作者：新京报
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在郑州的一家华莱士门店，店长自称包括她在内，全员的健康证都是找中介办的假证，“人不用去，只要发一张照片给我，就可以把健康证办出来”。
“吃完华莱士，连上6次厕所”“华莱士套餐让我上吐下泻”……
在网络平台上，不少顾客投诉食用华莱士餐品后出现呕吐、腹泻等症状，一些网友还自嘲玩起了“喷射战士”的梗。
在黑猫投诉平台
检索发现，近一年内关于吃完华莱士出现呕吐或腹泻情况的投诉，有106条。在外卖平台上，一些华莱士门店也有类似的评论。
公开资料显示，华莱士在全国拥有超过2万家门店，已成为同品类餐饮企业中的巨头。在华莱士快速扩张的同时，有关食品问题的投诉也频繁出现。
今年2月份以来，新京报记者随机在河南郑州、安徽合肥的华莱士两家门店进行卧底暗访，发现存在频繁修改“效期标签”（保质有效期），使用过期食材制作餐食的情况。
▲华莱士郑州百福街店，该店周边有学校及多个住宅区，某外卖平台显示该店月售2000+。新京报调查组 摄
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一年内百余条投诉称食用华莱士后呕吐、腹泻
陈女士和男友的云南之旅本来很圆满，结果返程时的一餐饭，让他俩差点“爬回”深圳。
二人于2月底到云南旅游，3月1日，他们从丽江到达昆明，准备乘坐次日早上的航班回深圳。当天下午2点多，他们通过外卖平台点了华莱士长水航城门店的豪华双人堡卷套餐，食用后大约两小时，陈女士即出现反胃、呕吐、腹泻症状。
“由于旅途奔波，我刚开始以为自己跟男朋友一样是晕车了，并不觉得与华莱士餐品有关。”陈女士说，直到后来病情严重，到医院抽血化验后，医生说是因为吃了不干净的食物引起的胃炎，这才怀疑是吃了华莱士餐品所致。
陈女士的男友因为有晕车症状，当天下午只吃了少量的华莱士餐品，但到晚上也出现了腹泻的情况。以至于第二天早上赶飞机时，从安检口到登机口几百米的路程，他俩因为反胃、腹泻多次上厕所。
翻看外卖平台上华莱士长水航城门店的评论可见，1月至3月份，该店有4位顾客投诉，均称吃完华莱士后出现腹泻的情况，其中两人“上吐下泻”。
今年1月份，广东佛山的伍先生与女朋友食用华莱士餐品后，也出现了呕吐、腹泻的情况。
伍先生称，1月22日凌晨他下单买了禅城区一家华莱士门店的汉堡、手扒鸡等餐品，吃完约2小时后出现呕吐、腹泻情况，随后两人被医院诊断为胃肠炎并伴有轻微脱水。
“华莱士不承认他们的餐品存在问题，说我们是因为饮食不规律导致的。”伍先生称，门店负责人一开始只愿意退还餐费，直到他从负责人自己拍摄的后厨视频中，发现员工存在摸完生食后又制作汉堡的操作，门店负责人才赔偿了3倍餐费，但只说操作不规范，不承认他们的餐品有问题。
关于华莱士餐品质量的投诉并不鲜见。新京报记者在黑猫投诉平台检索发现，近一年内，关于华莱士餐后出现呕吐、腹泻的投诉，有106条。外卖平台上的一些华莱士门店的评价中，也有此类评论出现。
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频繁更改效期标签使用过期食材
一边是顾客频繁投诉餐品质量，一边是门店拒不承认餐品有问题。今年2月份以来，新京报记者在河南郑州、安徽合肥两地，随机应聘进入两家华莱士门店，进行了卧底暗访。
“3·15”前夕，华莱士总部对各个门店正开展巡查，但新京报记者暗访发现，即使如此，河南郑州市郑东新区的华莱士百福街店（以下简称：百福街店）和安徽合肥市包河区华莱士上派路店（以下简称：上派路店），仍存在使用过期食材的情况。
生菜是华莱士制作汉堡、鸡肉卷的主要配菜。在百福街店，新京报记者发现，一袋正在使用的生菜已过期，且开始泛黄发黑。
“我给它‘移花接木’了，那（过期的生菜）还剩下好多。”2月21日晚，一名“老店员”在下班前告诉记者，目前店内正在使用的生菜，虽然外包装袋上生产厂家标注的保质期是2月24日到期，但其实袋子里面装的是已经过期的生菜。
新京报记者询问店员得知，所谓的“移花接木”，是店员把在保质期内已用完的生菜包装袋留下，再把过期的生菜装进这些包装袋里。
店员口中的这袋过期生菜，生产日期为2月14日，冷藏条件下保质期至20日。
21日，记者发现这些过期生菜部分叶子的边缘已出现泛黄、变黑的情况。但该员工在下班时嘱咐记者，晚上打烊时不要丢掉生菜包装袋，“我明天还要用。”
