将作为个初学者这个问题困扰了很久，求解。

在日本，师傅们认为戚风蛋糕体支撑力不足，一般不用在奶油蛋糕，慕斯等制品中。更多是切片配奶油食用。
海绵蛋糕支撑力较好，一般使用黄油，奶香浓厚，和其他部分组合食用可以提升口味层次，而不像戚风那样味道清淡，容易被其他部分彻底盖过。
至于国内为啥用戚风，，我也困惑过，问了几个蛋糕店的老板，他们说：人家就是爱那个口感啊，不甜，轻盈，蓬松，有没有奶油什么的都不重要，，甚至把奶油刮掉只吃蛋糕部分。。
所以，市场选择吧，，国人对戚风蜜汁偏爱，导致蛋糕店也只能选择戚风作为基础蛋糕胚了


作者：张小茄
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反向来看，如果把国内用戚风的奶油蛋糕换成海绵蛋糕体会这样呢？老厚老厚的三层蛋糕胚，不刷糖水，夹层一般不放水果，就薄薄的一层奶油，想象一下吃起来会怎样吧。
另外虽然大家公认戚风蛋糕比较难制作，但是只要到了冷却脱模以后还能分片使用的状态，它就难吃不到哪里去。海绵蛋糕就不一样了，看起来很简单，但是要做好吃就难得多得多了。在日本吃了那么多家奶油蛋糕，把蛋糕胚从奶油水果中拎出来单吃也很美味的店，也不过两三家而已。


作者：甜点师阿达
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戚风相对海绵蛋糕来说做起来更简单，口感也更松软，低糖
海绵蛋糕含糖量高，制作过程极容易消泡，因为含水量低，口感扎实，从成本上也比戚风高一点
国外习惯是在海绵蛋糕上涂一层糖酒液，一来让蛋糕体变得湿润细腻，不那么干噎，二来增加风味。
而国内大多数蛋糕房没有这个习惯，用戚风也可以省去这个步骤
成本上来说，戚风蛋糕更低
效率上来说，戚风蛋糕更快
所以当然选择性价比更高的戚风蛋糕啦


作者：凤姐赤脚走天涯
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王森咖啡西点西餐学校：

海绵蛋糕相对于戚风蛋糕甜度更大，口感更厚重。日本人的口味喜甜，从欧洲面包在日本逐渐演变成自成一派的日式甜面包
就可窥见一斑，日本人喜欢海绵蛋糕的口味，并不觉得需要什么改良。而国内流行起戚风蛋糕，一方面原因是戚风蛋糕的成功率高、制作成本低，还有重要的一方面因素：过去的奶油蛋糕都是用植物奶油进行装裱，奶油吃起来过于甜腻，再搭配厚重的海绵蛋糕，口味真的一言难尽。直到出现更加轻盈松软的戚风蛋糕和奶油相搭配，吃起来口味改善多了，所以蛋糕店逐渐流行用戚风蛋糕胚。
而今天，植物奶油渐渐被市场所淘汰，大多数奶油蛋糕都开始用更好吃又健康的动物奶油，不得不说，市场是跟着需求变幻的，保持成功的秘诀就是跟着大众的需求稳中求变。

作者：杰斯汀的后半生
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市场需求决定工艺，蛋糕对国人普遍来说还是个形式大于内容的东西，吃得少对产品特性的理解也就更刻板一些。松软湿润是大多数消费者对它的既定印象，戚风
满足了这一点。
你就说上图这种看着香不香？真香，但我们的人一勺子下去估计九成要撇嘴：“渣不拉瞎的这放几天了？？”
另外对商家来说，戚风的原料成本也更低，所以目前情况来看基本是双赢。当然随着老百姓对烘焙点心的认识和消费品味不断深入，这种情况会改变的。
不过就算不改变也没什么，食物这种东西但凡能流传个几百年的，靠的不是花样多，而是适应。

a 熊三郎​：

可能还是国人口味没这么喜甜，而且戚风口感偏轻盈，分蛋操作可以减糖量，一般6寸10g糖也可以做出来。但是海绵蛋糕，一减糖量，他就很容易失败。国内鄙视海绵的原因是很多蛋糕店会放sp起泡油之类的稳定剂，这样糖一般会放的少一点。

