒法的发霉味和水洗法的臭水味等；最重要的是半水洗法只 使用少量水。

亟待以庄园型态对外行销

 其次，台湾咖啡若大幅提升市占率，乃至行销至国际市场，包装、行销将是亟待克服的难题。目前台湾咖啡生产者的经营，大致分成三种方式：休闲咖啡农场、生 产咖啡生豆或烘焙豆的传统农场、贩售新鲜咖啡果实传统农场。把咖啡农场整理成适合休闲的营业场所，市场建立在自己的咖啡园，吸引客人进到咖啡园消费的方 式，经营者能够拥有经营咖啡项目中的最大利益。不过，其投资经费相对增加很大。无论贩售咖啡鲜果或贩售生豆或烘焙豆，都属于传统农场经营模式，所能获取利 益相对降低。由于近几年国内休闲风气提升，使得不少休闲咖啡园经营者受到很大激励，因而形成古坑乡的华山休闲咖啡区和台南县的东山休闲咖啡区，获利者亦不 少。至于一般传统经营者的生豆则有滞销情形。

国外咖啡生产业者大多以庄园为单位，采大型农场经营型态，或小农依附大农的型态，各咖啡庄园均有其历史背景和固有品牌，对品质均有各自的坚持。台湾以小农为主，除非共组咖啡庄园，或由农会系统整合，并建立自己的品牌，否则只能在小规模的市场里求生存。

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原连结挂了⋯⋯

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