作者：晨曦
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又是一个详细讲起来很大的题目。

先来一张我大蔚蓝海岸尼斯柠檬节的神牛镇题

法国人虽然没有西班牙人对牛如此有感情把牛当成国家图腾（法兰西喜欢大公鸡+ +), 但是对于个个吃货的法国来说牛排和牛肉简直就是人生活下去的动力之一。所以在吃牛上法国的讲究都是世界牛肉研究的领头羊。在做牛排这事上还是得看法国人的，所以基本牛肉在牛身上的位置专业单词都是法语基础，英语的单词都是直接引用法语词汇换成英语发音而已。下文有些专业单词我就直接用法语写了。

只是牛排的话小牛肉veau 是最好的牛排食材既兼顾鲜嫩多汁而且肉的弹性也非常完美，但是牛肉的做法十分复杂，根据肉质不同用法也不尽相同。

在硕士一年级修味嗅觉分析的时候专门研究过牛排的口感和味道不同，还写了一篇论文。

把当时的论文用图先放出来，文字的话看完今晚的世界杯翻译过来 : D

世界杯看完了，意大利万岁，我又赢了一顿日本料理 : D

在讨论味道的时候不先讨论牛的品种和产地都是耍流氓，我的论文第一部分就是对各个AOC产地保护的法国牛种的讨论和确定它们各自的特点。

这些都是被欧盟承认的法国产区保护的独特牛种，其中最后一种白色的charolaise 白牛肉质最为鲜美，在广阔的特种牧草放牧长大，并且本身肉质就以肉内血脂细腻出名。是在世界范围内都是很出名不可多得的高大上牛肉。

好漂亮的牛牛，么么嗒 :》

其他的高品质牛肉还有人尽皆知的日本和牛，澳洲牛肉，匈牙利牛肉等等，这些牛肉某些部位脂肪肌肉比例搭配完美直接sashimi 是最好的选择，牛排浪费了。

比如这道法国牛肉名菜：tartare du boeuf。 也是被各种排名文章和传说中的仰望星空派一样放在绝对不要点的外国菜里面，排名还挺高。

有一次在巴黎歌剧院附近的HIPOPOTAMUS 吃饭，旁边两个中国情侣游客看到法国人点的这个，立马眼睛瞪得牛大开始议论：哎呀，妈呀，生肉哎，那个中国人能吃这个呀！话音还没落，服务员就给我上了一道一样的，他俩的表情别说多精彩了 : p

法国的tartare du boeuf 做法不够细腻，牛肉块比较大，主要靠搭配不同的SAUCE来调味。而意大利的做法更加适合想要品尝一下牛肉原味而又不是吃肉老饕的人，用剁碎的牛肉搭配各种香草，味道很好，比更加出名的意大利生牛肉切片CARPACIO 更有肉质风味。（有点像生吃牛肉饺子馅:》)

回到正题讨论牛排的不同部位口感：

一只牛可以吃的部位不要太多，我们得确定牛身上那些部分是可以煎牛排的：从表中我们可以看到3，4，5，7，9,20,21,22,23,24 这几个部位都是用来做煎牛排的，那么这些部位叫什么名字呢？

部位三entrecôte 是肋排，是最经典的煎牛排部位。 肋排肋排必然是排骨肉啦。 跟猪肉一样，肋排口感不够细腻，但是咬头很好，很咬口，而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉。 最重要的是肋排一般比较便宜比较大块，饭店里动辄350G 或者500G的大肋排，适合我这种食肉动物。

部位五六七味道相近，但等级不同

部位六就是传说中的菲利（法语filet）牛排，是牛排中最顶级的部位。腰内肉部分牛腰肉

（英语tenderloin），最嫩处切出，是牛脊

上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排

包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。

五七两个部分比较复杂，5 faux filet 就是接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排

类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。

这两个部分在美国英国等地叫法不同，或者翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。

沙朗牛排在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。其中顶部（top sirloin）的肉质最好，价格最高，一般会标明。

沙朗牛排在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲利牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。

filet 菲利是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位，基本都是各个牛排屋的拿手绝活。

二十，二十一两个部位比较相近常常放到一起讨论，这两个部位是牛肉中最少见的部分。基本不会在大的超市里销售，肉店老板会留给识货或相熟的大厨朋友。

ONGLET是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长，如果全熟会导致牛排过硬难以切割，更别说下口了。

HAMPE 是靠近大腿内侧的腹部肉， 一般情况下不会直接煎成牛排，因为肌肉纤维太长外表看起来都很明显。 但这个部位可以做成最好的steak haché 碎肉牛排，不会因为肉质过软导致剁碎后牛肉失去弹性。碎肉牛排就是一般汉堡包会使用的牛排。是不是高档汉堡就看其中的肉排是不是HAMPE做的就可以了。

这两个部位一般是被认为最接近下水的牛肉，所以不是牛肉老饕根本不会关注这两个部位的口感。

23，24 bavette 是牛的腰腹部细肉， bavette à l'échalote 是一道用小洋葱

做的传统法国名菜。

这个部位牛排做法比较奇特，厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟，牛排的内心必须是全生的。因为这个部分筋非常多，如果烤熟就太过难咬。但如果做的适当，可以说是牛身上味道最丰富的一个部位。

24 flanchet是腹肉，相当少见用来做牛排的一个部分。因为作为牛身体脂肪最多的部位，应该说油脂能增加牛排香味。可是此处油脂含量过高，导致牛排煎起来较生会油腻，煎熟又会导致牛排肉质因为煎烤时间过长而过老难以下口，所以通常是做牛排牛肉中最后一个选择。

2 basses cotes 牛上脑 或者翻译成牛眼肉，也是我个人最喜欢的一个部位。

不光是做牛排，就算是中国的传统火锅，牛上脑也是最棒的刷锅肉材！ 肉质绵软细腻，肥瘦相宜，如若切片生吃，可算是慢慢在口中融化的感觉异常美妙。

普罗旺斯的AIX 我住的城市里有一家韩国烧烤，提供匈牙利牛上脑烧烤，每次去朋友们都是烟熏火绕异常热闹，而只有我自己慢慢品味上脑在口中融化纠缠的感觉。每次被人笑话把韩餐吃成日料 : )

大家下次在高档火锅店确定是内蒙牛肉

的上脑薄切片肉可以试试用清淡调料腌制一下，然后生食，享受如同西班牙火腿的如丝织般的性感。

如果用牛上脑做牛排，比较适合的是5成熟。外表的虽然已熟透，但下口没有阻碍感，内部的汁水会浸满过舌，略微甜甜又不腥腻，咀嚼起来丝毫不用力，微微咬动已经满口肉香。有点像吃鲑鱼子寿司挤破鱼子的快感。

而相较于菲利（filet）牛上脑体积比较大，价格并不昂贵，是非常具有性价比的牛排部位。

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作者：喃猫
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说到牛肉和牛排，估计最能分类的就是法国人了。我在法国蓝带的课程上的牛肉专题，连着三周全学牛肉，对法餐牛肉的知识产生了前所未有的好奇，课上所学加上课后查资料，对法国牛肉有了一些浅显的认识，和大家分享。

法国人爱牛，非常爱，因为牛家族里的奶牛不仅给他们提供了北部法餐离不开的黄油和身为国粹的奶酪，家族另一支的肉牛还给他们提供了心目中品质最好的肉。

很难想象，随便进一家法国肉店，里面半数以上的肉都是牛肉，而且分类繁杂，除了牛的品种繁多外，同一种牛身上的不同部位就多达40种，没有提前做足功课一定会晕，只能像几个月前的我一样弱弱地请求老板帮忙挑一块煎牛排最嫩的肉。而老板却连反应的时间都不需要，神速拿出一块粉红色的瘦肉切给我，然后教我怎么煎。其实我注意到不少法国人进肉店都还需要咨询老板帮忙选肉，所以牛肉还真是一门结合理论和经验的大知识。

在中国，牛肉也会按部位分类，虽然没有法国人分得那么细，但中国人的分类里不会忽略最爱的牛尾和牛头牛舌，至于牛杂那就不在今天牛肉的评判体系里了。相对而言，大部分中国人对猪肉的分类比牛肉要更清晰细致，这跟饮食习惯有很大关系，毕竟猪肉是我国第一大消费肉种，且遥遥领先第二名，大概世界上再没有像中国和西班牙那么爱猪肉的国家了。在法国恰好相反，我们目前学的70道菜里只有一道关于猪肉，而牛肉的菜已经学了不下10道。

提到法国人或是西方人料理的牛肉，很多人都会有一个误区，那就是他们做牛肉就只有烤牛排一种。首先在真正了解牛肉的人来看，这种想法就是不科学的，因为一头牛无论品种再独特，也不是身上的每一块肉都足够嫩到可以烤来吃的。因此牛肉需要按部位分类，以便用恰当的方式进行烹饪。

中学的古文只记得一篇庖丁解牛，而弄清40种牛肌肉同样不易。在看几篇文章或图后完全弄清法国的牛肉部位分类是不可能的事情，我现在就处于纸上谈兵的阶段，最大的愿望就是有幸解剖一只全牛，再烹饪对比每一寸肌肉的变化，但前提是纸上谈兵已经谈很溜了。

上图展示了法国牛肉部位的分类，法语叫做“decoupe de la viande de boeuf”，相当于英语的“cut of beef”。先从大了分，一头牛可以大致分为avant前部，aloyau腰部和cuisse腿部三部分。其中再按肌肉组织细分，则至少可分为38种部位，看图讲解38种部位实在是置读者于绝地，所以这里我们把部位简化为20种（要是能都了解清楚的话也着实够用了），并且按肌肉纤维的粗细程度分为三组：

第一组.