戚风与海绵的唯一区别就是含水量不同，海绵蛋糕含水量低，面粉多，戚风水多面粉少，所以水越多越软，有些人海绵现在改良了做法，把之前全蛋打发改成了分蛋打发，但是还是低含水量，面粉多，所以这才有强大的支撑力。
至于国内喜欢戚风，就是水多（你放牛奶也是主要成分是水），然后软。国人喜欢软的东西。


国内现在主体趋势还是单层蛋糕，所以，对支撑力要求不高。所以不用海绵。论成本，基本相同，戚风的配方减掉一部分水，加点面粉，做出来就是海绵，面粉的成本很低，所以可以忽略这块对比成本。如果戚风用牛奶，虽然牛奶不便宜，但是，量少，其实也可以忽略。海绵与戚风成本可以几乎相同。


所以，就看人们喜欢了当然人们喜欢软的了。


作者：天日
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Emily：

习惯吧，日本的戚风蛋糕都是戚风模具烤制出来，而国内则习惯用普通蛋糕模具开烤

在国内特别是江南地带对戚风的喜爱尤其明显，我认为还有一种反向的解释。
海绵蛋糕大多气孔明显，质地触感相较于戚风蛋糕而言较为粗糙，可是它的支撑性和风味更加突出，使用时一般有一个用三十波美度或其他比例风味糖水浸湿的过程。
可是对于现在多数对于甜品是否好吃是用“这个蛋糕不甜”来作为最高评价的国内烘焙市场，用戚风是相对好操作低风险的。
不用加糖水增加额外的甜度，对于奶油或者说内部的水果或者其他的夹层，戚风吸收风味的可能性比海绵来的优秀。


作者：声声奶奶
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豆伯儿​：

谢邀，这种问题真没必要纠结，萝卜白菜各有所爱，只要是商家，肯定要符合客户需求，如果客户喜欢海绵，你商家推戚风成本会很高。不如投其所好，然而要了解每个客户的口味，就是一本天书了，还有你说的"大多"并不是全部，符合当地消费者才是市场规律。

我发现国人更喜欢柔软棉糯的口感，无论是蛋糕还是面包。而国外的也许更多的是追求层次感或者是口味不同。在国内有些单独卖戚风蛋糕胚也卖的很火，相对的海绵胚比较少人提起。
只能是说不同国家国情不一样，国民口味也有一定的区别，就比如其实日本的甜品都是死甜死甜的，而现在我们国民，大多喜欢蛋糕口味偏清淡一点。每个时代，每个地区的的口味都会多少有些变化。
每个人吃东西都在于满足口腹之欲，我认为不必太过纠结于此，只要是自己喜欢的都可以尝试


作者：丸子梅酒
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戚风蛋糕以及海绵蛋糕虽然外表上看起来比较相似，其实它们是两种不同类型的蛋糕。从制作手法到口感都有一些差别。
一、操作手法上。
戚风蛋糕大部分是打发蛋清，用蛋清作为原材料来制作蛋糕。然而海绵蛋糕主要是全蛋打发，只有一部分是分蛋的。戚风主要是将蛋清以及糊好面粉的蛋黄放在一起进行搅拌，然而海绵是在后面的步骤单独加入面粉。
二、烘烤之后处理的方式。
因为戚风的面粉含量稍微少一些，所以整个蛋糕的支撑力不是很强。因此脱模这个过程要等蛋糕冷却后，不然很容易塌下来。但是海绵由于承重能力比较强，所以烘烤之后不用进行倒扣。
三、口感不同。
戚风的口感可以感觉到是十分绵软的，而且很轻盈和清淡。海绵的口感则更加扎实，鸡蛋的香味十分浓郁。有的海绵蛋糕吃起来可能会稍微有一些干燥。因此这两种蛋糕的差别你也可以品尝出来。
四、用途不同。
一般来说，我们过生日的时候吃的那个生日蛋糕用的是海绵蛋糕。因为海绵的用来裱花不会塌陷，可以做成各种各样的不同的造型。但是戚风的用途就稍微窄了一些，它承重能力差，因此一般都是直接吃，如果上面裱花的话很容易会变形。


