作者：北京大学柯柯
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比中国菜还好吃，意大利菜凭什么
美国有线电视新闻网旅游频道（CNN Travel）日前发布了一份世界美食排行榜，意大利菜被评为世界最佳美食，中国菜屈居第二。
这已经不是意大利菜首次被评为全球最受欢迎美食了。
去年12月，全球美食指南Taste Atlas也曾将意大利列为2022年全球最佳美食榜单榜首。
对于这类排名，不只是中国人不满意，意大利隔壁的法国人也一直耿耿于怀。
虽然美食排行榜总是充满争议，不过能常年同中国、法国角逐冠、亚、季军，不得不说，意大利人做饭，真的有点东西。
△披萨是意大利的著名美食。/unsplash
古罗马没了，意大利菜还在
意大利菜的起源可以追溯到古罗马时期。
早在公元1世纪，Marcus Gavius Apicius就撰写了世界上第一本菜谱。今天不少意大利菜的代表作，诸如意大利面、意式通心粉、葡萄酒，都能在古罗马人的餐桌上找到雏形。
△美味的意式通心粉。/ 图虫创意
随着版图的扩张，古罗马帝国一度成为欧洲的政治、经济和文化中心。每征服一片土地，罗马人便要将这里的香料和食材，融入他们的烹饪中。
地中海的海鲜、中东的香料、北非的谷物和各种肉类，都是极受欢迎的罗马菜必备食材。
△中东地区丰富的香料。/ 图虫创意
古罗马时期的贵族们已经开始用面包、橄榄油、奶酪、腌肉、蔬菜、水果等制作各种菜肴，还掌握了如何使用香料、酱汁、醋等调味品增加风味。
中世纪是意大利菜的分化时期。
随着罗马帝国的衰落和西罗马帝国的灭亡，意大利陷入了长期的动荡和分裂。该地区被许多不同的群体占领，从西哥人到拜占庭人到阿拉伯人再到诺曼人再到匈奴人，直到1860年意大利重新统一。
漫长而又战乱频仍的中世纪，不仅没有使意大利菜的火种熄灭，相反，各个地区的独特食材和烹饪传统开始相互交流和融合，再加上意大利狭长的地形，使得意大利菜形成了和中国类似的南北分野。
北部地区受到日耳曼人和法国人的影响，喜欢用黄油、奶油、奶酪等乳制品，以肉类和米饭为主要食材；
△北部地区的意大利人喜欢黄油、奶油等乳制品 。/ unsplash
南部地区受到希腊人和阿拉伯人的影响，喜欢用橄榄油、番茄、辣椒等调料，偏好海鲜和面条。
△南部地区，喜欢用橄榄油、番茄、辣椒等调料，偏好海鲜和面条。/ 图虫创意
及至文艺复兴时期，意大利再一次成为欧洲的中心，美洲的发现也为意大利菜系增加了新的食材来源，今天意大利菜中不可或缺的玉米、土豆、番茄都是在这一时期引进的。
△文艺复兴时期代表作之一《最后的晚餐》。/ 达芬奇
文艺复兴带来的经济繁荣还催生了市民阶层的兴起，追求美食不再是贵族独享的权利，新富们在研究食物上投入了巨大的热情。
文艺复兴时期的托斯卡纳大区，更是因为地处意大利中部，又大面积临海，能够接触到各地的食材，从而成为了意大利菜的心脏。
锡耶纳和佛罗伦萨的山丘，承包了意大利最好的橄榄油；
△佛罗伦萨春天的山丘。/ 图虫创意
佛罗伦萨附近的斯坎迪奇
和拉斯特拉阿西尼亚，大量种植最高品质的豌豆和卷心菜；
卡森蒂诺地区和奇亚纳河谷，专注出品最顶级的牛、羊肉；
第勒尼安海岸的鲻鱼与丘西湖的梭子鱼，则源源不断地运往全国各地。
△新鲜的鲻鱼。 /图虫创意
这一时期也奠定了意大利菜流传至今的基调，即不使用繁复的技巧，而追求最新鲜和优质的食材，通过简单的烹饪呈现食物的原汁原味——相似的道理也出现在了《舌尖上的中国》里。
原汁原味不等于寡淡，意大利厨子是使用酱料的高手，如何在不喧宾夺主的前提下，增添食物滋味的层次与丰富性，是他们一生研习的科目——carbonara由鸡蛋、奶酪、黑椒和培根调制，最适合搭配意面。博洛尼亚酱和千层面CP感十足。红酒酱配上小羊排，甚至有中国的南腐乳风味。
△Carbonara——培根蛋酱意大利面。/ unsplash
意大利菜，不只意面和比萨
2015年春晚，岳云鹏和孙越在相声节目《我忍不了》中将比萨戏称为“打卤馕”，按这样理解，意面和打卤面也是异曲同工。
△2015年春晚相声。/视频截图
由于比萨和意面在做法上都属于没什么门槛，且容易标准化的类型，所以成了西餐厅中最常见的意大利菜。
意大利菜的招牌首先就是披比萨和意面打响的，但它们也塑造起人们对于意大利菜的刻板印象。如果提起意大利菜你只能想到比萨和意面，那你可就错过太多了。
