海洋蔬菜指的就是海藻，在日本海域生长的种类超过1500种，自古以来就是支持日本人三餐的重要食材之一。2025年世界博览会展示的未来好食材“EARTH FOOD 25”，用镁光灯聚焦海藻食品，助推国际知名度和接受度更上一层楼。目前在世界广为人知，走进当地居民饮食生活的海藻产品包括：每次购买寿司会吃到的海苔，当零嘴吃的海苔切片，撒在白饭或面食上的海苔粉，以及亚洲人较常使用的海苔酱。但是，这些食品可说都是20世纪的经典产品，现在的海藻究竟有什么新的市场动能呢？

日本生产海藻公司Sea Vegetable Company，在2016年里用地下海水培育海藻，目标实现修复海洋生态系统。（图片来源：Sea Vegetable Company）

撰文＝苏枫雅

日本的海藻食文化历史悠久，自平安时代（794年～1185年）就开始代代相传经典的食谱。海藻密布生长而形成的天然“藻场”事实上是海洋生态圈的基石，担当着各种重要的任务，比如维持生物的多样性、水质的净化，以及二氧化碳的吸收和海水氧气的平衡。种类虽多，一般人最常食用的只有10种，纵使把各地食用的稀有品种算进去，顶多100种；换句话说，目前为止仅有15分之1的海藻资源被开发和应用而已。当食材栽培、研究和烹饪技术不断进化的同时，海藻的食用及保存方法却在原地踏步，过去28年，日本人的海藻食用量减少了一半，大致可以归咎于这个原因。

人们熟悉不过的传统食材，现在急需划时代的做法来开凿海藻深藏的潜力。专门研究和生产海洋蔬菜的Sea Vegetable Company于2016年成立，并且成功利用地下海水，实现了世界首创在陆地栽培绿藻的技术。公司事业主要以基础研究为出发点，使海藻的种苗得以生产，积极投资永续、循环型的养殖模式，进而开发料理和创造未来的海藻饮食文化；北至北海道、南至冲绳，目前共有30座陆地与海面的栽培场遍及全国。

Sea Vegetable Company的规模虽小，却跟它所投入的领域一样充满动能；2023年被《WIRED》杂志日本版评选为“创造未来的再生企业”，2024年获选“富比士最佳30文化创业家”（日本版，FORBES CULTURE-PRENEURS 30），同时是受到日本经济部肯定的“西日本新创企业”（J-Startup WEST）的跃升之星。那么它所看到的海藻潜力有哪些呢？

SEA VEGETABLE开设的餐厅Test Kitchen，由曾任东京米其林二星餐厅“INUA”副主厨的石坂秀威率领，致力于研发创新的海藻料理、发酵调味料及独特的美食体验。从石坂主厨的经历来看，就足以令食客翘首企足。

怎么说呢？INUA是世界传奇餐厅NOMA创始人René Redzepi与曾任NOMA主厨的Thomas Frebel联手打造的，换句话说，从里到外继承了NOMA的基因。此外，雪梨出生的石坂自然能够从多元文化的视角来处理眼前多达100种的海藻。Test Kitchen团队利用绿藻浒苔的发酵所制造的酱油“Aonori Shoyu”，于大阪世博会的典礼活动上，获颁2025“We’re Smart Future Awards”之年度最佳创新奖；由生海藻、米曲、海盐及水发酵酿造，鲜味十足，而且少了麸质过敏原的大豆。

浒苔可谓青藻类中香气最浓、等级最高的品种，搭配无农药米曲的甘甜，最适合引出带有甜味的食材的美味，如甜虾、软丝。由于加热会快速挥发此酱油原本的香气，因此较适合冷用或淋在完成的料理上。吃寿司卷蘸酱油，因此酱油与海带的结合似乎理所当然，那么变成近年流行的低酒精饮料如何呢？同样用浒苔发酵制造的“Seaweed Ocean Wine”（海藻大洋葡萄酒，酒精浓度1％以下），2023年于新宿伊势丹百货的巧克力展Salon du Chocolat首次面市；海藻、糖和水经过像制造康普茶的过程，藉发酵的力量成功将海洋的咸味转变成清爽的果味！餐饮界的人士试饮过后都表示惊艳。

同年，与国际护肤名牌LA MER海洋拉娜合作在新加坡举办餐会，发表以深海巨藻为主原料的创新浓缩精华Miracle Broth™。石坂主厨在会上展示了5道海藻料理：浸渍罗臼昆布和野樱叶的新鲜椰子水；以海莴苣、绿山椒和鱼卵为馅的小海带味噌脆片；烟熏红色鸡冠藻搭配红蟳；咖哩羊栖菜与松叶昆布燉鲍鱼；小牛肉佐白芦笋和姜花，以裙带菜与腐皮包覆；浒苔巧克力蛋糕。

由绿藻浒苔、米曲、海盐及水发酵酿造的酱油“Aonori Shoyu”荣获2025“We’re Smart Future Awards”之年度最佳创新奖。（图片来源：Sea Vegetable Company）

为了推广新的海藻饮食文化，石坂与Test Kitchen当然不能单独着眼于精致料理，介绍亲民的日常食谱也是很重要的工作。以下介绍3种海藻的入门料理应用：

1、红藻（みりん／Solieria pacifica）

外脆内黏的口感，盐渍红藻是一种有趣的食材，泡水愈久（2～3分钟），类似明胶的黏糊口感愈明显。搭配无花果、番茄和起司就是一道沙拉，快速冲洗盐分后彻底擦干，这会产生外脆内软、类似意大利或伊比利火腿的咸味，最后淋上具坚果味的好油提升风味，让红藻吃起来像用橡子喂养的猪所制造的火腿。

红藻非常娇嫩，生食时只能保存几小时，因此采摘后会立即用盐腌保存。（图片来源：Sea Vegetable Company）

2、小海带（はばのり／Petalonia binghamiae）

口感像山林的野菜，青草味中带苦，略有玫瑰香气。干燥的小海带保存了风味，可以用来取代寿司卷的海苔，或者当作香草调味使用，撒在面条或汤品上。与奶油（butter）混合可以使美味升级，混合后用来煎肉排更是一绝。