特征：最嫩的一组。

分布：大部分分布在aloyau即腰部

烹饪方式：烤roti，烧烤griller和炒sauter。

1.romsteck，后臀部牛排，英语的rump steak

2.gite a la noix，牛腿心，英语的top rump/ top side

3.tranche，牛腿内侧肉，英语的thick flank

4.cote de boeuf，牛肋排，英语的rib

5.entrecote，肋眼肉，英语的ribeye

6.filet，里脊或菲力，英语的filet

7.faux filet，上腰（西冷），英语的sirloin

8.bavette，斜腹肉，英语的flank steak/undercut

9.onglet，隔腹肌肉，英语的hanger steak

第二组.

特征：比第一组老

分布：分布在cuisse腿部和腰部的衔接位置

烹饪方式：braiser烧，ragouts蔬菜焖肉

1.aguillette baronne，前臀肉，英语的goose skirt steak

2.rond de gite，牛股肉排（牛霖），英语的round steak

3.gite a la noix，跟第一组的2重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。

第三组.

特征：最老

分布：集中在avant牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。

烹饪方式：braiser烧，estouffades焖，pot au four法式炖肉火锅

1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英语的shin steak

2.jarret，小腿腱子肉，英语的shank steak

3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英语的chuck steak

4.collier

，颈肉，英语的neck steak

5.poitrine，五花肉（下部腹肉），英语的plate

6.flachet，牛腩，英语的flank steak

7.plat de cote，短肋，英语的short rib

8.joue，脸颊肉，英语的cheek

9.queue，牛尾，英语的tail

看完这么多种牛肉部位名，不整理下逻辑也实在记不住。

其实你只要跟图上对比来看，就会发现一般规律，即最嫩的部位通常集中在aloyau腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在avant前部和cuisse腿部，集中了大量第三组只能炖的老肉，也几乎是越靠下的部位越老，但也不排除其中有一些第一组的嫩肉，这还需要在不断的学习和实践中总结记忆。或者现在，你就可以模拟牛走路想象一下那块肌肉它会用得最多或最少，那就能知道哪块肉最老或最嫩了。

然后再来一道牛排的菜谱吧

【cotes de bœuf grillees sauce bordelaise 烤牛肋排配波尔多红酒酱】

Sance bordelaise波尔多红酒酱是法餐中配牛排的一种经典酱汁，浓厚鲜美之余有淡淡的来自红酒的酸味。做这道菜用的是第一组的cote de bœuf 牛肋排，属于很嫩的部位，因此适合在烤盘上直接煎熟。当然不是真的做熟它，而是煎至带血的saignant熟度。

调波尔多酱，当然需要红酒，再加入高汤及香料一起浓缩，最后还要加入一样我最爱的东西，烫半熟的牛骨髓段，最后点缀以碎欧芹即可。亮点在于这道菜的配菜tomates provencales普罗旺斯风味蕃茄，个人觉得简单又美味。多汁软嫩的蕃茄里面包着金黄酥脆的面包屑，大蒜末，各式香草和橄榄油的混合物，简单健康，酸甜酥香。

我和醉鹅老师还有一个专栏： 企鹅和猫 - 知乎专栏（我负责吃的内容，醉鹅老师负责喝的内容）

看在干货这么多的份儿上，关注一下我和醉鹅老师的公众微信号“企鹅和猫”吧！微信ID是"qiehemao" (企鹅和猫的拼音），上面会持续更新 喃猫料理日常 和 醉鹅红酒日常_自频道 的周播视频~

作者：孟晓慧

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“菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排…”这些牛排屋菜单上常见的

字眼，全指的是牛排肉取材的部位。

啊哈，又想选菲力吗? 其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。

菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点。

1.菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；

2.西冷牛排（SIRLOIN）也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。

3.T骨牛排（T— BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

最IN 熟度领略牛排菁华风味

三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧！真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的红生肉，而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化。这样，才是“三分熟”。

如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当，所以一般专业大厨

的建议，牛排都以三至八分熟为宜；但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长

吴秋衡的建议是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟：带

骨的丁骨及红屋，五至八分熟；牛小排，

挑品质 什么牛排最高级？

美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部（US Dept. of Agriculture, USDA）也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter与Canner。

* Prime：约占全部生产牛肉2%，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

* Choice：肌肉含脂肪量在4~8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等。

* Select：肌肉含脂肪量在 3~4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。

* Standard：肌肉含脂肪量在2.5~3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

* Commercial、Commercial、Utility、Cutter与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路

牛排配菜（Accompaniments）

* 马铃薯：Mashed Potato（马铃薯泥）或Baked Potato（烤马铃薯）、French Fries

（马铃薯条），三者择一：前食用时可加肉汁调味；后者食用刀切开，可以涂上少许牛

油（Butter）或食盐调味。

* 蔬菜：一小节煮过的玉米（Corn）、数颗绿色花椰菜（Broccoli）、洋葱（Onion）

* 蘑菇：数片小蘑菇比较高级的牛排餐的佐料会提供海鲜，例如一只龙虾尾、或两只炸

明虾，通常称作「海陆大餐」（Surf and Turf）或者（Reef and Beef）。二者都有

押韵。Surf 是冲浪代表海产、Turf是草地代表牛的饲料；Reef是礁石代表海产。

水印懒得去了，请大家忽略它，晚安~

作者：爱烹牛排

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着重讲讲最常见的三大牛排，西冷、菲力、肉眼。三大牛排集中在牛的后背部，因为后背部的肌肉运动量不大，仅支撑牛体以及在牛转向的时候用到。所以这部分肌肉属于瘦肉，但是又是牛瘦肉里纤维嫩细的部分。

菲力牛排：就是牛柳，是牛身上最嫩的部位，脂肪含量低。在一头牛身上占的重量比例比较低，所以也比较贵。整条牛柳是这样的，按照横截面切开之后就是非常不规则的圆形。如果你买到的是规则圆形的菲力，极有可能是拼接的。

冷冻切开后是这样的：

这已经是相当圆的菲力了，一般情况下比这个更扁更不规则

西冷和肉眼：西冷和肉眼是一对兄弟，因为他们是从牛的一条肌肉上切下来的，虽然是一条肌肉，但是其口味差别巨大！肉眼比西冷嫩好多并且汁也多很多。所以同等级，同牛种，同一产地的前提下，肉眼牛排的价格高于西冷牛排，肉眼牛排通常是西冷牛排价格的1.2-1.5倍。

这条肉的6-12肋的位置可算肉眼，其余算西冷

西冷长这样：

肉眼长这样：

造成牛排口感差异的除了部位之外，还有谷饲时间长短、牛种、牛排等级等因素

1、牛排品种，其实是牛排在牛身上的部位，其特点与价格指数如下，价格排序按照同等级同牛种的情况下排序。

2、我在从业之前，刚听到草饲谷饲这个词的时候我一直在想，草饲的多天然啊，谷饲是人工喂的，那肯定草饲的更高级，更贵咯。这个结论取自中国人的土鸡、土猪情节，其实正好相反。不管你心里认同与否，市场筛选的结果就是谷饲比草饲要贵。草饲是指小牛出了哺乳期一直到青年牛的这段时间内，全程吃草，这个时候如果屠宰了，那就是草饲牛。草的热量很低，所以这种牛由于营养不均衡，牛比较瘦，牛身上的肉偏硬，吃起来比较柴，其实牛年龄并不大，但是吃着就很老，嚼起来费劲。 谷饲牛是指在屠宰前，给牛喂能量高的谷物、玉米等粮食，这些相对于草来讲成本比较高，谷饲期的最低标准是80天，超过80天才能称为谷饲牛。于是就有谷饲150天、200天、450天的说法。本点结论：谷饲比草饲贵，谷饲时间越长越贵。

3、牛种的区别。世界公认的知名肉牛品种有和牛（原产小日本），安格斯（原产英国），其他种海富特、利木赞、夏洛莱都不如前两种知名，所以概括在第三梯队。和牛就是那个号称听音乐，有人给按摩的牛，这明显是吹牛，我都没这待遇，更何况将要被做成牛排的牛。但是和牛的名声不是盖的，确实比较好吃。目前公认的牛种价值排名如下图，其实还有什么纯血统、安格斯黑牛和普通安格斯牛的区别，在这里不详细区分，对于普通人能区分出来3梯队已经是可以了。

4、牛排的等级。牛排的等级以牛排内天然的脂肪分布纹路从稀到稠密来划分，各牛肉出口大国的标准不同，划分方法也不同。澳洲的划分方法是一头牛屠宰后，只把牛的肉眼部分划开一个口子，根据肉色、脂肪分布、脂肪颜色来判断等级。如果肉眼被判断为M3，那这一整头牛其他所有部位牛排都会被判断为M3.

