[NOWnews今日新闻] 日本国民料理“寿司”红遍海内外，深受世人喜爱，然而近来一项调查指出，破产的寿司店数量正在增加，从去年4月至今年2月，日本全国高达29间寿司店宣告关门大吉，比起前一年增加一倍，也凸显出这项代表日本的美食正在面临危机，而造成这一困境的是四大因素分别是劳动力短缺、原料成本上涨、主要连锁店扩张，以及消费者饮食习惯改变等。

根据PRESIDENT Online报道，东京商工研究公司发表2023年《餐饮业破产趋势》调查显示，最近10个月内，日本境内宣告倒闭的寿司店就高达29间，倒闭的寿司店家数比起前一年同期的14间多出一倍。
特订行政书士执照的横须贺辉尚分析，寿司店破产数量增加的背后，有四个困境。第一是，难以找到有才华的寿司师傅，还有由于人力成本上升，导致整体成本增加。由于一般经营寿司店相当辛苦，必须从早上四点忙到晚上十一点左右，且一个礼拜只能休息一天，使得立志成为寿司师傅的年轻人逐渐减少，寿司师傅走向高龄化，人才稀缺也使得小店难以开出足够吸引人的价格，争取师傅加入。

第二个困境则是，作为主要原料的海鲜价格飙升。尤其是鲔鱼价格飙涨最为严重，2010年东京批发市场，鲔鱼的平均价格约为每公斤1500日元（约台币300元），但到2023年已飙涨至4000日圆（约台币821元）以上。造成海鲜价格飙升的原因，除了环保意识抬头，各国渔货量减少，还包括运输、保存等其他成本也上涨。
第三个则是，寿司业的竞争环境变得激烈。各大连锁回转寿司店如雨后春笋般冒出，靠着大量收购食材压低成本，并以低价路线吸引消费者光顾，在业者近年来不断进化之下，也逐渐能看见中高价位的寿司。日本全国共有626家寿司郎，596家Hama寿司，548间藏寿司。小店因无法大量进货，而容易在价格战中落败。
最后一项原因在于，消费者饮食习惯的改变。时代趋势的改变，近年来越来越强调健康、减少淀粉和油的饮食习惯，但寿司被认为淀粉太多，可能不利身体健康，也使得外食族望而却步。但小店来不及应对潮流改变，造成许多寿司业者，陷入经营困难的窘境。

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