大廚教你做-KAI【韓式一隻雞+韓式糖醋肉】

韓式一隻雞【KAI】
食材
全雞1隻(1公斤重，洗淨)、雞骨架1個(汆燙)、雞腳15支(中筋麵粉+鹽洗淨後汆燙)、蒜仁6顆、帶皮洋蔥1顆、蔥100克、洋蔥絲50克、高麗菜絲200克、韭菜段50克、鴻喜菇1包、紅蘿蔔200克、馬鈴薯200克(去皮)、韓式年糕200克
調味料
黑胡椒粒10顆、韓國燒酒100克、黃芥末20克、韓式辣椒粉20克、魚露15克、白醋50克、味醂30克、醬油130克、糖35克

步驟
1.將適量蔥取蔥白、蔥鬚，餘量切段；帶皮洋蔥切塊；蒜仁拍扁；全雞對剖不斷；馬鈴薯、紅蘿蔔切片，備用。
2.起雙耳鍋，放入水4000c.c.、雞腳、雞骨架、蔥白、蔥鬚、帶皮洋蔥、蒜仁、適量蔥段、全雞、黑胡椒粒、韓國燒酒煮2小時，濾出雞湯、全雞。
3.醬油白醋醬：取醬油100克、水200c.c.、白醋、糖15克拌勻。
4.辣椒醬：取醬油30克、韓式辣椒粉、糖20克、魚露、黃芥末拌勻。
5.取成品雙耳鍋，放入雞湯、全雞、馬鈴薯、紅蘿蔔、鴻喜菇、餘量蔥段、味醂、韓式年糕滾煮，食用時搭配醬油白醋醬、辣椒醬、洋蔥絲、高麗菜絲、韭菜段即可。

韓式糖醋肉【KAI】
食材
豬里肌300克、小黃瓜片2條、洋蔥片20克、紅蘿蔔片30克、新鮮鳳梨片50克、黑木耳片30克、蛋黃1顆、地瓜粉100克、玉米粉130克、中筋麵粉25克
調味料
醬油25克、白醋50克、蠔油30克、糖100克、番茄醬30克

步驟
1.取豬里肌切條，備用。
2.麵糊：取地瓜粉、玉米粉100克、適量水、中筋麵粉抓勻。(地瓜粉:玉米粉:中筋麵粉=4:4:1)
3.取豬里肌放入蛋黃抓醃後，沾裹麵糊備用。
4.炸豬里肌：起中高溫油鍋，放入上步驟料炸熟後撈出，待油溫回升後再回鍋搶酥，濾出。
5.蔬菜糖醋醬：起鍋，放入水300c.c.、白醋、糖、蠔油、番茄醬、醬油煮勻，接著放入小黃瓜片、洋蔥片、紅蘿蔔片、新鮮鳳梨片、黑木耳片煮勻，最後放入玉米粉水勾芡。
6.取成品盤，放入炸豬里肌組裝，食用時搭配蔬菜糖醋醬即可。

原文連結：https://blogs.iset.com.tw/chef/archives/21310