作者：我a蜡笔小新
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马里亚纳​：

从解放前留下的老字号的西点店也用爱用海绵呀 都是老人爱吃 特别甜
国内老式的点心无论中外大多又油又甜
现在也改了很多
至于日本 应该是日本人怀旧吧 对学到的东西传承起来特别认真？
你没发现需要承重的大蛋糕基本没人吃都是拿来看的吗 没谁在乎是什么底
真正会买来吃的都是小蛋糕 根本不在乎承重问题
无论蛋糕面包 国内还是绵软柔润的口感更受欢迎 扎实的都不太招人喜欢
对于不嗜甜的人来说 过高的甜度吃在嘴里和过咸一样难受 所以才有了那句话 这个甜点不错 不太甜

作者：成都优美西点
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我感觉是人们的饮食习惯差异，口感喜好度不一样吧~哈哈哈~最开始的时候我一度以为戚风蛋糕体
和海绵蛋糕体是一样，只是每个地方的叫法不同，直到后面我开始正儿八经学，才知道他们的区别~
戚风蛋糕与海绵蛋糕在外形上极为相似，制作工艺也有共同之处，但它们还是有实质性的区别：
1、材料处理上有差异戚风蛋糕：鸡蛋，砂糖，小麦粉，植物油，水或牛奶；海绵蛋糕：鸡蛋，砂糖，小麦粉，融化的黄油。从材料上来看，戚风蛋糕使用的水的含量比海绵蛋糕要高，而且戚风蛋糕使用的是植物油。海绵蛋糕液体含量低，粉类含量高，所以口感扎实，能提供更好的支撑力。而戚风蛋糕配方液体含量高，粉类含量低，所以戚风口感轻盈柔软。
戚风蛋糕使用植物油，油可以使面糊颗粒润滑柔软，使蛋糕体更加湿润，光用水或牛奶是达不到这个效果的。


图片来源于网络

2、鸡蛋打发方式不一样鸡蛋打发方式有两种，全蛋法和分蛋法。全蛋打发是指打发一整个鸡蛋，不分离蛋黄蛋白。分蛋打发是指以打发蛋白为主，蛋白的气泡量远大于打发的全蛋。
图片来源于网络戚风蛋糕：采用分蛋法打发，蛋黄所扮演的主要作用是“乳化剂
”、蛋白起到充气作用。
海绵蛋糕：可采用全蛋打发或者分蛋打发。全蛋法中，鸡蛋主要起到充气的作用。分蛋法中，蛋黄和蛋白需要同时充气，虽然蛋黄不用像蛋白一样到坚挺的状态，但也要打发至发白。
戚风蛋糕主要是将打发的蛋清以及糊好面粉的蛋黄放在一起进行搅拌，然而海绵蛋糕将打发的全蛋液和面粉直接混合。
3、烘焙过程戚风蛋糕和使用分蛋法制作的海绵蛋糕都需要在送入烤箱前震一下气泡。因为面糊和蛋白霜
质地都略厚重，容易压入空气，大力摔一下可以震出体积较大的气泡。
全蛋法海绵蛋糕，直接和面粉混合，不容易压入空气，所以没必要进行这一步。




戚风的面粉含量稍微少一些，所以整个蛋糕的支撑力不是很强。因此脱模这个过程要等蛋糕冷却后，不然很容易塌下来。但是海绵由于承重能力比较强，所以烘烤之后不用进行倒扣。
4、口感差异戚风的口感可以感觉到是十分绵软的，而且很轻盈和清淡。海绵的口感则更加扎实，鸡蛋的香味十分浓郁。有的海绵蛋糕
吃起来可能会稍微有一些干燥。
一般，我们购买的生日蛋糕或其他裱花蛋糕都是使用海绵蛋糕做的，因为海绵蛋糕要比戚风蛋糕扎实很多，承托力很强，裱花完成后也不会变形。戚风蛋糕是很柔软的，单做小纸杯蛋糕就非常美味。

巧事 HappyAccident：

归根到底是市场需求决定的。两国各自消费者的饮食习惯，对蛋糕的软硬甜度等的接受度，决定了哪个产品更好卖，更符合大众审美，商家才会做。

作者：七七-点赞之交
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戚风蛋糕烘焙时间更长，出炉要倒扣，分蛋制作流程更久。从人工成本上戚风蛋糕不是首选。
海绵蛋糕
相应地烘焙时间短，不用晾凉倒扣不回缩，全蛋打发制作时间缩短很多，还有一个更大的优点是海绵蛋糕体除了可以用来做奶油裱花蛋糕
还可以做慕斯蛋糕之类水份很大的蛋糕(主要是吸收慕斯液后蛋糕不容易烂)，还可以制作翻糖蛋糕
等大重量成品。
所以即便海绵蛋糕稍稍妥协了更松软口感但是无论人工还是用途都比戚风要更适合商业批量制作。
发两张自己做的戚风和海绵，图片时间久远勿杠。

