将作为个初学者这个问题困扰了很久，求解。

在日本，师傅们认为戚风蛋糕体支撑力不足，一般不用在奶油蛋糕，慕斯等制品中。更多是切片配奶油食用。
海绵蛋糕支撑力较好，一般使用黄油，奶香浓厚，和其他部分组合食用可以提升口味层次，而不像戚风那样味道清淡，容易被其他部分彻底盖过。
至于国内为啥用戚风，，我也困惑过，问了几个蛋糕店的老板，他们说：人家就是爱那个口感啊，不甜，轻盈，蓬松，有没有奶油什么的都不重要，，甚至把奶油刮掉只吃蛋糕部分。。
所以，市场选择吧，，国人对戚风蜜汁偏爱，导致蛋糕店也只能选择戚风作为基础蛋糕胚了


作者：张小茄
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反向来看，如果把国内用戚风的奶油蛋糕换成海绵蛋糕体会这样呢？老厚老厚的三层蛋糕胚，不刷糖水，夹层一般不放水果，就薄薄的一层奶油，想象一下吃起来会怎样吧。
另外虽然大家公认戚风蛋糕比较难制作，但是只要到了冷却脱模以后还能分片使用的状态，它就难吃不到哪里去。海绵蛋糕就不一样了，看起来很简单，但是要做好吃就难得多得多了。在日本吃了那么多家奶油蛋糕，把蛋糕胚从奶油水果中拎出来单吃也很美味的店，也不过两三家而已。


作者：甜点师阿达
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戚风相对海绵蛋糕来说做起来更简单，口感也更松软，低糖
海绵蛋糕含糖量高，制作过程极容易消泡，因为含水量低，口感扎实，从成本上也比戚风高一点
国外习惯是在海绵蛋糕上涂一层糖酒液，一来让蛋糕体变得湿润细腻，不那么干噎，二来增加风味。
而国内大多数蛋糕房没有这个习惯，用戚风也可以省去这个步骤
成本上来说，戚风蛋糕更低
效率上来说，戚风蛋糕更快
所以当然选择性价比更高的戚风蛋糕啦


作者：凤姐赤脚走天涯
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王森咖啡西点西餐学校：

海绵蛋糕相对于戚风蛋糕甜度更大，口感更厚重。日本人的口味喜甜，从欧洲面包在日本逐渐演变成自成一派的日式甜面包
就可窥见一斑，日本人喜欢海绵蛋糕的口味，并不觉得需要什么改良。而国内流行起戚风蛋糕，一方面原因是戚风蛋糕的成功率高、制作成本低，还有重要的一方面因素：过去的奶油蛋糕都是用植物奶油进行装裱，奶油吃起来过于甜腻，再搭配厚重的海绵蛋糕，口味真的一言难尽。直到出现更加轻盈松软的戚风蛋糕和奶油相搭配，吃起来口味改善多了，所以蛋糕店逐渐流行用戚风蛋糕胚。
而今天，植物奶油渐渐被市场所淘汰，大多数奶油蛋糕都开始用更好吃又健康的动物奶油，不得不说，市场是跟着需求变幻的，保持成功的秘诀就是跟着大众的需求稳中求变。

作者：杰斯汀的后半生
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市场需求决定工艺，蛋糕对国人普遍来说还是个形式大于内容的东西，吃得少对产品特性的理解也就更刻板一些。松软湿润是大多数消费者对它的既定印象，戚风
满足了这一点。
你就说上图这种看着香不香？真香，但我们的人一勺子下去估计九成要撇嘴：“渣不拉瞎的这放几天了？？”
另外对商家来说，戚风的原料成本也更低，所以目前情况来看基本是双赢。当然随着老百姓对烘焙点心的认识和消费品味不断深入，这种情况会改变的。
不过就算不改变也没什么，食物这种东西但凡能流传个几百年的，靠的不是花样多，而是适应。

a 熊三郎​：

可能还是国人口味没这么喜甜，而且戚风口感偏轻盈，分蛋操作可以减糖量，一般6寸10g糖也可以做出来。但是海绵蛋糕，一减糖量，他就很容易失败。国内鄙视海绵的原因是很多蛋糕店会放sp起泡油之类的稳定剂，这样糖一般会放的少一点。

戚风与海绵的唯一区别就是含水量不同，海绵蛋糕含水量低，面粉多，戚风水多面粉少，所以水越多越软，有些人海绵现在改良了做法，把之前全蛋打发改成了分蛋打发，但是还是低含水量，面粉多，所以这才有强大的支撑力。
至于国内喜欢戚风，就是水多（你放牛奶也是主要成分是水），然后软。国人喜欢软的东西。


国内现在主体趋势还是单层蛋糕，所以，对支撑力要求不高。所以不用海绵。论成本，基本相同，戚风的配方减掉一部分水，加点面粉，做出来就是海绵，面粉的成本很低，所以可以忽略这块对比成本。如果戚风用牛奶，虽然牛奶不便宜，但是，量少，其实也可以忽略。海绵与戚风成本可以几乎相同。


所以，就看人们喜欢了当然人们喜欢软的了。


作者：天日
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Emily：

习惯吧，日本的戚风蛋糕都是戚风模具烤制出来，而国内则习惯用普通蛋糕模具开烤

在国内特别是江南地带对戚风的喜爱尤其明显，我认为还有一种反向的解释。
海绵蛋糕大多气孔明显，质地触感相较于戚风蛋糕而言较为粗糙，可是它的支撑性和风味更加突出，使用时一般有一个用三十波美度或其他比例风味糖水浸湿的过程。
可是对于现在多数对于甜品是否好吃是用“这个蛋糕不甜”来作为最高评价的国内烘焙市场，用戚风是相对好操作低风险的。
不用加糖水增加额外的甜度，对于奶油或者说内部的水果或者其他的夹层，戚风吸收风味的可能性比海绵来的优秀。


作者：声声奶奶
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