作者：夢裡有間咖啡屋
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一、品嘗發生在口腔和鼻腔
所謂的品嘗發生在兩個地方：一是我們的口腔， 另一處是鼻腔。 要學習品嘗、討論咖啡，最好將這兩處分開。
第一部分要討論的是舌頭可以感受到的基本味覺：酸、甜、苦、咸以及美味（savouriness）。 讀到關於一種咖啡的描述時，我們可能會被描述風味的方式所吸引，如巧克力味、莓果味或焦糖味，這些風味通常指氣味，並不發生在口腔內，而是在鼻腔中。
大多數人常會將嗅覺與味覺經驗搞混，因為真的要區分味覺及嗅覺，的確極度困難。 與其把這樣極其複雜的品嘗經驗一次搞懂，我建議，不如嘗試長時間專註於嗅覺或味覺的感受，事情就變得簡單多了。
二、專業品嘗法：杯測
在咖啡產業中，一包咖啡豆在抵達終端消費者之前會在旅程中被品鑒許多次。 在每一次品鑒中，品嘗家可能會各自尋找偏好不同的風味。 咖啡產業使用的標準品鑒方式稱為「杯測」 （cupping），其用意主要是避免沖煮過程中的失誤可能造成的風味差異，並儘可能讓所有咖啡都在相同的條件下接受品評。
為達到這個目的，杯測僅使用非常簡單的沖煮流程，因為假如沖煮不到位，咖啡的風味可能發生戲劇性的改變。 杯測就是將固定分量的咖啡粉倒入每個杯測碗中，將咖啡粉以相同的研磨刻度磨出，然後將固定分量、剛剛煮到沸騰的熱水倒入杯測碗里。
舉例來說，12克的咖啡粉必須加入200毫升的熱水，之後繼續浸泡約4分鐘。
在杯測的最後步驟，需要攪散漂浮在杯測碗中的咖啡粉層（ crust），讓大部分已完成萃取
的咖啡粉沉到杯測碗底部，漂浮在表面的咖啡粉或泡沫會被撈除，之後便可以開始品鑒咖啡。
當咖啡冷卻到安全的溫度時，品鑒開始。咖啡品嘗師用一支湯匙撈起一小勺，用力從湯匙里將咖啡啜吸至口腔。
啜吸的動作可讓咖啡汁液霧化，讓咖啡布滿味蕾，這樣的動作雖不是絕對必要，但可讓品嘗變得相對簡單。
三、品嘗哪些方面1、甜味
這種咖啡豆有多少甜味? 甜味是咖啡中一個十分討喜的特點，當然越多越好。
2、酸味
這種咖啡豆有多少酸味？酸味討喜嗎? 假如酸味令人不悅的成分居多，就會被形容為臭酸（sour），討喜的酸味則嘗起來有爽快、多汁的感覺。 對咖啡品鑒的初學者而言，酸味是較難的項目，他們可能從未想到咖啡里有那麼多的酸味，當然在過去也不認為酸味是正面的風味。 蘋果是個不錯的範例，蘋果中的酸味非常美好，可以增加清新的質感。
許多專業人士偏好酸度高的咖啡，就像啤酒愛好者最後可能都會偏好啤酒花特性明顯的啤酒，這可能導致從業人員與最終消費者之間的認知差異。 就咖啡產業來說，一些較不尋常的風味比如說水果調性，其來源取決於咖啡豆本身的密度大小，一般而言，密度高的咖啡酸度高，同時也具備許多有趣的風味。
3、口感
這支咖啡每個階段的口感有何不同？ 是否有清淡、細緻、像茶一般的口感？ 或是有豐厚、鮮奶油般、厚實的特質？ 不是每種風味越多就越好，低質量的咖啡豆時常有厚實的口感，同時酸度較低，但通常都很難喝。
舉例：品一杯意識濃縮可以分解成三個階段：前味、中味、後味。 每一個階段都會有一種味道主導，比如：前味酸，中味平衡、後味略苦。 一杯理想的意式濃縮，其後味會「經久不散」，或者說「有回甘」，回甘中所透出的咖啡芬芳超過了咖啡本來的味道。 每款咖啡都有自己的品嘗曲線：
咖啡1：口感以漸進的方式增加，之後又突然下降，代表幾乎沒有什麼回味。 咖啡2：前味比較強烈，中味和後味則逐漸減弱。 咖啡3：非常「平實」的咖啡，每個階段口感的差別並不明顯，最後會留有悠長的回味，可以持續若干分鐘。
4、均衡性
這是品鑒時最難以定義的特質，在一口咖啡中會出現非常多不同的風味，但這些風味是否和諧？ 是否像一首創作完美的樂曲?
還是有個元素太過突出?是否有某項特質太過強烈?
5、風味
這個項目不只描述一種咖啡里的各種風味及香氣，品評者是否喜歡這杯咖啡的表現也是要考慮的因素。
許多咖啡品鑒的初學者在這方面時常感到挫敗，他們品嘗到的每一款咖啡豆顯然都不一樣，卻無法有足夠的詞語來形容。
