作者：擼鐵的蜜桃
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牛排買哪個部位好？這是很多人最糾結的問題，我今天就來給大家詳細介紹每個部位的專業知識，全都是乾貨。但是，我打算只說目前常見的幾個牛排部位，那些不太常見或者賣的商家不多的部位我就不准備長篇大論了。 那麼今天我要說的部位就是：菲力，眼肉，西冷，板腱，上腦，嫩肩。這六個基本是電商上隨處可見的，幾乎各個商家都在賣的部位。廢話不多說，直接開始：
菲力牛排
原料名：裡脊，英文名：Tenderloin，菲力牛排這個名稱來源於法文Filet Mignon音譯。我們都知道裡脊肉不管在什麼動物身上都是最嫩的，而英文名里的Tender（嫩的、柔軟的）也印證了這一點。因此，菲力牛排就是全牛最嫩的肉，沒有之一。不僅肉最嫩，這個部位產出量也很少，一頭牛僅出1.5%。作為最嫩的肉，菲力除了可以做牛排，也可以進行中式炒制，例如我們常見的杭椒牛柳中的牛柳就是指它（不過很多餐館都不使用真正的牛柳，因為貴）。
Filet Mignon
菲力牛排很多人說只適合專業人士烹飪，但是我卻認為它是最適合新手的。因為它是唯一一款3、5、7分熟通吃的部位，隨便煎基本上不會老，除非煎成全熟。菲力牛排肉質特別軟嫩，所以特別適合追求嫩度的朋友們，以及家裡的小孩子們食用。它也是牛所有部位里蛋白質含量最高，脂肪含量最低的，所以也特別適合健身及減肥人士。
牛裡脊
大家購買菲力牛排時，會經常發現同一袋裡裝了兩塊尺寸差異很大的肉，部分人誤以為是邊角料。其實這是因為菲力牛排的原料牛裡脊的形狀是像上圖裡面這樣一頭大一頭小，商家在分切後需要進行配重所以會出現一塊大一塊小的情況，實屬正常。然後大的那塊肉在解凍以後有時候會再分離出一塊肉，這可不是拼接肉也不是邊角料，而是它的側帶，冷凍的時候會粘在一起罷了。我還聽過不少人說菲力解凍以後肉散了，是不是肉有問題？並不是肉有問題，而是因為菲力本身肉纖維就比較鬆散，而且只有嫩的肉才會出現這種情況，大可放心。
原料名：眼肉，英文名：Rib-Eye，眼肉牛排也可以被稱為肉眼牛排或肋眼牛排。眼肉牛排應該是綜合素質最好的部位了，油花全牛最豐富且嫩度僅次於菲力，因此可以勝任各種烹飪方式。眼肉切厚可以煎牛排，切薄可以燒烤，刨片可以涮火鍋，不可謂不全能。值得一提的是，眼肉是全牛級別的評定部位，一頭牛能達到M幾級，全都仰仗眼肉的花紋了。這裡需要再科普一次以前說過的一個事情：牛肉級別不是每個部位單獨評定，而是根據眼肉來評定全牛級別，如果眼肉達到了M9那麼所有部位就都是M9，不論這個部位花紋是多還是少。
Rib-Eye Steak
個人認為，沒有吃過眼肉牛排就不算吃過牛排。眼肉吃的是油香，那種油花在嘴裡融化的感覺，贊炸了！所以大家買眼肉儘可能級別越高越好，至少M3+。眼肉因為豐富的油脂，所以適合5、7分熟，級別越高越適合7分熟，油脂燒熱了吃起來才香。
不同位置的眼肉牛排
眼肉前部連接上腦，後部連接西冷，所以同一頭牛的眼肉切出來的橫截面是不同的。上圖中左邊是靠近上腦的，中間是中段，右邊是靠近西冷的。可以明顯看出來它們脂肪的形狀是不一樣的，並且脂肪面積也不一樣。有些朋友買眼肉會發現樣子不對啊，其實是買到了靠近上腦的那段，實屬正常。還有些朋友買的眼肉感覺脂肪佔比太多了，其實是因為買到了靠近上腦和中段的位置，它們確實比靠近西冷的部分脂肪比例更大，也實屬正常。
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原切牛排在電商並不常見，一是因為貴，二是因為原切牛排這個名字已經被做合成牛排的玩壞了。很多調理合成牛排在包裝上竟然寫著「整切牛排」，公然虛假宣傳，令人不齒。所以我們在買的時候千萬要注意不上當受騙。
這家公司原來只是做線下的，與澳洲、紐西蘭等國都有合作夥伴，有著第一手貨源，從事這個行業快二十年了，甚至在澳洲有自己的牧場，自己養牛。
也就是今年才開始做線上渠道，要做中國原切谷飼牛排的龍頭。許多我們耳熟能詳的連鎖品牌都是皇家黰黑的客戶。
他們店鋪經常大促搞活動，平時原價398元，現在1000g的重量團購價199元，平均每片只要40元就能夠買到更嫩更有營養的原切牛排~購買前一定要記得先領券，領完券在過期前，趕緊下單！！優惠力度真的很大很划算！