和中国的南北饮食偏好相反，意大利北部的人更喜欢吃米饭。意大利烩饭（risotto）在米兰地区非常受欢迎。
△意大利北部人喜爱的Risotto。 /pexels
这道菜常用阿博里奥米（arborio rice）或卡诺利诺米（carnaroli rice）这类特殊的短粒米，米粒中丰富的淀粉可以在烹饪过程中吸收大量的液体，同时烹煮后仍然保持一定的嚼劲。
用橄榄油煎香的米饭与洋葱碎，在充分吸收了白葡萄酒香气分子之后，又陆续注入灵魂肉汤或蔬菜汤，直到米饭变得饱满透亮。
整个烹饪过程都需要厨师不断地搅拌，以便米饭能更好地释放淀粉，形成奶油般的口感。
米饭将熟未熟之时，根据地域和季节，按喜好加入蘑菇、海鲜、肉类、蔬菜，甚至是松露，最后再以黄油和帕尔马
奶酪收尾上桌。
作为时尚之都的米兰其实也是美食之都，米兰的经常搭配烩饭食用的名菜是osso buco，也叫意大利烩牛膝。
△米兰的经常搭配烩饭食用的名菜——Osso Buco。/图虫创意
这道菜的主角是小牛腿骨，它的名字在意大利语中意为“骨孔”，也是暗示这道菜的精髓不在于吃肉，而在于吸髓。
烩牛膝传统的做法，是将小牛腿骨浸泡在白葡萄酒和肉汤中烹煮，加入洋葱、胡萝卜和芹菜，煮至肉质酥软，骨髓可以轻松挖出。最后，撒上由柠檬皮、大蒜和香菜混合制成的Gremolata调味料。
吃完了硬菜，当然要来点饭后甜点，除了最有名的提拉米苏，最近源自意大利的吉拉朵（gelato）也成了国内新晋网红甜品。
△意大利国内新晋网红甜品吉拉朵。/pexels
和传统的冰淇淋相比，吉拉朵的奶油含量更低。按照意大利的法规，吉拉朵的奶油含量不能超过8%，不然一律开除国籍。
吉拉朵绵密的口感，来自更低速的搅打奶油和更少的空气掺杂。所以正宗的吉拉朵一定要用抹刀来挖取，在这一点上，即使教父来了也没得商量。
有西餐的地方，就有意大利菜
意大利菜素有“西餐之母”的称号，自文艺复兴时期开始，意大利人便长期致力于从全世界寻找最好的食材，并为全世界输出意大利菜。
如果说法国菜的影响力来自它高端优雅的定位，那么意大利菜的全球影响力则更接近于中餐，靠的是每一个背井离乡的意大利人。
自18世纪以来，大批的意大利人离开家乡，其中北部的移民大多是具有专业技能的工匠，因此多前往发展程度更好的西欧和北欧地区，南部则以佃农和底层劳工为主，没有看家本领的他们更多选择赌一把，远渡重洋前往美洲、澳洲淘金。
随着意大利社区在各国的壮大，食品商也看到了商机。由于意大利人对于家乡食材的偏执，意大利葡萄酒、橄榄油、凤尾鱼、奶酪、意面、通心粉被大批量运往欧美各国销售。
△意大利的葡萄酒闻名世界。/图虫创意
有了食材供应链
，不讲求浮夸工艺和花哨摆盘的意大利菜非常容易在异国他乡复刻，即使不是专业的厨师也能做出几道像模像样的意大利菜。意大利人经营的酒吧和餐厅迅速登陆各国餐饮市场。
虽然这些店最初都只打算做意大利老乡的生意，奈何其他国家的餐饮水平实在不能打，营养均衡还好吃的意大利菜很难不吸引大批稳定受众。
当然要论对意大利美食今天的全球影响力贡献最大的，还得是美国人，虽然提起这茬意大利人就气得牙痒痒。从1880年到1920年，大约400万名意大利人移民到美国，其中80％来自南方，特别是西西里岛、坎帕尼亚
这些农业区。
作为移民国家，本来就没有本土菜的美国自然不会放过这个魔改意大利菜的机会，番茄意面和意大利肉丸被美国人合成了肉丸意面，火腿凤梨制成的夏威夷比萨更是能让意大利人气到转世。
△让意大利人“震怒”的夏威夷披萨
。/图虫创意
1983年，美国人霍华德·舒尔茨来意大利出差，被米兰的咖啡吧氛围狠狠迷住。当时由他担任市场总监的星巴克还只在西雅图有四家店面，且只卖咖啡豆。回国后舒尔茨操刀改革，让星巴克变成能够提供如意大利咖啡店一般的体验，为了保持“意味儿”，舒尔茨还会隔三差五回意大利进行信仰加持。
不过意大利人对此并不领情，坚持认为星巴克是刷锅水，导致遍布全球的星巴克直到2018年才在梦开始的地方——米兰，拥有了意大利第一家门店。
△星巴克第一家意大利门店。 /nation and world
虽然说美式意大利菜和意大利菜的关系大概类似于左宗棠鸡和中国菜的关系，但意大利人自己也无法否认，不管正不正宗，意大利菜的美名还是借着美国连锁餐厅文化的东风，吹遍了世界每一个角落。