下图为判断等级：

5、牛排有很多著名产地，美国、加拿大、澳洲、印度、新西兰。据说这些不同地区产出的牛肉有各自的风味，有客户跟我说吃过各地牛肉，有的牛肉味淡有的牛肉味重。各有不同，由于知识水平有限，不做比较。

综上所述，一块牛排的风味价值取决于：牛排种类、产地、牛种、等级、谷饲天数等因素，所以准确的表达一块牛排的方式是（举例）：澳洲谷饲150天安格斯M3肉眼牛排。

我在上面，赞在下面。

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今天我们讨论的是澳洲牛肉分割方法，和国内的分法不大一样。

借用十四阙家的石榴给你们做一个示范，前方高能预警，本人的灵魂大作。

里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）

里脊也叫牛柳，这是牛运动量最小的部位，也是牛肉中肉质最细嫩的部位，所以这里口感最嫩。也因为每头牛只有小小一条，是牛排中最贵的一个部位。

▼一头牛身上就这么点

大名鼎鼎的菲力牛排想必大家都吃过~这个部位脂肪含量低，煎的时候不宜过熟，尽量保持肉的汁水，一般三分熟就够了。虽然菲力脂肪含量低，不过品级高一点的菲力，脂肪分布还是很漂亮的~

▼请看这块 M9 的澳洲和牛菲力部位

眼肉（rib eye）

眼肉可不是眼睛附近的肉，眼肉在肋骨附近，一端与上脑相连，另一端与西冷相连。也叫肋眼，有连着骨头的叫战斧牛排。

外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。这块肉适合涮、烤、煎，制作出来的牛肉，吃起来味道超级赞！老派扒房里最得宠的部位就是这里，比起担心脂肪摄入过多吃菲力的人，不惧脂肪直面内心欲望的真汉子都吃肋眼~

▼眼肉

外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）

三大牛排都是在牛的背上，此处运动量小，牛肉比较嫩。西冷是牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。它比起菲力来说更为嚼劲，也更有牛肉风味。因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好，但是这块不要煎的那么熟，否则口感会比较差点。不过脂肪那边要立起来单独煎，煎的时候还可以在脂肪面上划几刀，特别是带筋的部位，不然会缩起来。

▼如果买到的西冷边上脂肪多也记得剃掉一点

牛小排或牛仔骨（short rib）

带骨的叫牛仔骨，不带骨的叫牛小排。这个部分肉质结实，油筋和油脂都很多，适合烧烤，或者煎。此处就是骨边肉呀，非常好吃。全熟的时候牛肉会收缩与肋骨部位脱离，筋肉焦脆有嚼劲。

▼一般澳洲的分割方式是带三根肋骨的

上脑

很多人一听到上脑，就会以为是牛脑，其实上脑和牛脑没什么关系，它是牛的肩颈部。虽然这里的肉食稍硬，不过此处的肉肥瘦交错，比例均匀，有好看的雪花纹~口感很香哦。也是西餐厅常见的牛排。

香妃扒，也叫牡蛎肉

香妃扒，牡蛎肉又称板腱肉，是牛肩胛骨后面的一块肉 （从肩胛肉上沿冈下肌切出保乐肩）。因为肉的纹理形似牡蛎故而得名为“牡蛎肉”。有的外国超市的肉品区有这样的一块肉：英文 “wagyu oyster blade” 直接翻译过来就是牛牡蛎肉牛排。这个部位的肉不怎么活动，所以肉汁细嫩，油花密布，口感油润有韧劲，鲜美多汁，适合煎烤。

▼非常漂亮，像叶子似的，中间有一条很明显的筋（有人要看关于筋的咩）

嫩肩，保乐肩等（chuck）

肩胛肉是牛只运动量较大的部位，肉质较硬，也有较多的筋，通常价格便宜。牛肩部位能切出牛排，去掉中间的粗筋后肉质柔软，性价比很高。除了三大牛排，其他部位的牛排多多少少有点筋，煎的时候记得剔掉这些筋。

▼这块是嫩肩

腰臀肉

此处的牛肉纤维较为粗大，脂肪含量较低了，更为嚼劲，肉味也更浓。嫩一点的部位可以稍微腌制一下煎，或者烧烤，更硬一点的地方适合炒炒吃掉了，切肉的时候记得垂直肉的纤维切哦。

▼这块是腰臀肉盖，更靠近皮肤部分

小米龙

位于臀部和腿部交接处，肉质紧致，脂肪含量低。也有嚼劲。切片炒或者腌制后煎制皆可。

▼长这样，如果要煎记得剃掉筋膜

牛腩

牛腩好比是牛的五花肉，人有肚腩，牛有牛腩，就在肚子部分啦。虽然此处肉质稍韧，但是它肥瘦相间，肉味浓郁，口感肥厚而醇香。比较适合清炖或咖喱，做成咖喱牛肉，咖喱香味浓郁，牛肉酥烂可口，里面再加一些洋葱，那种味道更是妙不可言。切成薄片做铁板烧也是极好的，如果做成烤肉的话，可以做成五分熟，会比较有味道。

▼肥瘦相间的比较好吃

牛霖

牛霖 来自牛的膝盖位置（ 位于牛后腿股骨前和内外两侧，沿着股骨直至膝盖骨分割而出。主要由股四头肌等肌肉组成 ），因为这块肉是圆的，所以也叫和尚头。国内黑椒牛柳，铁板牛柳等菜一般是用这块肉做的， 这块肉是纯瘦肉，纤维比较粗，做得好的话也很嫩滑。

牛腱

牛腱是牛前后小腿上的肌肉。这块肉的肌腱发达，呈纺锤形，肉的两端有两根粗粗的“大筋”，口感非常筋道，煮熟后有胶质感，牛肉味浓有嚼劲。一般用来做酱牛肉比较合适，也可以爆炒或者涮着吃。

▼这张图上的牛腱比较短，看不出纺锤型

本人作为灵魂画手，画的部位可能没那么准确，各位看官见谅哈。有其他想看的东西，请评论告诉我~以上产品图片皆为 GMG牛煮意 版权所有，各位若需要购买牛排也可以帮衬我~

微信是：gmg牛煮意

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作者：霸霸
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不同地区有不同的吃法，

欧美人吃牛排看起来又是西冷有是菲力的，搞得逼格好高一样。

看看潮州人怎么吃的

牛肉飞刀切薄片，每一片以瘦肉为主，边上都挂上一圈白白的肥肉，肥瘦相间，片片齐整，入口即化。

洋人见过这么屌炸天的刀工么

作者：马丽
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牛肉的等级 

牛肉的等级是按部位划分的： 

特级：里脊 

一级：上脑、外脊 

二级：仔盖、底板 

三级：肋条、胸口 

四级：脖头、腱子。 

牛肉各部位中英文名称和质地简介 

由上到下,由嫩到老排列。 

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 

Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) 

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) 

T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) 

Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) 

Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) 

Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) 

Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) 

Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) 

Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 

Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) 

Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) 

Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) 

Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) 

Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 

Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 

7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) 

Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤 

Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) 

Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) 

Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

小九来了：

颠覆味觉！一招让家常菜秒变米其林级美味

每天都是每年里的好日子，哈喽，大家好我是小九，今天我们来聊一聊牛肉和牛排怎么做软烂不柴还好吃，

嘿，吃货小伙伴们，今儿咱们得聊聊那些让人一想起就口水直流的美食制作秘籍！不是吹牛，这回我要带你走进一场关于牛肉与牛排的味觉革命，保证你看完后，厨房小白也能秒变大厨，让家人朋友刮目相看！

1、食材大揭秘，精挑细选是关键，选料！想象一下，清晨的菜市场，人声鼎沸中，你一眼锁定了那块纹理清晰、红白相间、还带着点油花的牛腩，简直就是为炖煮而生的艺术品嘛！还有那块牛里脊，嫩得能掐出水来，简直是煎牛排的不二之选。记住，新鲜才是王道，跟摊主大叔套套近乎，挑最鲜嫩的那一块，准没错！

2、腌制入味，时间的魔法，回到家，咱们先来点“腌”的艺术。牛里脊上轻轻划上几刀，就像给它做SPA一样，盐、黑胡椒、一点点橄榄油，还有我的秘密武器——一小撮迷迭香，均匀地按摩进每一寸肉里。别小看这几分钟，它能让牛排在煎烤时散发出令人窒息的香气，仿佛整个厨房都被浪漫的法式风情包围。然后，给它一点时间，让它静静地躺在盘子里，享受腌制的魔法，等待蜕变。

3、炖煮秘籍，慢工出细活，牛腩的旅程可就不那么悠闲了。大火烧开水，牛腩下锅焯水去腥，这一步可不能省，是清爽口感的保证。接着，换上一锅清水，加入姜片、葱段、料酒，还有几片山楂提味，慢火炖煮。记住，心急吃不了热豆腐，咱们要的是时间带来的温柔，让牛腩在锅中慢慢变软，吸饱了汤汁的精华，变得软糯而不失嚼劲。这时候，你可以想象自己是个魔法师，正用时间的魔法，将一块普通的牛肉变成餐桌上的主角。

4、火花四溅的美味瞬间，重头戏来了！煎牛排，那可是个技术活，也是个享受的过程。平底锅预热，加入适量黄油，融化成金黄色的海洋。牛排从腌制液中捞出，边缘微微泛着油光，轻轻放入锅中，只听“嗞啦”一声，那是幸福的声音啊！翻面，再翻面，每一面都煎得恰到好处，外焦里嫩，汁水四溢。这时候，整个屋子都弥漫着牛排的香气，仿佛置身于高级西餐厅，而你，就是那位掌控全局的大厨。

5、最激动人心的时刻莫过于，当那盘刚出锅的牛排摆在眼前，搭配上一份新鲜的蔬菜沙拉和一小碟黑胡椒酱，那色泽、那香气，简直是视觉与嗅觉的双重盛宴。切下一小块，放入口中，外皮的微焦与内部的嫩滑形成鲜明对比，黑胡椒的辛辣与牛肉的鲜美交织在一起，瞬间在舌尖绽放，那一刻，所有的等待与努力都化为了满满的幸福感。

朋友们，看到这里，你是不是已经迫不及待想要冲进厨房大展身手了？记住，美食不仅仅是味蕾的享受，更是生活的艺术，每一次烹饪都是一次心灵的旅行。希望今天的分享能激发你对美食的热爱，让你在忙碌的生活中也能找到那份属于自己的小确幸。

