作者：北京大學柯柯
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比中國菜還好吃，意大利菜憑什麼
美國有線電視新聞網旅遊頻道（CNN Travel）日前發佈了一份世界美食排行榜，意大利菜被評為世界最佳美食，中國菜屈居第二。
這已經不是意大利菜首次被評為全球最受歡迎美食了。
去年12月，全球美食指南Taste Atlas也曾將意大利列為2022年全球最佳美食榜單榜首。
對於這類排名，不只是中國人不滿意，意大利隔壁的法國人也一直耿耿於懷。
雖然美食排行榜總是充滿爭議，不過能常年同中國、法國角逐冠、亞、季軍，不得不說，意大利人做飯，真的有點東西。
△披薩是意大利的著名美食。/unsplash
古羅馬沒了，意大利菜還在
意大利菜的起源可以追溯到古羅馬時期。
早在公元1世紀，Marcus Gavius Apicius就撰寫了世界上第一本菜譜。今天不少意大利菜的代表作，諸如意大利麵、意式通心粉、葡萄酒，都能在古羅馬人的餐桌上找到雛形。
△美味的意式通心粉。/ 圖蟲創意
隨着版圖的擴張，古羅馬帝國一度成為歐洲的政治、經濟和文化中心。每征服一片土地，羅馬人便要將這裡的香料和食材，融入他們的烹飪中。
地中海的海鮮、中東的香料、北非的穀物和各種肉類，都是極受歡迎的羅馬菜必備食材。
△中東地區豐富的香料。/ 圖蟲創意
古羅馬時期的貴族們已經開始用麵包、橄欖油、奶酪、腌肉、蔬菜、水果等製作各種菜肴，還掌握了如何使用香料、醬汁、醋等調味品增加風味。
中世紀是意大利菜的分化時期。
隨着羅馬帝國的衰落和西羅馬帝國的滅亡，意大利陷入了長期的動蕩和分裂。該地區被許多不同的群體佔領，從西哥人到拜占庭人到阿拉伯人再到諾曼人再到匈奴人，直到1860年意大利重新統一。
漫長而又戰亂頻仍的中世紀，不僅沒有使意大利菜的火種熄滅，相反，各個地區的獨特食材和烹飪傳統開始相互交流和融合，再加上意大利狹長的地形，使得意大利菜形成了和中國類似的南北分野。
北部地區受到日耳曼人和法國人的影響，喜歡用黃油、奶油、奶酪等乳製品，以肉類和米飯為主要食材；
△北部地區的意大利人喜歡黃油、奶油等乳製品 。/ unsplash
南部地區受到希臘人和阿拉伯人的影響，喜歡用橄欖油、番茄、辣椒等調料，偏好海鮮和麵條。
△南部地區，喜歡用橄欖油、番茄、辣椒等調料，偏好海鮮和麵條。/ 圖蟲創意
及至文藝復興時期，意大利再一次成為歐洲的中心，美洲的發現也為意大利菜系增加了新的食材來源，今天意大利菜中不可或缺的玉米、馬鈴薯、番茄都是在這一時期引進的。
△文藝復興時期代表作之一《最後的晚餐》。/ 達文西
文藝復興帶來的經濟繁榮還催生了市民階層的興起，追求美食不再是貴族獨享的權利，新富們在研究食物上投入了巨大的熱情。
文藝復興時期的托斯卡納大區，更是因為地處意大利中部，又大面積臨海，能夠接觸到各地的食材，從而成為了意大利菜的心臟。
錫耶納和佛羅倫斯的山丘，承包了意大利最好的橄欖油；
△佛羅倫斯春天的山丘。/ 圖蟲創意
佛羅倫斯附近的斯坎迪奇
和拉斯特拉阿西尼亞，大量種植最高品質的豌豆和捲心菜；
卡森蒂諾地區和奇亞納河谷，專註出品最頂級的牛、羊肉；
第勒尼安海岸的鯔魚與丘西湖的梭子魚，則源源不斷地運往全國各地。
△新鮮的鯔魚。 /圖蟲創意
這一時期也奠定了意大利菜流傳至今的基調，即不使用繁複的技巧，而追求最新鮮和優質的食材，通過簡單的烹飪呈現食物的原汁原味——相似的道理也出現在了《舌尖上的中國》里。
原汁原味不等於寡淡，意大利廚子是使用醬料的高手，如何在不喧賓奪主的前提下，增添食物滋味的層次與豐富性，是他們一生研習的科目——carbonara由雞蛋、奶酪、黑椒和培根調製，最適合搭配意麵。博洛尼亞醬和千層面CP感十足。紅酒醬配上小羊排，甚至有中國的南腐乳風味。
△Carbonara——培根蛋醬意大利麵。/ unsplash
意大利菜，不只意麵和比薩
2015年春晚，岳雲鵬和孫越在相聲節目《我忍不了》中將比薩戲稱為「打鹵饢」，按這樣理解，意麵和打鹵面也是異曲同工。
△2015年春晚相聲。/視頻截圖
由於比薩和意麵在做法上都屬於沒什麼門檻，且容易標準化的類型，所以成了西餐廳中最常見的意大利菜。
意大利菜的招牌首先就是披比薩和意麵打響的，但它們也塑造起人們對於意大利菜的刻板印象。如果提起意大利菜你只能想到比薩和意麵，那你可就錯過太多了。
