作者：momo
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我和我爸在家經常自己做麵條，純手擀，那叫一個累。以前我家開過麵館，當時我爸媽都還在單位上班，就雇了倆大媽，一個制面（營業前）+收銀（營業時），一個煮麵，如果純手擀，還得專門雇個師傅，畢竟大媽年紀也不小了，讓她手擀麵，一方面是太累吃不消，一個是太費時間，可能來不及。

原本我家還考慮過要不要買菜市場現成的生麵條，但開麵館之前試過，質量不穩定，最後決定買機器自己制面。我家專門對比過，手擀麵和機制面味道差別不大，如果為了為這一點差別（而且手擀麵也不能保證每一次都這麼穩定）而選擇增加很大的制面成本，那很可能要虧，後來也證實了，早餐4塊錢一碗拌面，還送豆漿，也就薄利多銷，手擀麵真要虧到媽都不認識。

說回拉麵，這就是個叫法，以前是手拉的，現在有機器了，還是叫拉麵，如果不用機器，產量會大大降低，價格也會上去。

心下竊喜：

　　國人所謂的日本拉麵，在日本的名稱中，並沒有漢字「拉」，最常見的是片假名，「ラーメン（羅馬音：ramen）」，少部分會稱為「中華そば」（中華蕎麥麵），當然，時至今日，還是有極少數稱為「（ZhiNa）そば」。

　　日本拉麵起源肯定與中國有關，但從一開始就是使用預製面的，絕大多數沒有像中國蘭州拉麵那樣手工拉制的。當然，我遇到過極少數日本拉麵是現場手工制面的。其實，國內經營麵食的，也是絕大多數使用預製面的啊！

　　之所以有題主問題那樣的誤解，我覺得只不過是因為音譯，國內將「ラーメン」翻譯成了「拉麵」，造成了「望文生義」而已。

　　其實，我認為日本拉麵區別於國內麵食，最大的差異，是湯頭和調味，日本拉麵店都要自己熬制湯頭，這一般是日本拉麵店相互競爭的底牌。

　　如果想了解一下日本拉麵，可以看看我這篇文章。

心下竊喜：日本旅遊，吃過的126家拉麵+17家其他面類158 贊同 · 33 評論文章

在日劇啊日本綜藝節目上啊看到的拉麵都是機器壓出來的。跟中國手工拉制的完全不同。這是為什麼呢？機制手工各自的優點又是什麼呢？

壓面是一種簡單做法，懶得擀開切面的話用面床壓出來。

拉麵重點不在拉的過程，這個過程不費勁也很快。重點在被拉的麵糰上，不上科技（蓬灰拉麵劑，不是簡單的鹼面）的話，純用鹽面水，麵糰含水量往往很高，還需要幾十分鐘的處理。冰箱算是一個處理麵糰中很好的助力，低溫能夠幫助更好的水合。

作者：青蘋
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不曾來過：

有沒有食品工業的回答一下，拉伸制麵條和擠壓制麵條，對麵條口感的影響。壓面會不會導致麵條內部麵筋破裂？

肉桂薑黃熱可可：

題主估計沒去過菜場里的機麵店，麵條餃皮都是機器壓的。寬面細面都有，我就喜歡買刀削麵或者寬麵條。更多原因是和面揉面費勁費時，機器方便省事，而且產量大，就拿學校食堂舉例子，一個上午到中午的量就是一大袋麵條，有人點餐就從袋子里抓一把。另外就是面好不好吃麵條是一個因素，更重要的是澆頭和湯底。

日本也有家庭小作坊手工做麵條，就是全家得起得很早。如果想吃手工的麵條就得去新疆菜館蘭州拉麵店，那邊很多麵條是現拉的。

用人工的代價就是，和的面要又要有韌性又要含水量高能拉動。這就意味着科技狠活。

有種叫拉麵劑的三無產品，加多少完全看小學文化的回族師傅憑感覺，怎麼方便怎麼來。一筆糊塗賬。

當然你可以說誰家自己也能做出來。確實，半天撐死做六七碗。 毫無疑問現在的國內拉麵館就靠拉麵劑速成。

你覺得沒有健康風險，又嚶了？

作者：nmamtf
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yi zhang：

無所謂。蘇州人從小吃到大的面也是機制的。

只要澆頭好，甚至有沒有面本身都無所謂。