製豆技術和品質待強化

不過，若要將台灣咖啡提昇到極品咖啡，並推向國際市場，在栽種技術上較無問題，但在製豆過程仍有待改善。一般咖啡採收後加工處理有日曬法、水洗法、以及半 水洗法。日曬法為果實採收後，直接舖在地面日曬，直到乾燥。日曬期間約需三星期。水洗法則是果實採收後，經過去除外果皮，以及發酵過程，再把帶殼咖啡豆洗 淨，最後日曬或機器乾燥。半水洗法是果實去皮後，未經發酵過程，直接把帶著膠質體的豆子舖在地面或曬床上乾燥。

台灣咖啡生產者普遍採用泡水發酵方式，就是把採收回來的果實浸泡在水中，浸到皮軟，再進行去皮工作。去皮之後，又把帶膠質體的咖啡豆再次浸泡水中發酵。這 種作業方式很容易製作出劣質咖啡豆，使咖啡產生惡臭。去皮之後最好採用無水發酵方式，不要泡水，只要把咖啡豆堆置6-8小時，便能完成發酵。這種無水發酵 能夠獲得乾淨且香味清晰的品質，好操作，省工省水又環保。操作水洗法的一個重點是果實採收回來後，當天完成去皮作業，最遲採收後24小時內完成去皮。操作 去皮時，千萬不要加水去皮。

日曬法製作的咖啡豆，有其強烈迷人的品質，就是濃烈咖啡果香，很吸引咖啡愛好者。缺點是容易出現發霉味。台灣咖啡採收期正好遇上雨季，高溫多濕環境使舖曬 果實作業過程很容易發霉，一方面日照不足，不易曬乾豆子，其次則增加發霉程度。乾燥過程中，若再遭到雨淋，就前功盡棄。乾燥過程中的豆子，絕不能遭受雨 淋，受過雨淋的豆子是低級品，這種豆子很容易出現赭麴毒素。

半水洗法可能是提升台灣咖啡品質的最好方法。雖然日曬法所生產的豆子濃醇味夠，缺點是容易出現發霉味和澀味。水洗發酵法的品質雖乾淨與層次足，卻較清淡， 濃厚度低；處理不當又易出現明顯雜臭味。半水洗法的品質有日曬法般濃厚和水洗法的乾淨，又能避免日曬法的發霉味和水洗法的臭水味等；最重要的是半水洗法只 使用少量水。

亟待以莊園型態對外行銷

 其次，台灣咖啡若大幅提升市占率，乃至行銷至國際市場，包裝、行銷將是亟待克服的難題。目前台灣咖啡生產者的經營，大致分成三種方式：休閒咖啡農場、生 產咖啡生豆或烘焙豆的傳統農場、販售新鮮咖啡果實傳統農場。把咖啡農場整理成適合休閒的營業場所，市場建立在自己的咖啡園，吸引客人進到咖啡園消費的方 式，經營者能夠擁有經營咖啡項目中的最大利益。不過，其投資經費相對增加很大。無論販售咖啡鮮果或販售生豆或烘焙豆，都屬於傳統農場經營模式，所能獲取利 益相對降低。由於近幾年國內休閒風氣提升，使得不少休閒咖啡園經營者受到很大激勵，因而形成古坑鄉的華山休閒咖啡區和台南縣的東山休閒咖啡區，獲利者亦不 少。至於一般傳統經營者的生豆則有滯銷情形。

國外咖啡生產業者大多以莊園為單位，採大型農場經營型態，或小農依附大農的型態，各咖啡莊園均有其歷史背景和固有品牌，對品質均有各自的堅持。台灣以小農為主，除非共組咖啡莊園，或由農會系統整合，並建立自己的品牌，否則只能在小規模的市場裡求生存。

原文連結：http://www.taichung-life.com.tw/?REQUEST_ID=cGFnZT1ib2FyZA==&BID=54

原連結掛了⋯⋯

Wayback machine也沒存下原連結