將作為個初學者這個問題困擾了很久，求解。

在日本，師傅們認為戚風蛋糕體支撐力不足，一般不用在奶油蛋糕，慕斯等製品中。更多是切片配奶油食用。
海綿蛋糕支撐力較好，一般使用黃油，奶香濃厚，和其他部分組合食用可以提升口味層次，而不像戚風那樣味道清淡，容易被其他部分徹底蓋過。
至於國內為啥用戚風，，我也困惑過，問了幾個蛋糕店的老闆，他們說：人家就是愛那個口感啊，不甜，輕盈，蓬鬆，有沒有奶油什麼的都不重要，，甚至把奶油刮掉只吃蛋糕部分。。
所以，市場選擇吧，，國人對戚風蜜汁偏愛，導致蛋糕店也只能選擇戚風作為基礎蛋糕胚了


作者：張小茄
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反向來看，如果把國內用戚風的奶油蛋糕換成海綿蛋糕體會這樣呢？老厚老厚的三層蛋糕胚，不刷糖水，夾層一般不放水果，就薄薄的一層奶油，想像一下吃起來會怎樣吧。
另外雖然大家公認戚風蛋糕比較難製作，但是只要到了冷卻脫模以後還能分片使用的狀態，它就難吃不到哪裡去。海綿蛋糕就不一樣了，看起來很簡單，但是要做好吃就難得多得多了。在日本吃了那麼多家奶油蛋糕，把蛋糕胚從奶油水果中拎出來單吃也很美味的店，也不過兩三家而已。


作者：甜點師阿達
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戚風相對海綿蛋糕來說做起來更簡單，口感也更鬆軟，低糖
海綿蛋糕含糖量高，製作過程極容易消泡，因為含水量低，口感紮實，從成本上也比戚風高一點
國外習慣是在海綿蛋糕上塗一層糖酒液，一來讓蛋糕體變得濕潤細膩，不那麼干噎，二來增加風味。
而國內大多數蛋糕房沒有這個習慣，用戚風也可以省去這個步驟
成本上來說，戚風蛋糕更低
效率上來說，戚風蛋糕更快
所以當然選擇性價比更高的戚風蛋糕啦


作者：鳳姐赤腳走天涯
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王森咖啡西點西餐學校：

海綿蛋糕相對於戚風蛋糕甜度更大，口感更厚重。日本人的口味喜甜，從歐洲麵包在日本逐漸演變成自成一派的日式甜麵包
就可窺見一斑，日本人喜歡海綿蛋糕的口味，並不覺得需要什麼改良。而國內流行起戚風蛋糕，一方面原因是戚風蛋糕的成功率高、製作成本低，還有重要的一方面因素：過去的奶油蛋糕都是用植物奶油進行裝裱，奶油吃起來過於甜膩，再搭配厚重的海綿蛋糕，口味真的一言難盡。直到出現更加輕盈鬆軟的戚風蛋糕和奶油相搭配，吃起來口味改善多了，所以蛋糕店逐漸流行用戚風蛋糕胚。
而今天，植物奶油漸漸被市場所淘汰，大多數奶油蛋糕都開始用更好吃又健康的動物奶油，不得不說，市場是跟着需求變幻的，保持成功的秘訣就是跟着大眾的需求穩中求變。

作者：傑斯汀的後半生
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市場需求決定工藝，蛋糕對國人普遍來說還是個形式大於內容的東西，吃得少對產品特性的理解也就更刻板一些。鬆軟濕潤是大多數消費者對它的既定印象，戚風
滿足了這一點。
你就說上圖這種看着香不香？真香，但我們的人一勺子下去估計九成要撇嘴：「渣不拉瞎的這放幾天了？？」
另外對商家來說，戚風的原料成本也更低，所以目前情況來看基本是雙贏。當然隨着老百姓對烘焙點心的認識和消費品味不斷深入，這種情況會改變的。
不過就算不改變也沒什麼，食物這種東西但凡能流傳個幾百年的，靠的不是花樣多，而是適應。

a 熊三郎​：

可能還是國人口味沒這麼喜甜，而且戚風口感偏輕盈，分蛋操作可以減糖量，一般6寸10g糖也可以做出來。但是海綿蛋糕，一減糖量，他就很容易失敗。國內鄙視海綿的原因是很多蛋糕店會放sp起泡油之類的穩定劑，這樣糖一般會放的少一點。

戚風與海綿的唯一區別就是含水量不同，海綿蛋糕含水量低，麵粉多，戚風水多麵粉少，所以水越多越軟，有些人海綿現在改良了做法，把之前全蛋打發改成了分蛋打發，但是還是低含水量，麵粉多，所以這才有強大的支撐力。
至於國內喜歡戚風，就是水多（你放牛奶也是主要成分是水），然後軟。國人喜歡軟的東西。


國內現在主體趨勢還是單層蛋糕，所以，對支撐力要求不高。所以不用海綿。論成本，基本相同，戚風的配方減掉一部分水，加點麵粉，做出來就是海綿，麵粉的成本很低，所以可以忽略這塊對比成本。如果戚風用牛奶，雖然牛奶不便宜，但是，量少，其實也可以忽略。海綿與戚風成本可以幾乎相同。


所以，就看人們喜歡了當然人們喜歡軟的了。


作者：天日
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Emily：

習慣吧，日本的戚風蛋糕都是戚風模具烤制出來，而國內則習慣用普通蛋糕模具開烤

在國內特別是江南地帶對戚風的喜愛尤其明顯，我認為還有一種反向的解釋。
海綿蛋糕大多氣孔明顯，質地觸感相較於戚風蛋糕而言較為粗糙，可是它的支撐性和風味更加突出，使用時一般有一個用三十波美度或其他比例風味糖水浸濕的過程。
可是對於現在多數對於甜品是否好吃是用「這個蛋糕不甜」來作為最高評價的國內烘焙市場，用戚風是相對好操作低風險的。
不用加糖水增加額外的甜度，對於奶油或者說內部的水果或者其他的夾層，戚風吸收風味的可能性比海綿來的優秀。


作者：聲聲奶奶
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