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重要的事說三遍！
西冷牛排
原料名：外脊，英文名：Striploin，西冷牛排還有個英文名叫Sirloin，翻譯過來就是腰肉爵士。從腰肉爵士這個名字就能看出來老外對西冷牛排的喜愛程度，都給冠以爵士稱號了。西冷的口感在菲力眼肉西冷這三個牛排部位里屬於最有韌勁的。正常來說，以我們國人對肉的偏好，西冷不應該在國內如此暢銷。但是架不住它在牛排三傑里價格最便宜，而且知名度很高。西冷油花豐富程度僅次於眼肉，如果能買到很高級別的西冷，那麼就可以忽視它的嚼勁了，因為油花四溢已經替代了原始的肉感，讓西冷擁有了不輸同級別眼肉的口感。
Sirloin Steak
買西冷牛排我的建議不要買草飼的，至少得谷飼，而且是級別越高，谷飼天數越長越好，這樣才能降低西冷其韌勁的口感。西冷牛排建議不要煎的過熟，因為越熟嚼勁越大。它最適合的熟度是3、5分熟，7分熟很可能嚼不動，只有M7+級別的西冷可以煎7分熟。西冷在煎制時，記得把它的油邊立起來煎個兩三分鐘，燒熱以後口感更佳。像是我推薦的道合盛邦生鮮旗艦店的西冷牛排，級別高達M9，精心谷飼餵養長達300天，品質非常不錯，煎到7分熟是最合適的。趕個大促下單，嘗試一下傳說中的可以做7分熟甚至全熟的M9級西冷牛排吧~
不同位置的西冷牛排
西冷牛排和眼肉牛排一樣，同一條肉因為前後接壤部位不同，切出來的橫截面是不一樣的。上圖最左是靠近眼肉的部分，眼肉中間的脂肪線剛剛開始消失；中間是西冷中段，最標準的西冷造型；最右是接近臀腰肉的西冷，雪花紋路是沿著中間的一條肉筋呈發散狀。最右這個西冷經常被人誤以為是拼接牛排，其實不是。西冷的油邊很多人嫌厚還嫌多，但是那個其實是非常好的潤鍋神器。不管吃什麼級別的西冷，都不需要倒油，只需要切下部分油邊刷一下鍋面，原油煎原肉，完美！
板腱牛排
原料名：板腱，英文名：Oyster Blade，板腱英文直接翻譯過來其實叫牡蠣肩胛肉，所以有些商家會管它叫牡蠣牛排。板腱這個名字不知道是誰起的，太糟糕了，會讓人誤以為是牛腱的一種。今天我要給板腱正名，雖然我說過它不是傳統牛排部位，也不是最適合做牛排的部位，但是以它的口感來說應該是性價比最高的牛排了。為什麼呢？因為M5級的板腱批發價格比同級別西冷其實沒低多少，10%以內，但是終端價格卻比西冷低了不少！
Oyster Blade Steak
板腱牛排肉質嫩度比較適中，個人認為比西冷還要嫩一些。板腱比較適宜5分熟，因為它中間有細筋，不太熟或太熟都不好，要麼筋沒燒熱咬不動要麼筋太熱蜷縮起來把肉整畸形了。為了避免中間的細筋讓牛排變形，有一個辦法就是煎之前用刀將筋戳幾個小口子再下鍋，這樣可以減輕變形的程度。參考下圖：
借用他人的圖，多謝。
板腱的特點其實更適合切薄片烤肉，所以做牛排的話，板腱是絕對不能厚切的，正常2cm左右就ok了。一般情況下200g的板腱裡面裝的是兩片肉，這兩片有很大可能性花紋極不一致而且筋的粗細也不一樣，這是板腱原料肉的特點導致的。下圖就是板腱的原始樣子，它兩頭的油花分布程度是不一樣的，仔細看右邊這頭的花紋就很好。筋的粗細也不一樣，筋粗那頭的花紋比細的那頭要差不少。
板腱原始面貌
板腱牛排怎麼做好吃
1、牛排用食鹽及和黑胡椒腌制1小時，切記不要用醬汁類調料腌制（容易糊鍋）。首選波紋鑄鐵烤盤，沒有就選厚底煎鍋。牛排煎制前刷薄薄一層油。
2、板腱牛排肉質鮮嫩鍋熱後放入，兩面輪流煎每面每次1分半，第二次重複煎時調整角度會有網格花紋，煎好後裝盤醒5-8分鐘。
3、醒牛排過程中流出的汁水不要丟棄搭配蘆筍蘑菇洋蔥之類的輔料做配菜。完美的5分熟。吃！
板腱牛排烹飪技巧
板腱牛排可煎烤，想要內部嫩滑，並且肉香撲鼻，以煎為例，牛排剛下鍋煎炸一定要大火高溫，這時牛肉表面一層肉脫水變硬，發生美拉德反應，顏色變為深褐色，並且散發出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色。這是為了製作出牛排的風味。
最後再放一下連結~祝大家早日買到心儀的牛排品嘗美味！
