開爾文：
蚝油。
不過我說的「蚝油」，可能並不是你們腦海里浮現出來的那種。
——蚝油也分正宗和不正宗的，而我們最熟悉的，偏偏是「不正宗」的那種。
正宗、傳統的蚝油
蚝油被發明的故事可能很多人聽過：
李錦記
的創始人李錦裳在煮蚝時忘記熄火，意外地把蚝湯熬干後得到了棕褐色、味道濃郁的蚝油，不僅沒有煮糊、味道還很鮮美。
這種傳統的「蚝油」在東南沿海地區的使用非常廣泛，特別是福建
——福建漳州
的生蚝特別適用於食品加工，直到今天，福建依然是加工用生蚝最主要的產區之一。
傳統「蚝油」的做法很簡單：
首先是把蚝肉從殼裡面取出，即使是現代化的蚝油加工，第一步依然是手工取蚝肉：
生蚝取肉
把洗乾淨的蚝肉在水裡小煮一會兒，得到略有些灰白色的蚝湯，然後把蚝肉撈出來，把蚝湯用紗布過濾掉裡面的砂石：
煮了好幾個小時以後，大概把十份蚝湯煮成一份，就會得到稍微有點變褐色的濃縮蚝湯了。
再後面就因人而異了，有人喜歡加醬油進去上色，直接出鍋；有人喜歡原汁原味，再煮幾個小時，讓蚝湯變成誘人的棕褐色。
是的，這就是傳統的「蚝油」——它是醬料，而不是油。
如果你實在好奇，想試一下這種傳統的「蚝油」，你可以在網上搜100%蚝汁的產品，也就是配料表上只有：蚝汁(生蚝、水、食用鹽)的產品。
這種正宗的蚝油確用料也很紮實，但它們真的好吃嗎？
對於絕大部分人來說，答案可能是否定的。
作為一個在沿海地區長大的廣東人，我表示這種蚝油並不好吃，聞起來一股腥味，而且死咸死鹹的。
因為像傳統蚝油、魚露這類調味品，本身的使用是有講究的，因為工作的關係，有幸和一些閩菜大廚交流過：
蚝油、魚露不能直接用，不經常吃的客人一般接受不了那麼重的味道；
他們會選用腥味很弱的蚝油和魚露，再用熗鍋、火候控制等方法來處理掉剩餘的腥味，只剩特徵的海鮮味。
另外很多人可能不知道，純粹的胺基酸
並不是鮮味，而是一種鮮味夾雜着酸和苦的滋味。
這是因為二十種胺基酸，鮮味的胺基酸只有谷氨酸
和天冬氨酸
兩種，其他的是苦澀味、酸味和甜味。
所以，蚝油也是需要調味的，
人們會在蚝油里加入適量的食鹽、白糖，讓味道更鮮美；也會加入澱粉來勾芡，讓蚝油能更好地附着在菜肴上~
這就是現在流行的「不正宗蚝油」的做法：控腥味，增甜味、鹹味和稠度。
有意思的是，恰恰是這種打破傳統的做法，讓蚝油從一個區域性的調味品，走向了全國的廚房和餐桌。
成為了「好鮮好鮮」的蚝油。
而「堅守傳統、堅持正宗」的魚露，還是一種大多數人接受不了的調味料。
最後
不正宗的蚝油反倒賣的更好，這是一個巧合嗎？
其實醬油也是這樣的。
我也曾經以為，只有偷工減料的醬油、或者釀造時間不夠的劣質醬油，才需要加上味精、酵母抽提物、核苷酸、白砂糖來調味。
直到我嘗到了醬油的原油 (剛出缸，沒經過調味的醬油)，才發現不調味的醬油是真的不好吃，咸、鮮和苦味才是主味，根本說不上鮮美~
(感覺是被傳統的想法劫持了~)
還記得上面說的嗎，二十種胺基酸裡面只有兩種是鮮味的。
醬油發酵時間過長(2-3年)，苦味胺基酸的積累超過了臨界點，整體的滋味反倒是變苦了，根本沒有想像中的鮮。
簡單總結一下吧，
正宗不一定好，不正宗不一定不好，尤其是那些不正宗，最後反倒風靡全國的食物。
——謝謝閱讀！
資料：
https://www.youtube.com/watch?
正宗、傳統的蚝油