除了使用过期生菜，百福街店还频繁使用本应废弃的过期鸡腿肉等肉品。
华莱士用到的鸡腿肉、鸡排肉、全鸡、鸡肉条等众多食材原料，多为冻品，使用前需要解冻、腌制。按照华莱士的规定，这些肉类产品在解冻后，使用期限为48小时，超过该时间未使用完的，需要废弃处理。
华莱士后厨张贴的腌制说明，解释了制定这一规定的原因：超过48小时，会造成产品变质、变咸。
但对于这种存在变质风险、腌制过的肉，门店从员工到店长，都习惯性地继续使用，并更换新的效期标签，应对检查。
2月23日晚11时，新京报记者在冷藏柜中发现，一包已拆封的鸡排肉外包装上效期标签显示，这包肉已经于当日下午3时37分，达到“废弃时间”。记者将此情况告知店长后，她淡淡地说了句：“打印一张新的标签，换上。”
▲2月23日晚，百福街店一包鸡排（左）已于当天下午过期，店长授意打印新的效期标签继续使用，保质期改到了26日。新京报调查组 摄
在店长的指使下，给过期食材“换签续命”，几乎成为店内的常规操作。
2月26日晚，与记者搭档的店员发现两包鸡肉条、一包翅尖都已过期，此外，冷藏柜内还有两大包用于制作鸡腿堡的肉，也于当晚7时过期。随后，该员工直接将过期食材装入到新的塑料袋内，张贴了新的效期标签。
如此，一包包已经过期的肉，从“报废品”变成了“新鲜食材”，最终卖给顾客。
新京报记者统计发现，从2月18日到26日这9天里，百福街店至少有5天存在给过期食材更换效期标签并继续使用的情况。
上派路店也存在使用过期食材的情况。
3月12日下午3时53分，门店后厨的“产品效期管理系统提醒”发出“滴滴滴”的提醒声。屏幕显示，制作时间为10日中午11时55分的全鸡（制作手扒鸡、脆皮全鸡的食材），还有2分钟将进入到期时间（注：含四小时解冻时间），但前台和后厨的工作人员，对此提醒并不在意。
此时，冷藏柜中，这批马上到期的全鸡还有七八只，到了晚上8点左右，这批“过期全鸡”全部售完。
3月13日，“过期食材继续用”的情况依然存在。当晚，新京报记者发现一包用于制作香辣鸡腿堡的肉已经过期4个小时，面对记者询问，一名员工称“没事”。当晚，在使用这包过期肉裹粉炸制前，记者再次向老员工询问是否废弃，对方回答：“没事，就用那包（已过期的）肉就行。”
中国农业大学食品科学与营养工程学院
副教授朱毅表示，肉类产品属于易腐败变质食材，如果超过保质期或腌制后冷藏的生肉超过保存期，虽然直观上看品质没有变化，但可能已经出现细菌繁殖或毒素产生的情况，用这样的食材烹制餐品，也会增加食用者肠道不适或食物中毒的风险。
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炸油酸价超标60% 腹泻几率增大
除了使用过期食材，百福街店也存在炸油酸价超标的问题。
华莱士售卖的餐品包含汉堡、全鸡、鸡排、薯条、鸡腿等约20个，这些产品全都需要炸制烹饪后包装售卖。
在百福街店，新京报记者发现该店只有一个炸制餐品的油槽，所有需要油炸的餐品均出自其中。由于使用频繁，新更换的起酥油，往往在用到第3天时，就已经呈现深褐色，炸制食材时还会出现冒烟的情况。
新京报记者获得的河南区域华莱士门店炸油更换标准显示，每5天至少更换一次炸油。
▲2月22日晚10时许，华莱士郑州百福街店的炸油已呈深褐色，炸制餐品时冒烟。新京报调查组 摄
百福街店的餐厅炸油使用登记表显示：2月1日至20日，该门店共更换了4次炸油。2月21日，两位早班的工作人员也对油槽内的炸油做了更换处理。换油记录有店长及两名员工共三人的签字。
2月23日，因发现炸油出现颜色变深的情况，新京报记者对仍在使用的炸油取样送检。检测结果显示，该样品的酸价为8.1106mg/g，已超出国家强制标准的数值60%；极性组分为13%。这意味着该店在炸油超标的情况下仍在炸制食材并售卖。
根据《食品安全国家标准 植物油》GB2716-2018标准：煎炸过程中的食用油，酸价应小于5mg/g，极性组分小于27%。
上派路店的后厨配备了一款与百福街店同样的炸槽，此外还配备了另一款小型炸槽，但使用频率并不高。“一直开着费电。”店员称。