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作者：匿名用户

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基本上可以遵循一个原则,也是非常好判断的方法：

动少中心嫩

意思就是运动量越少，越远离四肢头尾，肉就越嫩。

如果再补充点就是，前肢运动最大，后肢又比前肢的筋更少，肌肉大块一点。

大家经常在菜单上看到的菲力，纽约客，丁骨之类就是牛的部位名称，那么常见部位的口感（方便大家看得懂外文菜单和我好装，逼，我在下面的部位都附上了英文）：

以菲力的嫩度标准100分的话

菲力 Filet Mignon /肋眼Ribeye/ 沙朗 Top Sirloin

嫩度 100/ 80 /60

油脂 20 /80/ 20

肉筋 0 /40 /20

嚼劲 60/ 60 /80

牛小排 Short Rib /丁骨T-Bone /纽约客 New York Strip

嫩度 80 /80 /80

油脂 80 /60 /60

肉筋 60 /60 /60

嚼劲 60 /60 /60

估计手机版会错乱，大家PC端看一下吧。

来我们餐厅的客人很多不仅对熟度认知有差异，还经常会遇到很多类似的疑问：“菲力怎么这么嫩？我以前吃的菲力都不是这样的。”、“肋眼的油蛮多的！”、“牛肉切开怎么都没有汁（血水）！”、“丁骨的筋很大。”、“纽约克咬得太累了，给我换个鸡心炒芝糊！”

曾经还有客人坚持说：“你们的牛肉一定有泡嫩精，不然不可能这么嫩！”任我们怎么解释都枉然。“好，你们可能没有泡吧，”原本以为客人终于相信正常菲力就是这么嫩，“那一定是厂商泡的！我没吃过这么软的菲力。”

给跪了。。。

其实我只是不好意思问：“您以前吃的是什么样的菲力，你到底知不知道？”

所以提示下大家，目前市场上大部分西餐厅（不敢说绝对，因为各地物价不同），100元以下的菲力牛排大都是组合肉或者很次的牛肉、或者根本就不是菲利的部位。

超市一斤普通牛肉都要好几十，好的部位更贵，你菲力卖到100元以下赚什么钱，要是上了等级的菲力，那就更不用说了。

我这里说明下什么是组合肉：

“组合肉”简单形容就是一支特大号香肠。组合肉是把不容易成形的肉块，或松散的肉，加工灌进一个漂亮的模子里，再加上一些添加物、定型剂，出来就是很工整的一大块肉，需要的时候切出适当的大小，就可以使用了，形状很稳定，所以烹调的时候不需要再用棉线定型。

不过呢，很多老板觉得，反正都是肉，吃起来也不会太离谱，而且我们国内的大部分朋友真的对牛肉的常识太少，如果没有这个问题下面的几个答案，你能非常熟悉每个部位的特性和口感吗，早就被商家洗脑了，以为苹果就是西瓜的味道。

肉商处理剩余的碎肉，就像香肠，汉堡也是另一种型态组合肉一样，只不过组合肉跟碎肉，汉堡肉一样，因为处理过程中，肉表面的生菌已经混在肉中，烹调的时候最好煮熟一点再吃比较安全，所以你要个一两分熟的自己看吧。

至于各个部分的区别：把牛的背部从中间对分，前半部叫做肋脊部（Rib），后半部称做腰部（Loin）。肋脊的代表就是肋眼，再前面是肩胛部（Chuck），最有代表性的就是板腱（Top Blade）。而把腰部再分做前后，前面一半为前腰脊部（Short Loin），后面一半为后腰脊部（Sirloin），再后面就是后腿部（Round）肉了。

适合做为西式牛排的，以肋脊到前腰脊最适合，最多向后延伸到后腰脊部，不过上半部比较恰当，就是在欧美餐厅可以看到的上后腰脊肉（Top Sirloin）部位；如果部位从肋脊向前延伸就要选一下了，因为肉筋开始增加，以软嫩、筋少的比较恰当，例如从肩胛部位清修去筋取出的铁板牛排（Flat Iron）也是不错的牛排选择。

还有一个跟题目有点联系，就是油脂决定一块牛肉的优劣

不管哪个部位，看到肥油先不要急着去掉。一般人对肥油的想法，都是“油腻”，“难以下咽”的印象，不过这样的印象对优质牛肉并不公平；“油脂好坏”是决定牛肉好坏很重要的因素，所以只要评级还不错的牛肉，油脂都值得尝试一下。烹调的时候，牛油随着温度高低产生变化，优质牛油融点低，所以不但让牛肉散发出甜美的香气，也可以增加嫩度，而且吃到嘴里入口即化，如果要形容，有点像吃小笼汤包，汤包一咬开，浓郁的汤汁在嘴里散开，感觉自己萌萌哒。假如真的还是没办法接受牛油的香气，在餐厅里面再把油脂切除也行。

像是一些日本和牛料理中，就会把油脂切下来， 煎一下之后给顾客享用，体验优质牛油风味；而美国一些百年知名牛排馆，用来佐牛排吃的，也就是烤牛排时滴下来的牛油加肉汁。

至于牛种，做一道美味的牛排（一） - 爱.美.食 - 知乎专栏你应该找不到比这篇更专业的了哈哈

各个部分的详细知识，要是有人感兴趣就再补充吧

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为避嫌，我不会说餐厅的名字，也不用问，以上观点仅从业经验，个人观点，不具备指导意义，仅参考

作者：土豆爱好者

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这个话题已经有不少大神留言了，但还是过来野人献曝。

我将点牛排做成了漫画，方便列位阅读。

更多有关肉类的知识，可以关注我们的公众号或者专栏“菜菜美食日记”

作者：北北

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煎一份完美的牛排，不一定需要经验丰富的大厨。只要遵循下面要点，严选牛肉、正确的平煎锅用法，和一点点的勇气及练习，就可以做出一份无懈可击的牛排大餐。

不同的部位，腌制方式和煎制时间都会对牛肉的口感造成差别。我之前也曾买过腌制的牛排口感真的不容乐观，在某宝上还曾买到过拼接的牛排，打开包装果断丢掉，浪费呀，后来一直在朋友介绍的一家靠谱的牛排里买原切牛排的，肉质放心，口感极佳，，，，

今天我们从选牛排开始说起，手把手教你认牛排！先来看看适合做成牛排的几个最常见的牛肉部位。

1. 菲力牛排（FILLET）

菲力也称嫩牛柳，牛里脊（TENDERLOIN)，是牛排中取自于牛的里脊肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最鲜嫩精瘦，油脂少，是牛排中的顶级部位，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。它---是你身上最贵的一块肉了，真正诠释了什么叫少而精！爱吃瘦肉的小伙伴和消化较弱的老人和孩子，推荐选择这种牛排。（由于里脊肉是一条圆锥状，多以原切的菲力形状不规则，切面大小不一）菲力牛排的肉质非常嫩，因此最适合吃3分熟

2. 肋眼牛排也叫眼肉牛排，它是西餐桌上十分常见的经典牛排。肋眼牛排肥瘦均有。无论是煎还是烤都非常合适，肋眼牛排吃起来会有牛油的香味。肋眼牛排适合吃5分熟。不太能接受生肉的小伙伴吃7分熟也可以。

3. 西冷牛排（牛外脊）

西冷牛排也叫沙朗牛排，它是牛外脊肉，是从纽约克延伸过来的后腰脊肉部分，口感介于纽约克和菲力之间，瘦肉更多更嫩。一般没有精修的话，牛排旁边会有一圈肥肉。在煎的时候，就可以把牛排竖着夹起来，直接把那一圈肥肉贴着锅底煎，逼出超香的牛油来，混在酱汁里简直是罪恶肥美的脂肪炸弹。

西冷牛排总体的韧度比肋眼牛排强，比眼肉更有嚼劲，西冷牛排吃5-7分熟均可。

4. 牛小排

牛小排的位置非常特殊，是取自牛胸腔两侧的肉，含肋骨部分。去骨牛小排带肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，带有一股浓浓的奶香味，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。推荐7成熟，牛小排做全熟风味也相当不错，因此爱吃熟肉的小伙伴可以选择它。

5. 丁骨牛排(T BONE)：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。 推荐5至7分熟 。

6. 板腱牛排又称为牡蛎肉，它是牛肩胛部位的肉，因为在口感上和牡蛎很相似，因此被称为牡蛎肉。板腱牛排中间的筋吃起来非常爽脆，这正是板腱牛排最诱人的魅力。板腱最适合5分熟。

除了上述的品种，餐桌上常见的还有像上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种。，下面来给大家介绍在家怎么用平底锅煎牛排！

用平底锅煎牛排，切记3法则：

1.牛排下锅前，先置于室温完全解冻至室温，不用清洗，用厨房纸吸干水分，两面分别撒盐和胡椒腌制待用

2.平底锅烧足够热，油只需几滴，冒白烟时便可下锅；两面翻煎时间根据牛排的厚度自己喜欢的熟度来判断（熟度的掌握是个孰能生巧的过程）

3.牛排出锅后，静置5-10分钟，使其充分吸收肉汁，再开吃（好的牛肉无需过多的佐料和酱汁的配合，返璞归真依旧美味）。

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想要做好牛排，首先得选一块好肉，这个要擦亮眼睛找靠谱的商家选购原切，这点至关重要哦！

总结：

1，对于煎牛排吧，我觉得七分食材，两分器具，一分技巧！感觉最重要的一点选材问题，一份好的牛排不需要太复杂的烹饪手段和过多的佐料，牛排本身就已经很美味啦。

2. 一家靠谱的选购来源比百年苦练烹饪技术都要重要！

3.享受大口吃肉真的是一件很美妙的事，牛肉在嘴里爆炸的感觉爽翻啦！

最后，祝愿你也能制作出美味的牛排大餐，和家人朋友共享这幸福时刻！如果对你有帮助请给我点个赞吧！

作者：宽窄美食

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这也是我一直困惑的问题，每次买牛肉，都在纠结买什么部位。纠结到一定程度就忍不住去找了科普。。。

以下是硬核答案，请仔细阅读。

一头牛一共分为九大部位，肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后退、腱子、腹肋。

每个部位的口感和脂肪含量都不一样，适合做的菜也不一样。

肩胛部（CHUCK )——板腱和翼板肉

肩胛部位筋较多，肉质较坚实。

板腱和翼板肉油花多，肉质嫩、用来做牛排、烧烤、火锅片很不错。

脊肋部（RIB）——沙朗牛排

肉质嫩、油花比较均匀，具有独特的风味，拿来做牛排极佳，或者用来煎、蒸、煮火锅。

牛小排（SHORT RIB）——小牌、肋条——

这个部位是牛的胸腔两侧，脂肪均匀，肉质鲜美。

牛小排：滑嫩Q弹，骨头有肉香味，适合烧烤、煎炸、红烧等方式。

牛小排：汁儿多味美，入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用地部位。

腰内肉（TENDERLION）——菲力牛排

是运动量最少，口感最嫩的部位。用来做菲力牛排和铁板烧。

后腰脊肉——上后腰里肌肉、上后腰嫩盖仔肉

上后腰里肌肉肉质细嫩，是不错的牛排肉，烧烤肉及炒肉。

上后腰嫩盖仔肉口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉和烧烤肉。

后腿部（ROUND）——肉质粗硬，处理时最好先除掉筋或以拍打方式加以嫩化处理。可以用来做炒肉或者肉片。

腱子( SHANK )

筋纹呈花状，适合卤、炖、切薄片烫火锅、炒。

有用记得收藏点赞关注奥~

作为一个吃货，讲讲几种常见的牛排的入口感觉.