和中國的南北飲食偏好相反，意大利北部的人更喜歡吃米飯。意大利燴飯（risotto）在米蘭地區非常受歡迎。
△意大利北部人喜愛的Risotto。 /pexels
這道菜常用阿博里奧米（arborio rice）或卡諾利諾米（carnaroli rice）這類特殊的短粒米，米粒中豐富的澱粉可以在烹飪過程中吸收大量的液體，同時烹煮後仍然保持一定的嚼勁。
用橄欖油煎香的米飯與洋蔥碎，在充分吸收了白葡萄酒香氣分子之後，又陸續注入靈魂肉湯或蔬菜湯，直到米飯變得飽滿透亮。
整個烹飪過程都需要廚師不斷地攪拌，以便米飯能更好地釋放澱粉，形成奶油般的口感。
米飯將熟未熟之時，根據地域和季節，按喜好加入蘑菇、海鮮、肉類、蔬菜，甚至是松露，最後再以黃油和帕爾馬
奶酪收尾上桌。
作為時尚之都的米蘭其實也是美食之都，米蘭的經常搭配燴飯食用的名菜是osso buco，也叫意大利燴牛膝。
△米蘭的經常搭配燴飯食用的名菜——Osso Buco。/圖蟲創意
這道菜的主角是小牛腿骨，它的名字在意大利語中意為「骨孔」，也是暗示這道菜的精髓不在於吃肉，而在於吸髓。
燴牛膝傳統的做法，是將小牛腿骨浸泡在白葡萄酒和肉湯中烹煮，加入洋蔥、胡蘿卜和芹菜，煮至肉質酥軟，骨髓可以輕鬆挖出。最後，撒上由檸檬皮、大蒜和香菜混合製成的Gremolata調味料。
吃完了硬菜，當然要來點飯後甜點，除了最有名的提拉米蘇，最近源自意大利的吉拉朵（gelato）也成了國內新晉網紅甜品。
△意大利國內新晉網紅甜品吉拉朵。/pexels
和傳統的雪糕相比，吉拉朵的奶油含量更低。按照意大利的法規，吉拉朵的奶油含量不能超過8%，不然一律開除國籍。
吉拉朵綿密的口感，來自更低速的攪打奶油和更少的空氣摻雜。所以正宗的吉拉朵一定要用抹刀來挖取，在這一點上，即使教父來了也沒得商量。
有西餐的地方，就有意大利菜
意大利菜素有「西餐之母」的稱號，自文藝復興時期開始，意大利人便長期致力於從全世界尋找最好的食材，並為全世界輸出意大利菜。
如果說法國菜的影響力來自它高端優雅的定位，那麼意大利菜的全球影響力則更接近於中餐，靠的是每一個背井離鄉的意大利人。
自18世紀以來，大批的意大利人離開家鄉，其中北部的移民大多是具有專業技能的工匠，因此多前往發展程度更好的西歐和北歐地區，南部則以佃農和底層勞工為主，沒有看家本領的他們更多選擇賭一把，遠渡重洋前往美洲、澳洲淘金。
隨着意大利社區在各國的壯大，食品商也看到了商機。由於意大利人對於家鄉食材的偏執，意大利葡萄酒、橄欖油、鳳尾魚、奶酪、意麵、通心粉被大批量運往歐美各國銷售。
△意大利的葡萄酒聞名世界。/圖蟲創意
有了食材供應鏈
，不講求浮誇工藝和花哨擺盤的意大利菜非常容易在異國他鄉復刻，即使不是專業的廚師也能做出幾道像模像樣的意大利菜。意大利人經營的酒吧和餐廳迅速登陸各國餐飲市場。
雖然這些店最初都只打算做意大利老鄉的生意，奈何其他國家的餐飲水平實在不能打，營養均衡還好吃的意大利菜很難不吸引大批穩定受眾。
當然要論對意大利美食今天的全球影響力貢獻最大的，還得是美國人，雖然提起這茬意大利人就氣得牙痒痒。從1880年到1920年，大約400萬名意大利人移民到美國，其中80％來自南方，特別是西西里島、坎帕尼亞
這些農業區。
作為移民國家，本來就沒有本土菜的美國自然不會放過這個魔改意大利菜的機會，番茄意麵和意大利肉丸被美國人合成了肉丸意麵，火腿鳳梨製成的夏威夷比薩更是能讓意大利人氣到轉世。
△讓意大利人「震怒」的夏威夷披薩
。/圖蟲創意
1983年，美國人霍華德·舒爾茨來意大利出差，被米蘭的咖啡吧氛圍狠狠迷住。當時由他擔任市場總監的星巴克還只在西雅圖有四家店面，且只賣咖啡豆。回國後舒爾茨操刀改革，讓星巴克變成能夠提供如意大利咖啡店一般的體驗，為了保持「意味兒」，舒爾茨還會隔三差五回意大利進行信仰加持。
不過意大利人對此並不領情，堅持認為星巴克是刷鍋水，導致遍布全球的星巴克直到2018年才在夢開始的地方——米蘭，擁有了意大利第一家門店。
△星巴克第一家意大利門店。 /nation and world
雖然說美式意大利菜和意大利菜的關係大概類似於左宗棠雞和中國菜的關係，但意大利人自己也無法否認，不管正不正宗，意大利菜的美名還是藉著美國連鎖餐廳文化的東風，吹遍了世界每一個角落。