老徐：

我自己做蛋糕，老婆就拒绝海绵蛋糕，不喜欢它的口感，偏爱戚风

明天​：

或许是因为国内大部分六寸以上奶油蛋糕出场都是在生日宴会或者是聚餐？基本都是吃饭之后，吃得八分饱的时候吃海绵蛋糕会很容易撑吧，相对来说戚风轻柔的口感会没有那么难受，浪费也少一点

附加：海绵蛋糊加温到加粉，拌入黄油这一步的消泡就够很多人琢磨和练习无数次了。做东西真的心境和研发性很重要。
作为制作师得思考口感和匹配度，这需要天赋也需要练习。
而很多人只需要一个方子，然后上架贩卖就可以了。
我也困惑过这个问题，某次聊天蛋糕老板一脸骄傲地给我说国内现在都流行戚风底了，仿佛日本更加落后似的。
大概原因是成本相更低，而是大多数人是吃植物奶油都吃了这么多年了，还能分出戚风和海绵的区别么。不甜就是好，不油就是好，便宜就是好。市面上不都是色素和摆件堆满的派对蛋糕风靡吗。
作为起步门槛低，蜂拥追赶的餐饮行业，讲究的人毕竟还是少数，大部分人驱利而行，市场认可什么就做什么，爆款是什么就卖什么。不会研究別立て和共立て的区别，为什么？因为他们不需要。


作者：一燃
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某匿名用户：

国人对甜品的最高评价：不甜不腻

老阿姨​：

应该是口感的问题，我自己给朋友做生日蛋糕，普遍都喜欢戚风奶油，原话是吃起来不腻很清爽，对于海绵口感比较厚重的他们就不喜欢。

某匿名用户：

因为海绵蛋糕不好吃

Eliauk​：

戚风蛋糕没有海绵蛋糕承重能力好 但是戚风蛋糕比海绵蛋糕蛋香味更浓 口感更好

William-fdy​：

这两天看了一下蛋糕卷，发现国内大多的蛋糕卷也是用的戚风……我的世界观有点崩了，蛋糕卷不应该是海绵、舒芙蕾之类的吗？

小小法式甜品师：

奶油蛋糕是一种非常受欢迎的蛋糕，广泛应用于许多不同的甜点中。在国内，奶油蛋糕一般使用戚风蛋糕体制作，而在日本，奶油蛋糕大多使用海绵蛋糕体。这两种蛋糕体的不同主要在于它们的制作方法和材料。
戚风蛋糕体是一种轻盈、柔软的蛋糕体，它是用鸡蛋白和蛋黄分别打发后，再混合面粉、油和糖制成的。戚风蛋糕体的制作方法比较特殊，需要用到独特的戚风蛋糕模具和烘焙技巧，才能让蛋糕体在烘焙过程中得到均匀的膨胀和稳定的结构。
海绵蛋糕体也是一种轻盈、柔软的蛋糕体，它是用鸡蛋白、蛋黄、面粉和糖混合打发制成的。与戚风蛋糕不同的是，海绵蛋糕没有使用油脂，所以口感相对清爽一些。海绵蛋糕体的制作相对简单，不需要特殊的模具和技巧，但需要控制好打发的程度，以保证蛋糕体能够膨胀并保持结构。
为什么国内大多奶油蛋糕使用戚风蛋糕体呢？主要是因为戚风蛋糕体口感轻盈、柔软，且相对容易掌握烘焙技巧，所以在国内很受欢迎。此外，戚风蛋糕体可以与各种口味的奶油、鲜奶油、水果和果酱搭配，变化多样，适合不同人的口味。
而在日本，奶油蛋糕大多使用海绵蛋糕体，主要是因为日本人追求的是清爽、口感轻盈的甜点，而海绵蛋糕体恰好符合这一要求。此外，日本的奶油蛋糕通常会搭配浓郁的奶油和鲜奶油，让口感更加丰富。

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