第一种，我的最爱Ribeye，一定要厚切，三分熟，不要啥酱，简单的黑胡椒和盐就够了，这种牛排鲜嫩脂肪多，烤出来特别香，一口下去真是满足！

第二种，菲力，牛排中最嫩的部分，整头牛没几块，入口软绵，但香味不足.

第三种，西冷，基本都是瘦肉，比较嫩，个人感觉还是差了点脂肪的香气.

第四种，new york strip，貌似这种牛排在欧洲叫西冷，不知道咋分的，牛排边上有一层牛筋一样的软组织，咀嚼起来像qq糖，有一定的脂肪，烤出来挺香，软嫩程度比菲力和西冷要差一点.

作者：陶华碧的泪
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作者：赵富贵

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最近看了澳洲迪肯大学一个针对女性的研究，报告提到：克制不吃红肉将增加抑郁风险，让女生的吃肉愧疚感立刻丢到三体星球。

What a meaningful research！真想给这个大学打钱！

#牛肉的熟成#

牛肉的熟成（beef aging）是一种加工方式，原理一是脱水，使牛肉的风味更浓缩更集中；二是酶反应，牛肉的天然酶与外在微生物反应，分解牛肉结缔组织，帮助提升肉的嫩滑度（tenderness）、风味（flavor）和多汁（juiciness）。

熟成分为干式（dry aging）和湿式（wet aging）两种，两者差异如下▼

干式熟成方式比较像火腿风干，水分蒸发大，酶和微生物作用更长久，熟成后会增加坚果和烟熏风味；湿式熟成对家庭更方便经济，重量几乎不损失，唯一不足是会带有少许血味和金属味。

*熟成牛肉（左）和新鲜牛肉的对比

牛肉在运输过程中，已经历一定程度的湿式熟成，一般朋友可以直接烹调。如果因为不专业的熟成方式，变出奇怪的细菌让你肚子疼，就哭哭啦。熟成的进阶知识我们以后再说~

#到底熟没熟？#

「牛油果熟没熟」和「牛排煎没煎老」并列吃货界的双子星难题。牛肉的熟度分为近生（blue raw）、一分（rare）、三分（medium rare）、五分（medium）、七分（medium well）和全熟（well done）▼

*没有九分没有九分没有九分

离开剂量谈毒性都是耍流氓，离开部位谈熟度也是一样。就像志玲一定会和宁生终成眷属，牛肉不同部位都有对应的timing与火候。

*节选自Food Republic的熟度推荐

Source: Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association

牛油果能不能吃靠运气，牛肉熟不熟可以靠摸的！

▊ 摸小手法

摸手可以，趁机翘兰花指就过分了啊！

▊ 摸小脸法

三分摸脸颊，五分摸下巴，七分摸摸大脑瓜~

BTW，这个方式教的是摸自己的小手和小脸！你要想趁机摸别人的……请自便

#如何做出一块杀手级牛排？#

终于对牛肉的烹调入了门，但想做出让人「一见误终生」的杀手级牛排，还远远不够！首先，你得有名厨的小怪癖，彼尔德美食大赛（James Beard Award）得主查理波妈Charlie Palmer透露了些非常个人化的秘诀：

▊ 室温牛排都是屎！

查理认为，必须挑刚从冰箱里出来的牛肉，凉冰冰地扔到锅里，才能煎出中间嫩，两边脆的好牛排！想学这招的朋友，可以试试在烹调前半天，把牛肉从冷藏格解放到冷鲜格，无需等到牛肉变室温。

▊ 下锅前先润滑！

查理喜欢在牛肉表面刷上一层无水黄油，煎时能让肉表面迅速焦糖化又不会糊掉。

▊ 调戏你块肉！

查理在下锅前会给肉调味，而非到出锅后再补上。加入盐、黑胡椒、被打码、被打码和被打码，后三种是查理的私人珍藏秘方，你也可以试试自己的。

▊ 用一个1400℉的锅去煎！

查理很贱地说，这就是餐厅和家里的最大区别，高温和厨师的魔手能让肉达到恰到好处的外焦里嫩，如果做不到，锅请尽量热。

▊ 再捉急的事都比不上收汁！

大部分教程都会提到的一点，肉出锅后要休息等待收汁，着急硬切会把盘子搞得像血淋淋的凶案现场哦。

吃肉使人快乐，没有肉，何以抵抗人生中的风霜雨雪！

特别感谢 | Food Republic/Food52

作者：John-DWD

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好不容易约到一个妹子来家里吃饭，想做个牛排给她留下个好印象。可当你走到超市肉品区的时候，看到琳琅满目不同部位的牛肉根本无从下手，不知如何是好。和朋友出去吃饭，看到菜单上各种不同的牛排完全不知道有什么区别，只能看哪个顺眼随手指哪个。 没错，你不是一个人，我身边好多朋友都很爱吃牛排，但是对牛排却缺乏了解。今天这里我会给大家说一说最常见的几个牛排的部位以及相关的烹饪知识。那么闲话少说，让我们直接进入正题。

肋眼牛排

Ribeye Steak, Rib Steak, Cowboy Steak

肋眼牛排，全球最受欢迎和赞赏的牛排部位之一。肋眼牛排来自于牛的肋脊部位，第六根到第十二根肋骨之间。 最受欢迎的特质莫过于丰富的分布均匀的油脂。牛排的口感和香味很大一部分来自于油脂，所以不同国家牛肉的质量等级也都是根据脂肪的含量和分布来评判的。肋眼牛排的脂肪含量是第一部分这几个高端经典牛排里面最高的。丰富的油脂分布赋予了肋眼牛排非常饱满的牛肉味，和鲜嫩的肉质（仅次于菲力）。Ribeye Steak通常是去除了骨头的，而带着骨头的通常被称为Bone-in Ribeye, Rib Steak, 或者Cowboy Steak。关于Ribeye这个名字的由来，有人说是因为这块牛排取自于肋脊部位最精华的部分所以叫“眼”。也有人说是因为牛排上有一块圆圆的脂肪所以叫“眼”。我个人更佳倾向于第一种说法，不过这些小知识就在大家吃牛排的的时候说出来娱乐一下就好。

肋眼牛排比较适合的烹饪方式有煎 (Sauté) 和烤 (grill/broil)。我个人更倾向于烤 (grill)， 因为不仅可以形成漂亮的grill mark，增加焦糊味(char flavor)。同时还因为肋眼丰富的油脂融化滴到热碳上变成烟，可以给牛排添加额外的烟熏味道。很多人对于ribeye牛排是喜欢吃比较生的(Super-rare, rare)，但我个人建议熟读一般在5成左右(medium)，为的是更好的将牛排内的脂肪烤化释放出香味 。当然这个也没有孰对孰错，全看个人喜好。

菲力牛排

Tenderloin, Filet, Filet Mignon

最经典的高级牛排店的牛排部位。菲力牛排位于腰部脊骨内侧，是一块垂在那边基本不怎么运动的肉，正是由于这个部位很少运动，所以这块肉相当的嫩，被称为如同黄油般入口能化的嫩。这个部位还有一个特点就是基本没有油花，就是一块精瘦精瘦的嫩肉。非常适合想保持身材的人吃。值得一提的是，严格意义上的菲力牛排，是从tenderloin靠近牛头，细的那一端切下来的。一头牛也就仅仅能切下来4块，所以价格可想而知，单价也通常也是所有牛排里最高的。不过多数餐厅为了降成本是不会按照严格意义的定义来的，整条里脊切开一起当filet mignon来卖是很正常的。而且由于里脊旁边有很多边角料不能切成牛排，因此最近通过meet glue把这些边角余料粘到一起当牛排来卖的也是不足为奇的。

菲力牛排常见的烹饪方式有煎(sauté) 和烤(grill)。由于这个部分脂肪含量过低，建议烹饪熟读不易超过3分(medium rare)，过熟的话容易导致肉变硬，破坏了奶油般融化的口感。为了增加油脂，还有一种常见做法是将培根卷在牛排的外面一起烹饪。这样可以通过培根的油来防止牛排在烹饪过程中变干变硬。对我个人来说，我对菲力牛排完全无感，除了嫩之外完全没有任何优势，而且最关键的是性价比太低。

