海洋蔬菜指的就是海藻，在日本海域生長的種類超過1500種，自古以來就是支持日本人三餐的重要食材之一。2025年萬國博覽會展示的未來好食材「EARTH FOOD 25」，用鎂光燈聚焦海藻食品，助推國際知名度和接受度更上一層樓。目前在世界廣為人知，走進當地居民飲食生活的海藻產品包括：每次購買壽司會吃到的海苔，當零嘴吃的海苔切片，撒在白飯或麵食上的海苔粉，以及亞洲人較常使用的海苔醬。但是，這些食品可說都是20世紀的經典產品，現在的海藻究竟有什麼新的市場動能呢？

日本生產海藻公司Sea Vegetable Company，在2016年裡用地下海水培育海藻，目標實現修復海洋生態系統。（圖片來源：Sea Vegetable Company）

撰文＝蘇楓雅

日本的海藻食文化歷史悠久，自平安時代（794年～1185年）就開始代代相傳經典的食譜。海藻密佈生長而形成的天然「藻場」事實上是海洋生態圈的基石，擔當著各種重要的任務，比如維持生物的多樣性、水質的淨化，以及二氧化碳的吸收和海水氧氣的平衡。種類雖多，一般人最常食用的只有10種，縱使把各地食用的稀有品種算進去，頂多100種；換句話說，目前為止僅有15分之1的海藻資源被開發和應用而已。當食材栽培、研究和烹飪技術不斷進化的同時，海藻的食用及保存方法卻在原地踏步，過去28年，日本人的海藻食用量減少了一半，大致可以歸咎於這個原因。

人們熟悉不過的傳統食材，現在急需劃時代的做法來開鑿海藻深藏的潛力。專門研究和生產海洋蔬菜的Sea Vegetable Company於2016年成立，並且成功利用地下海水，實現了世界首創在陸地栽培綠藻的技術。公司事業主要以基礎研究為出發點，使海藻的種苗得以生產，積極投資永續、循環型的養殖模式，進而開發料理和創造未來的海藻飲食文化；北至北海道、南至沖繩，目前共有30座陸地與海面的栽培場遍及全國。

Sea Vegetable Company的規模雖小，卻跟它所投入的領域一樣充滿動能；2023年被《WIRED》雜誌日本版評選為「創造未來的再生企業」，2024年獲選「富比士最佳30文化創業家」（日本版，FORBES CULTURE-PRENEURS 30），同時是受到日本經濟部肯定的「西日本新創企業」（J-Startup WEST）的躍升之星。那麼它所看到的海藻潛力有哪些呢？

SEA VEGETABLE開設的餐廳Test Kitchen，由曾任東京米其林二星餐廳「INUA」副主廚的石坂秀威率領，致力於研發創新的海藻料理、發酵調味料及獨特的美食體驗。從石坂主廚的經歷來看，就足以令食客翹首企足。

怎麼說呢？INUA是世界傳奇餐廳NOMA創始人René Redzepi與曾任NOMA主廚的Thomas Frebel聯手打造的，換句話說，從裡到外繼承了NOMA的基因。此外，雪梨出生的石坂自然能夠從多元文化的視角來處理眼前多達100種的海藻。Test Kitchen團隊利用綠藻滸苔的發酵所製造的醬油「Aonori Shoyu」，於大阪萬博會的典禮活動上，獲頒2025「We’re Smart Future Awards」之年度最佳創新獎；由生海藻、米麴、海鹽及水發酵釀造，鮮味十足，而且少了麩質過敏原的大豆。

滸苔可謂青藻類中香氣最濃、等級最高的品種，搭配無農藥米麴的甘甜，最適合引出帶有甜味的食材的美味，如甜蝦、軟絲。由於加熱會快速揮發此醬油原本的香氣，因此較適合冷用或淋在完成的料理上。吃壽司捲蘸醬油，因此醬油與海帶的結合似乎理所當然，那麼變成近年流行的低酒精飲料如何呢？同樣用滸苔發酵製造的「Seaweed Ocean Wine」（海藻大洋葡萄酒，酒精濃度1％以下），2023年於新宿伊勢丹百貨的巧克力展Salon du Chocolat首次面市；海藻、糖和水經過像製造康普茶的過程，藉發酵的力量成功將海洋的鹹味轉變成清爽的果味！餐飲界的人士試飲過後都表示驚艷。

同年，與國際護膚名牌LA MER海洋拉娜合作在新加坡舉辦餐會，發表以深海巨藻為主原料的創新濃縮精華Miracle Broth™。石坂主廚在會上展示了5道海藻料理：浸漬羅臼昆布和野櫻葉的新鮮椰子水；以海萵苣、綠山椒和魚卵為餡的小海帶味噌脆片；煙燻紅色雞冠藻搭配紅蟳；咖哩羊栖菜與松葉昆布燉鮑魚；小牛肉佐白蘆筍和薑花，以裙帶菜與腐皮包覆；滸苔巧克力蛋糕。

由綠藻滸苔、米麴、海鹽及水發酵釀造的醬油「Aonori Shoyu」榮獲2025「We’re Smart Future Awards」之年度最佳創新獎。（圖片來源：Sea Vegetable Company）

為了推廣新的海藻飲食文化，石坂與Test Kitchen當然不能單獨著眼於精緻料理，介紹親民的日常食譜也是很重要的工作。以下介紹3種海藻的入門料理應用：

1、紅藻（みりん／Solieria pacifica）

外脆內黏的口感，鹽漬紅藻是一種有趣的食材，泡水愈久（2～3分鐘），類似明膠的黏糊口感愈明顯。搭配無花果、番茄和起司就是一道沙拉，快速沖洗鹽分後徹底擦乾，這會產生外脆內軟、類似意大利或伊比利火腿的鹹味，最後淋上具堅果味的好油提升風味，讓紅藻吃起來像用橡子餵養的豬所製造的火腿。

紅藻非常嬌嫩，生食時只能保存幾小時，因此採摘後會立即用鹽醃保存。（圖片來源：Sea Vegetable Company）

2、小海帶（はばのり／Petalonia binghamiae）

口感像山林的野菜，青草味中帶苦，略有玫瑰香氣。乾燥的小海帶保存了風味，可以用來取代壽司捲的海苔，或者當作香草調味使用，撒在麵條或湯品上。與奶油（butter）混合可以使美味升級，混合後用來煎肉排更是一絕。