上派路店内炸制区张贴的标语显示：每3天至少更换一次油。新京报记者在工作的4天内留意到，第一天入职时炸槽内的油透明、呈现浅黄色，到第四天下午，油已变成深褐色，炸制食材时出现冒烟的情况。此外，该店员工还存在将变软后的薯条重复炸制的违规操作。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，酸价是衡量油脂质量的指标之一，酸价越高证明油脂中的游离脂肪酸含量越高，油品质量越差。使用酸价超标的油品炸制的食物导致的最直接结果，就是顾客食用餐品后出现呕吐、腹泻的几率增大。
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店长自称健康证全员造假
除了卧底两家华莱士门店，新京报记者在华莱士郑州经北六路店暗访时，还发现该店涉及健康证造假。店长在面试应聘的新京报记者时，自称长期通过中介“办假的健康证”。
华莱士郑州经北六路店已营业近4年，外卖平台显示，该店铺月销量2000+，评分4.6。
2月13日下午，新京报记者根据门店地址，来到位于富康步行街内的经北六路门店应聘。这家位于步行街巷道内的门店，用餐环境较为整洁，但店长讲的话，却让记者大为吃惊。
面试中，店长先是向记者讲述了从事餐饮行业必须持有健康证上岗的规定。随即话锋一转，向记者介绍起她长期通过中介办理“假健康证”业务，称“你要是不想去医院抽血检查的话，就不用跑了，发一张照片给我，交35块钱，就可以把健康证办出来”。
店长一边展示着她向中介发红包办理假健康证的聊天记录，一边说去年或者前年入职的员工，都是从中介这办的证，“我都办好几年了，包括我自己的证，也是假证，办得太多了”。
▲华莱士郑州经北六路店店长展示她与代办健康证中介的聊天记录，其称自己及员工都是找中介办的健康证，不用体检。新京报调查组 摄
记者注意到，店内墙面上的“健康证公示栏”内，张贴有3张健康证，都是出自距离该店15公里外的一家社区医院。“虽然人没去，但我保证办出来的证，都是真的。”店长许诺。
健康证，不仅关系着舌尖上的安全，也是公共卫生防疫的重要一环。
我国《食品安全法》
规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系
教授马冠生此前在接受新京报记者采访时表示，用人单位默许或帮助员工办理假健康证，存在着传播疾病的隐患。门店使用假健康证不仅是对食品安全的漠视，更是一种违法行为。
百福街店，也存在对健康证制度落实不到位的情况。
2月中旬，新京报记者在还未办理健康证时，就被安排至百福街店的后厨帮工，并从事汉堡制作、肉品炸制等工作。店长称3天后正式入职时，提交健康证即可。
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“业绩优先”冲击食品安全红线
新京报记者在暗访中注意到，对于食品安全问题，华莱士制定有严格的食品安全红线，并在门店后厨公示。
如：门店存在过食材过期、包材过期未废弃；篡改解冻后食材的效期标签；使用超过效期标签的食材；在岗员工无有效期内的健康证；落地食材、隔夜产品继续使用等，均被列入“一类食安问题”，门店若存在此类情况被发现，将被要求闭店整改。
▲2月23日，记者从华莱士郑州百福街店油槽中取样送检的炸油。新京报调查组 摄
在新京报记者卧底暗访的两家门店，均出现了“使用超过效期标签的食材”问题，属于其内部“一类食安问题”。
据媒体报道，2019年至2022年四年时间，华莱士共新开门店14710家。截至2024年6月28日，华莱士的门店数量已达20356家，成为同品类餐饮企业中的巨头。
面对数量庞大的门店基数，华莱士虽然设立了督导到店检查、监控后台监管的模式，但食品问题仍频繁出现。
一位曾在华莱士工作多年的门店店长称，这种给食材更换效期标签的情况，在她工作的门店也存在。如果店长按照要求把超期食材废弃，这些废弃食材的费用需要店长承担，“店长一个月才几千的工资，怎么会愿意赔偿？”
该店长称，华莱士经常搞促销活动，店长或员工并不能很好地掌握应解冻食材的量，如果腌制的肉少，无法出餐被领导怪罪下来，比偷偷修改一下效期标签的问题更严重。
3月14日晚，湖北经视“3·15特别报道”曝光了华莱士武汉江盛路店后厨苍蝇飞、蟑螂窜的乱象。报道中也提及，虽然有督导经常到店检查，但店长称比起食品安全问题，督导更关心的是业绩。
新京报调查组 编辑 甘浩 校对 李立军
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