纽约客牛排

New York Strip, Strip Steak, Club Steak, Manhattan Steak

纽约客是我个人最喜欢的部位，也基本是所有卖牛排的饭店里面出现频率最高的。NY Strip取自于牛的short loin，前腰脊部位，肋眼和菲力之间的这个地方。所以这个部位在某种程度上来说是肋眼和菲力的一个折中。纽约客这个部位由于能得到适当的运动，所以口感稍微紧实，油脂分布均匀， 含量丰富，多于菲力，少于肋眼。肉味也十分充足。虽然嫩度不及菲力，油脂不如肋眼，不过它是一个各方面指数非常均衡的牛排。而且无论在超市里，还是餐厅里，纽约客的性价比相比于其他高端部位的牛排来讲也是非常高的，而且味道并不逊色。

纽约客适合各种方式的烹饪，sauté, grill, broil都可以。通常建议3-5分 (medium rare to medium) 熟度。

丁骨牛排

T-Bone, Porterhouse

丁骨牛排简直是选择困难症患者的福音，因为它是纽约客和菲力中间由一根T型骨链接共同组成的牛排。名字也正是由于中间的骨头成T型而得名T-Bone Steak。知道了丁骨牛排的组成自然就好理解它取自于哪里了。对的，它来自纽约客和菲力重叠的部位。所以一块牛排，两种体验，是一个非常不错的选择。比较有趣的一件事，很多人认为T-bone和Porterhouse是一样的，中文也都翻译成了丁骨牛排。可是这两者还是有一些区别的。总的来说所有的Porterhouse都是T-Bone，但是只有T-Bone的菲力牛排部分宽度超过1.25英寸的牛排才可以被称为Porterhouse。价格方面，由于Porterhouse的菲力部分更大，自然价格也会更高。通常来说Porterhouse也会切的比T-Bone厚，一般常见的都在24oz左右，适合两人食用。

丁骨牛排是所有牛排里面烹饪难度最高的一个了。丁骨牛排不适合用锅来煎，因为肉受热收缩后，骨头会凸出来影响肉和锅的接触。所以烤 (grill/broil) 是比较理想的烹饪方式。但是还有一个挑战是，丁骨是由两个部位组成的，菲力牛排的脂肪含量远低于纽约客，而且尺寸也小很多，所以经常出现纽约客一侧烤好的时候，菲力这一侧已经老了的情况。一个小窍门是烹饪时，将纽约客一侧朝向火/热源，菲力一侧尽量远离火源，这样可以很大程度的缓解这个问题。通常建议3-5分 (medium rare to medium) 熟度。

沙朗牛排

Sirloin Steak, Top Sirloin

沙朗牛排来自于上面讨论过的porterhouse部位的后面，也就是牛后腰的部位。在Sirloin里面，Top Sirloin是肉质最好的，嫩度适中，油花较少，牛肉风味适中。这个部位主要是性价比高，味道和口感肯定是不如前面几种牛排。值得注意的是，“沙朗”在不同的地方指的部位是不一样的，我这里说的都是以美国为准的。在国内有些地方会把纽约客和肋眼翻译成沙朗，所以一定要确定一下菜单上写的沙朗到底是指的哪个部位的肉。

沙朗牛排也适合各种烹饪方式，通过腌制使其变嫩也是很常见的处理方式。切大块穿起来烧烤也是一个不错的选择！

Hanger Steak, Flank Steak & Skirt Steak

这三个牛排放在一起来讲好了。这几个部位都是牛排届中的新贵，曾经都是卖不出去，屠夫留着自己吃的边角料，Hanger Steak 也叫Butcher’s Steak也正是因为如此 。近些年却都因为超高的性价比和饱满的牛肉风味而火爆了起来。虽然价格自然也跟着水涨船高，不过也依旧要比第一部分的牛排便宜不少。现在也是有越来越多的饭店把这些牛排加到了菜单上。这些肉共同的特性的都是来自牛腹部的位置 (Plate & Flank)，相对来说肉的纤维较粗较老，有嚼劲，不过牛肉味道浓厚。

烹饪方面的话，这些牛排都适合提前腌制，再进行煎 (sauté)或者烤 (grill/broil)。成熟度一般建议3分熟 (medium-rare)，因为这些部位本来就比较有嚼劲所以太熟会影响口感。上菜之前一般都会逆着纹路切成薄片。

如果你喜欢烹饪，就关注一下我的公众号吧：JWD私厨

作者：五个木两棵树
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根据牛肉部位的不同，可分为菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排……这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点：菲力牛排

也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子。

西冷牛排，也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。

T骨牛排

，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

我，坐标上海九亭，喜欢吃牛排。

喜欢吃牛排的攻略，就是周末去8号桥菜市场买进口澳洲牛眼肉

价格200+块一公斤，3-4公斤起卖，大约700+块吧，我今天买了800块的

放冰箱，想吃的时候就煎一发！~

刚吃完，搜知乎帖子看一看

澳洲牛眼肉特点是，煎熟用餐刀很容易切成块，入口即化

便宜一点的是加拿大牛排，稍微有点硬

今天还看到河北香河的牛眼肉

还没试过，90块一公斤，8公斤左右起卖，大约也需要700+ 

一家店的老板说，口感不大好

将来再说吧，如果便宜又好，估计不大可能。

作者：超级大笨狼
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这件事，用不着长篇大论，其实很简单，常见的牛排部位:

1、牛里脊（又叫菲力牛排FILLET）：位于后腰中部,是牛身上最嫩的部分,口感细嫩、纯瘦,适合喜欢瘦肉的朋友。

2、眼肉(RIB EYE)：位于前肩后部,肥瘦兼有口感油润。

3、牛外脊（又叫西冷或者沙朗牛排SIRLOIN）：位于牛腰部,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度较强。

4、T骨牛排（T-BONE）：呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,由于可以同时品尝到两种口味的牛排肉所以很受欢迎。

题主再去吃牛排的时候按照自己的喜好去挑选就OK啦，对肉肉知识感兴趣的话可以关注公众号haorou2015

作者：紫痕
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作者：长安东市

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谢邀。

我们常吃的牛排三个部位，分别为西冷、眼肉和臀腰。

其中西冷有一条油边，油边之外的肉质微紧有嚼劲，吃起来一口丰腴一口紧实，有口感交替的乐趣。眼肉没有西冷的快意生猛，肉质嫩，细腻，脂肪分布均匀，更受亚洲吃货们欢迎。

▲ 工作日随手炒、随手拍的臀腰小炒肉。

臀腰在这三款牛排中最瘦，紧实多汁，且和西冷一样附带一条油边，除了直接煎着吃，也适合做成中餐“辣椒小炒肉”。

总结来说，就是 “眼肉嫩，西冷厚，臀腰适合小炒肉”。

※冷知识部分-常见牛排部位图解

以上。

作者：匿名用户

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看到楼上的回复完整的介绍了牛的不同部位，以及适合做的菜，下面我再补充一些关于健康吃牛肉的内容，你可知道在牛的各个部位里，在比较过蛋白质、脂肪和卡路里之后，最终胜出的是后腿臀肉，这里有最高蛋白质与最少的脂肪。与之相反的，牛胸和牛肋都是脂肪与卡路里很高的部位，虽然口感更好，但要是你在控制体重和身体脂肪含量，就只能选择脂肪更少热量更低的后腿臀肉，或者再给你个选择好了，牛里脊与牛腩，是介于最高和最低之间，尤其是里脊，口感极嫩滋味又丰富。

经过锻炼肉都可以变得更紧实，牛肩颈肉（Chuck）符合这个描述，但这部位的肉有个特别之处，就是在连接处有胶原蛋白，胶原蛋白在料理的时候会融化，使得肉味更可口，基于这一特点，牛肩颈肉用于慢煮是最好的选择。 慢煮牛肩

属于牛肩颈肉的上脑（Chuck Blade），位于 1-6 肋之间，表面没有脂肪覆盖，主要由斜方肌和北部最长肌前端构成，前者肉质较粗不够细密，后者却相当细密且嫩度逼近牛里脊。上脑特别适合烤炙，比如用于做韩式烤肉。 韩式烤牛上脑

牛肋肉（Rib）又嫩又好味，怎么做都好吃，烤、炒、盘煎、煮都是赞赞的。烤带骨牛肋相信很多人都吃过，那味道简直是… 尤其是烤/煎 T 骨牛排，是西餐晚餐里都是很隆重的，适合家庭聚会，但如果是 3-4 人的小家庭就有点太 heavy 了。比牛肋更奢华的就是无骨的牛眼肉（Rib Eye），眼肉，位于 7-11 肋间，表面脂肪覆盖完全，肌间有大量脂肪沉积，更嫩味道更棒，因为上面的脂肪大理石花纹简直会让肉汁炸裂。但是上帝也是公平的，牛肋肉蛋白质含量较低，脂肪和热量都很高，享用熟肉，真是是一种罪恶的体验呢。 带骨牛眼排

外脊，又称西冷 Sirlion，位于第 12、13 肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度尽管比里脊稍老，却还是嫩度很高的，用作盘煎、煮、烤都是不错的，最好先做腌制处理，会更入味。西冷牛排通常会带三骨，有时也会去骨，但腌制过味道真正好哦！不带骨西冷牛排

里脊 Lion，又称牛柳或者菲力 Filet，位于腰椎内侧，是牛肉中最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，Tenderloin 就是一般称为的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，用来做菲力牛排或者铁板烧，做菲力牛排通常都是 3-5 分熟，为了保持肉的鲜嫩多汁。迷迭香烤菲力牛排

牛腩（Flank），又可以做成俗称的五花肉，这部分肉就是瓷实略老，肥瘦相间，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香，作为肉块的时候，适合清炖或者咖喱，用来做肉卷或者配合蔬菜做肉串都是极好的，烤五花肉大家都懂的，烤成五分熟就是对它最大的赞美，再老一点就过犹不及了。

先炖后烤牛腩肉配罗勒酱

牛后腿臀肉（Round）都是以又瘦又柴被人记住的，虽然牛的臀大肌肉松散而老，臀中肌（Top Round）部分肉质却还是很嫩的，嫩度接近外脊，总体而言牛后腿臀肉适合久煮。

