开尔文：
蚝油。
不过我说的“蚝油”，可能并不是你们脑海里浮现出来的那种。
——蚝油也分正宗和不正宗的，而我们最熟悉的，偏偏是“不正宗”的那种。
正宗、传统的蚝油
蚝油被发明的故事可能很多人听过：
李锦记
的创始人李锦裳在煮蚝时忘记熄火，意外地把蚝汤熬干后得到了棕褐色、味道浓郁的蚝油，不仅没有煮糊、味道还很鲜美。
这种传统的“蚝油”在东南沿海地区的使用非常广泛，特别是福建
——福建漳州
的生蚝特别适用于食品加工，直到今天，福建依然是加工用生蚝最主要的产区之一。
传统“蚝油”的做法很简单：
首先是把蚝肉从壳里面取出，即使是现代化的蚝油加工，第一步依然是手工取蚝肉：
生蚝取肉
把洗干净的蚝肉在水里小煮一会儿，得到略有些灰白色的蚝汤，然后把蚝肉捞出来，把蚝汤用纱布过滤掉里面的砂石：
煮了好几个小时以后，大概把十份蚝汤煮成一份，就会得到稍微有点变褐色的浓缩蚝汤了。
再后面就因人而异了，有人喜欢加酱油进去上色，直接出锅；有人喜欢原汁原味，再煮几个小时，让蚝汤变成诱人的棕褐色。
是的，这就是传统的“蚝油”——它是酱料，而不是油。
如果你实在好奇，想试一下这种传统的“蚝油”，你可以在网上搜100%蚝汁的产品，也就是配料表上只有：蚝汁(生蚝、水、食用盐)的产品。
这种正宗的蚝油确用料也很扎实，但它们真的好吃吗？
对于绝大部分人来说，答案可能是否定的。
作为一个在沿海地区长大的广东人，我表示这种蚝油并不好吃，闻起来一股腥味，而且死咸死咸的。
因为像传统蚝油、鱼露这类调味品，本身的使用是有讲究的，因为工作的关系，有幸和一些闽菜大厨交流过：
蚝油、鱼露不能直接用，不经常吃的客人一般接受不了那么重的味道；
他们会选用腥味很弱的蚝油和鱼露，再用炝锅、火候控制等方法来处理掉剩余的腥味，只剩特征的海鲜味。
另外很多人可能不知道，纯粹的氨基酸
并不是鲜味，而是一种鲜味夹杂着酸和苦的滋味。
这是因为二十种氨基酸，鲜味的氨基酸只有谷氨酸
和天冬氨酸
两种，其他的是苦涩味、酸味和甜味。
所以，蚝油也是需要调味的，
人们会在蚝油里加入适量的食盐、白糖，让味道更鲜美；也会加入淀粉来勾芡，让蚝油能更好地附着在菜肴上~
这就是现在流行的“不正宗蚝油”的做法：控腥味，增甜味、咸味和稠度。
有意思的是，恰恰是这种打破传统的做法，让蚝油从一个区域性的调味品，走向了全国的厨房和餐桌。
成为了“好鲜好鲜”的蚝油。
而“坚守传统、坚持正宗”的鱼露，还是一种大多数人接受不了的调味料。
最后
不正宗的蚝油反倒卖的更好，这是一个巧合吗？
其实酱油也是这样的。
我也曾经以为，只有偷工减料的酱油、或者酿造时间不够的劣质酱油，才需要加上味精、酵母抽提物、核苷酸、白砂糖来调味。
直到我尝到了酱油的原油 (刚出缸，没经过调味的酱油)，才发现不调味的酱油是真的不好吃，咸、鲜和苦味才是主味，根本说不上鲜美~
(感觉是被传统的想法劫持了~)
还记得上面说的吗，二十种氨基酸里面只有两种是鲜味的。
酱油发酵时间过长(2-3年)，苦味氨基酸的积累超过了临界点，整体的滋味反倒是变苦了，根本没有想象中的鲜。
简单总结一下吧，
正宗不一定好，不正宗不一定不好，尤其是那些不正宗，最后反倒风靡全国的食物。
——谢谢阅读！
资料：
https://www.youtube.com/watch?
正宗、传统的蚝油