慢烤牛后臀肉

牛胸肉（Brisket）在软骨两侧，主要是胸大肌，面纹多，有一定脂肪覆盖，一般而言比较有嚼劲，适合炖煮和慢烤，料理后口感较嫩，肥而不腻。 慢烤牛胸肉

牛筋肉（Plate）可能就是牛身上口感最老的部分了，它通常用于炖肉，牛筋肉有着丰富的牛肉味道，久煮不变，不会因为料理的时间长而改变它的口感（哈哈哈真是执着的肉啊）。

慢煮牛筋配梅子酱与煮胡萝卜

更多关于牛排的知识或者烹饪可以关注喔豆公众号ID:OHDOUCLUB 或者网页

http://www.ohdou.com

作者：熊歹歹

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对于牛排来说，不同部位要在同一牛种的基础上来划分，国产草饲黄牛的嫩里脊也会比澳洲谷饲的牛腱子嫩，所以你在买或用餐前，要先确定两件事：①产地品种（澳洲安格斯/安格斯和牛/日本和牛/西门塔尔牛/黄牛细分太多且不常用做牛排不赘述） ②谷饲or草饲 。

谷饲牛排中还有“雪花”这种高端系列，要比同部位牛排价格贵，毕竟饲养成本高且味道鲜嫩多汁。国内餐厅或贩卖的雪花牛肉多为澳洲和牛，等级按照M1-M9划分，雪花纹和品质递增。日本和牛不是没有，只是本身产量少，运输成本高，保鲜期短暂，一般只要高端餐厅敢采购，其他中高端日料店用的铁板和牛，也多为安格斯和牛。日本和牛是按照1A-5A的级别划分，雪花纹和品质递增，还有超棒的6A霜降级，作为刺身吃入口即化。这里要说明一下，澳洲和牛的M9相当于日本和牛的3A，之后澳洲和牛又出了M10-M12，M12相当于5A，综合来看，澳洲和牛性价比更高，自己家吃可以考虑买些澳洲和牛M9系列。

附自己整理翻译的安格斯牛肉部位图中文版（素材源自官网）

如果以同一品种的谷饲牛为例，你喜欢嫩口的话，你就吃厚切的菲力（瘦嫩多汁），雪花上脑也可以；餐厅中比较常见的西冷属于鲜嫩带点油花嫩筋的；肉眼牛排也叫肋眼牛排，挺有嚼劲的，蛮多男生喜欢吃这种；T骨牛排肥瘦相间也不错，这些基本价格依次降低。

作者：知乎用户tzHHRQ

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说道牛排大家都是不陌生的，但是牛排是牛的那一部位，相信大部分人都是不知道的，那么煎牛排用牛的哪个部位?煎牛排腌制方法有哪些?

煎牛排用牛的哪个部位 ：

一、肋眼牛排

此部位取自牛只肋脊部接近背脊之肌肉，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且散布均匀，肋眼牛排一般中心会有一块显着的油脂，建议烧烤到5～ 7 分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃是最好的，肉质新鲜具有嚼劲，可说是最受期待也最被人熟知的牛排部位，台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。

二、老饕牛排/上盖肉牛排

老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀疏，其大理石油脂斑纹散布均匀，肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢，主张熟度5～7分熟。

三、菲力牛排

菲力牛排是取自牛只腰内肉部位，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，一般也是最贵重的牛排。这个部位的运动量很少，所以肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低，是能够高雅来品味的牛排。菲力牛排主张吃3分熟的方法，过熟则肉质变硬，就无法品味出菲力牛排的新鲜多汁，及其微妙精美的风味。

四、牛小排

取自牛只的前胸肋骨部位，能够带骨或去骨的方法，此部位的肉质健壮且油筋及油脂甚多，合适以烧烤的方法来照料，烧烤过程中油汁会跟着高温溢出，牛肉风味绝佳，主张食用熟度7分～全熟。在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位天然别离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲。

五、纽约客

取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，因而肉质较紧实，其油花散布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味合适豪放地品味， 嚼起来赋有肉感十分过瘾，主张3~5分熟度。在美国此部位是在牛排馆、Club多见的牛排运用部位，也称叫Club Steak。

六、丁骨牛排/红屋牛排

取自牛只的前腰脊部位，将丁骨牛排中心的丁骨拆开，分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排，这两块部位的性质区别大，菲力牛排归于精瘦新鲜，而纽约客则具嚼劲及油花，丁骨牛排刚好同时满意两种需要，其份量一般较大份，主张熟度3～5分熟。不过，腰脊肉切片方位的不一样，其菲力与纽约客巨细和份额也会不一样，假如切片的部位对比接近尾端，菲力的部份直径较大，那这么的丁骨称做Porterhouse ，若切片接近头部，其菲力部分会越来越小，乃至剩薄薄一片，组成大多为纽约客，这即是典型的T-bone。

七、后腰脊肉/臀肉牛排/沙朗牛排

为牛只后腰脊柱两边的后腰脊肉，肉质嫩度适中、油花较少但散布均匀，牛肉风味佳，此部位接近腿部之运动肌肉，所以略有嚼劲。此分切部位之上后腰脊肉的肉质最好，可切出特上等臀肉牛排。此部位牛肉在台湾牛排馆或餐厅较少见到，部分是以小牛沙朗方法供给，一般较常以整块臀肉烧烤后再切片的方法在饭店自助餐看到。沙朗在美国是指后腰脊肉，而在台湾”沙朗”一词一般是指”肋眼牛排”。

煎牛排腌制方法有哪些：

煎牛排的腌制方法

准备调料：黑胡椒、蒜末、姜末、半碗老抽酱油、半杯红酒适、食盐适量、百里香少量、蜂蜜少量、辣椒粉少许

做法：

1、将黑胡椒磨成粉末，最好是一粒一粒的黑胡椒磨成粉末进行腌制。

2、磨好的黑胡椒粉，加上其他材料一起调和，搅拌成酱汁。

3、放入处理好的牛排，腌制2小时，如果时间充足的话，建议还是将浸满酱汁的牛排用保鲜膜包起来，放入冰箱经过一夜，到底第二天才开始煎牛排，这样更加入味。

好了，关于牛排的介绍就先到这里了，小伙伴们你们都了解了吧知道如何选取牛排了吧。

作者：野生肉松菌

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不同部位的牛肉，口感的差异很大，适合的人群也不同。

就说说常见的三大牛排：菲力牛排、肉眼牛排、

菲力牛排

特征：俗称牛里脊、嫩牛柳，是所有牛肉部位里最柔嫩的肉，一头牛有仅只有两条牛里脊，所以价格较贵。因为它所在的部位是牛很少运动的，所以几乎全是瘦肉，脂肪特别少。

口感：因为菲力牛排几乎不含脂肪，所以口感嫩滑但缺乏嚼劲，一旦煎制太熟就会显得干涩而老硬。

西冷牛排

特征：也被称为沙朗牛排、，通常呈长条状，在牛肉的外沿带有一圈含肉筋的脂肪，非常具有辨识度。

口感：相对来说，西冷牛排吃起来更加有“牛肉味”，柔嫩多汁的同时又有嚼劲，是许多牛排爱好者的最爱。

肉眼牛排

特征：取自牛肋骨边上的肉，因为这个部位是牛偶尔会运动到的上腰部，所以肉质肥瘦相间，脂肪含量较高，通常中间部分会有一块脂肪，又被称为眼肉牛排。

口感：煎成五分熟的肉眼牛排吃起来油油嫩嫩，又带少许嚼劲，肉香比菲力牛排更加突出。

作者：什么值得买

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正文开始之前，如果你想了解618有什么省时又省钱的购物攻略，就快戳下方问题，看看各路神仙的回答吧~

618有哪些值得买的好物和选购技巧？159 关注 · 65 回答问题

年中大促拉开了帷幕，一年一度购物狂潮，什么样高品质商品成为促销里的回购品，本文用最简单的方法教你如何选好肉。

牛肉分布图

首选买牛肉应该首先看懂下面这个牛肉分布图，各部位的牛肉价格不同，只有了解牛肉的部位分布才能最快速找到相应的好牛肉，做到不盲从，吃好肉。看本文用最少的知识选择好肉的方法。

个人纯手绘大概的牛肉分布图，肉品比例如果不对大家容忍

牛排

牛排日渐进入寻常百姓家，作为这些年网销品的销售的一个大类，牛排里的这些字眼也经常出现在我们身边，像了菲力、丁骨、肋眼等等，这些都是牛排的一些分类，也是牛排不同口感的代表。牛排以嫩为标准，这是大家公认的一个选择，牛排嫩不嫩首容易直观的方法是看雪花量，简单最直观，但是这也不是最主要的，网销品我们一般也看不到实物主要还是看品牌的对其等级的定义。选择牛排不同的人群对口感的要求也不一样。可以肯定的是，不同的肌肉具有不同的特征。有些嫩，有些坚韧，有些多汁，有些肥腻，有些味道浓郁，有些平淡。以至于出现了不同的价格和需求。物以稀为贵，菲力作为牛身上运动量最少的几块肌肉，一头牛仅2%以下的产出量，所以菲力牛排是牛身上产量是最少的，因为其极佳的口感也让菲力价格高于其余部位。

先以这款网销菲力牛排的标题来分析牛排的参数

春禾秋牧 AAA级 原切菲力牛排 200g

像这款春秋牧场的牛排从产品的宣传标签上我们能看到这几个关键词。

澳洲 M3 菲力 原切 牛排200g 谷饲200天

澳洲 这个都应该是知道牛排的产地，出口牛肉最多的几个国家澳洲、巴西、阿根廷等都是典型的牛肉出口大国，一般产地也多少能体现价格的不同，巴西的牛肉就比澳洲出口的价格低，南美的养殖方式主要是粗放型的养殖模式，在成本上低于澳洲，价格自然低。另外澳洲牛肉的肉味稍微淡点，这也是饲养模式不同造成的口感差异。

M3 代表的是等级，从M1到M12等级越高口感越好，国际上通用的标准BMS（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花纹标准）。这个评级主要是通过眼肉雪花纹标准进行评级整牛等级（取第6-7肋骨间的切面来评级，分为12个等级），当然有时网上也有按金牌、银牌这样作为标准，形势上差异不大，等级越高级价格自然越贵。油花也就越绵密，口感自然越好。

参考网上一个参数图大概能直观看到各等级的雪花纹密度

同样的一头牛不同位置的等级，未标注等级的可以根据位置进行初步判定口感，根据下文分析进行了解

牛肉部位

菲力 牛排六个在电商上最常见的牛排部位：菲力、眼肉、西冷、板腱、上脑、嫩肩，这也是网上销售时区别肉质的一个潜意识标准。菲力作为一块嫩肉，产量上所以切块时也大小不均，或者有拼切的情况这都是正常的。价格上也比其余块位更贵，菲力适合各熟度的烹饪。就像鲜嫩的东西就算你生吃你也能咀嚼，所以菲力被很多吃肉行家所推崇的一个道理，当然很多人觉得牛肉流出的血水有点不适用，血水其实也是牛肉精华的一部分，不要过份紧张。

眼肉 眼肉的价格于菲力的价格上差距不相上下，眼肉也是评判整头牛标准的标杆，具体说眼肉M5那整个牛其余位置就逊色M5，但是等级评级上当然整头牛还是按M5等级评级。（可以参考牛肉局部分布图）

西冷 在眼肉后的一块肉，如果你骑过牛就知道骑牛就是骑在这个部位。西冷作为处在一个活动量中部的位置，在三个顶级牛排部位里口感最有韧劲，很多人会称之为柴，有嚼劲。这只是夸张说法，毕竟没有牛腱有韧劲。肥瘦相间雪花纹也稍微少了不少，价格上相对于上两个部位便宜不少，当然也要看等级，等级高的西冷可能比等级低的眼肉还贵。所以选牛肉还是要雪花纹。

特别说明：板腱肉，不是牛腱，这里大家一定要区分认真看图，就像我们老一辈说的肩胛肉，就是刷火锅做成薄片的那个板腱肉。有的牛排板腱肉这个在肉眼附近的肉肉质其实也非常的不错。

配图非板腱肉

牛肉经过这样的细分当然还有很多部分的肉，块状的做出牛排，碎点的肉商用成牛肉，再差点的制成罐头烤肠，最后牛骨熬汤反正都不会浪费。

原切 现在的商家为什么会特别注明原切这个字眼，主要是现在诚信市场的需求，原切代表了这块肉是不是合成的，是从整块牛肉上切下来，合成这个概念怎么说，有的肉为了改善口感会进行合成压制冷冻，可以做出不同口感的牛排，但是这类就不会标注为原切。有时我们稍微注意就可以，现在牛排合成的价格一般也价格相对较低。

谷饲200天 一头牛饲养一般需要1.5年以上，当然有的是饲料饲养的快速肉牛会时间更短。这里说的标准的。谷饲是一个概念，谷饲200天代办的并不是这个牛养了多少天，代表这个牛在屠杀前的谷饲天数，也有谷饲100天等等，一般谷饲主要是改善口感，增加牛肉的脂肪度。谷饲相对的是草饲，草饲成本低（草饲主要是粗放型牧场放养），谷饲成本高（室内栏养），草饲粗放饲养后再短期谷饲成本最合算，也能改善草饲时肉质韧性大的特点。最终还是看肉品这个只是参考。谷饲只是改善口感的一个概念。

醇禾秋牧 澳洲M3 厚切西冷原切牛排250g

吃牛排西冷最少M3起步，主要都保障口感的前提，这是我的理解，这款厚切可以更好的做到合适的3至5分熟。也不需要改刀，对于一些新手能也能很好的控制住烹饪的方法。西冷肉作为性价比最高的一款肉品我这里将它放在了第一位主要是兼顾老少口感的前提下还能做到价格中庸不哗宠。最为经济型家庭的首先牛排好肉。

神泽 新西兰M5菲力牛排

这个牛排当时标题雷到了我（可以看图），儿童原切牛排这个标题也是只有他家独创，细思极恐，有很多人都会疑惑什么是儿童原切牛排，应该是标题厂家想表达这个牛排的鲜嫩，适合儿童食用，这款M5的菲力的确很嫩，7成熟的状态也还是非常的鲜嫩，小孩子也很容易咀嚼。

春禾秋牧 加拿大AAA 经典牛排套餐1.16kg/套(6份)

这是一个五人份家庭装的套装，使用的是AAA级，送腌料，无腌制的原味牛排，适合根据家庭不同成员进行不同口感的搭配，原味更又特色。AAA级别上就Prime级，到了AAA级别基本不会很差，Marbling 油花度
Maturity成熟度、Meat Colour 肉色、Fat Colour 脂肪色感、Meat texture 肉质等等都算比较高的性价比，更重要的是价格这个牛排性价比更高。这个最重要的是产品基本都是整片。

澳洲牛肉 冷冻牛排 澳洲谷饲西冷牛排 800g

推荐这款主要是我在的城市有山姆会员店，珠海的山姆会员店在价格上经常优惠与网上，山姆会员店性价比最高的就是肉类，像牛肉常年特价在80元/KG的样子，这类牛排也经常特价，而且很多的时候山姆会员店的猪肉比外面的猪肉还更便宜，在山姆会员店买主要是去买肉，实在是性价比的首选。作为西冷牛排我觉得这款也算不错，山姆的冻肉技术是比较厉害的，这款肉冻的跟石头一样。

板腱牛排

作为牛排里特殊的存在，板腱牛排在价格里是性价比最高的，一些等级高的板腱牛排在鲜嫩口感上不比一些等级低的西冷或者眼肉差。很多人吃板腱牛排不是因为价格优势，像有的人就喜欢喝酒时吃这个，第一量大，再就是能吃饱，最后这个板腱牛排也可以切粒做烤串也是非常不错的。

京觅·全球 原切牛排 澳洲谷饲西冷牛排1kg

这是一款厚切的西冷，特点就是多汁，对于喜欢5分熟的朋友非常的讨好，毕竟稍微有外焦就翻面，做到口感上的多体验是退件这款牛排的主要原因，这款西冷当然在品质上并不是太高，雪花密度也不高，吃的反而是个韧劲。口味不同对于喜欢吃这个口味的可以选择。

雪花西冷牛排

这款西冷的雪花是非常的大，密集度非常高，肉质嫩和产品完全不相符合，实在是太嫩了，第一次看到这个肉我都觉得这个肉是不是合成的，这个价格这样的品质完全惊呆了我，后续回购虽然有少许差异但是还是在接受范围内，虽然这款没有分级也没有太多的专业词语，但是西冷部位里这款品牌的肉在品控上基本超出其余家。这款是腌制好的一款，对于一些喜欢吃原味的来说腌制的口味非常的淡，还依旧能保留原味的口感，这款不适合做的太熟，太熟反而容易散。

恒都 澳洲原切牛腱子肉

这是一款牛腱子肉，为什么会推介这款牛腱子肉，主要还是因为价格，这款价格上优势也是非常的明显，平时餐用食材这款适合用来做什么芹菜牛肉什么的都是非常适合的，主要是有劲道，其次恒都卖的最好的不是牛肉，而是他们家的羊肉。恒都得羊前腿肉在2月份时反复的回购。

恒都 战斧原切牛排 600g/袋

这是国产的一款小牛扒，推介这款对于一些喜欢牛肉味比较重的可以尝试，虽然国产的肉牛养殖没有像国外那样进行精细化但是产品还是要看内容，也是款不错的选择。

年中其实吃牛肉或者牛排如果是居家情调那应该多备牛排，如果是家庭日常这个时候多备用电牛腱，现在很多的活动也让价格能拉入近几个月的低价。当然买牛肉首先还是多买，多试几个不同的牌子，慢慢适应不同牌子的特点。

by：什么值得买生活家张大妈批发部

本内容来源于@什么值得买http://SMZDM.COM

原文链接：牛肉排行榜，跟着本文选好肉（10款牛肉推荐）

某匿名用户：

我只想说，大家在网上买牛排要注意：不要以为产品名称写什么，就以为是什么！特别是价格便宜的！还有就是网上腌制的牛排尽量少买吧，想吃还是尽量买原切的！

作者：Amy Fu

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来源：知乎

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牛肉有”肉中骄子“之称，因为它蛋白质含量高，脂肪含量低，吃起来比猪肉要健康好多。所以牛肉也是运动员受训的时候的首选肉食，牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食，当然，选用的牛肉的部位也是不同的！

牛肉的等级

牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊；

一级：上脑、外脊；

二级：仔盖、底板；

三级：肋条、胸口；

四级：脖头、腱子。

牛肉各个部位怎么做最好吃？

1、牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

2、肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、上脑

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅

4、胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

5、眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。

6、外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

7、里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。

8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

9、牛腩

肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10、腱子肉

分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。

如何挑选牛肉？

一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

牛肉的适用人群

简而言之，牛肉能补脾胃、益气血、强筋骨，中气不足、气血两亏、体虚久病、颜面苍白的人，尤其适合多吃牛肉。其中，水牛肉性偏凉，不会导致发热“上火”，对于有湿疹、过敏和其他皮肤病的人尤其适合。相比起来，黄牛肉补气血、强筋骨的作用更强，非常适合有骨质疏松的中老年人。

路小飞的牛排馆：

做牛排的话，推荐西冷肉眼菲力，西冷性价比就高一点。菲力肉眼的口感很不错。

其他部位做牛排就稍微差一点了